Як приготувати листкове тісто з нуля

Що надає листковому тісту пишності? Це ж не дріжджі чи інші розпушувачі, тож це має бути магія. Гаразд, це не магія, а хімія. Читайте далі, щоб дізнатися, як приготувати просту версію листкового тіста на власній кухні – ніяких чарівних трюків не потрібно.

Френсіс Краутер – професійний пекар, любитель холодних каш і старший контент-менеджер в Allrecipes, де вона розробляє рецепти, редагує і пише статті з інструкціями, а також створює контент для кулінарного бюлетеня. Її улюблена випічка – всі дріжджові вироби, але особливо шарувате тісто.

Оновлено 21 червня 2021 року

Про листкове тісто

Листкове тісто роздувається, коли вода в шарах масла і тіста випаровується в гарячій духовці, в результаті чого шари роз’єднуються. Класичне листкове тісто має близько тисячі окремих шарів масла і тіста: “тисяча листків” міллефея.

Для традиційного варіанту класичного листкового тіста, який трохи легше приготувати в домашніх умовах, спробуйте бліц листкове тісто (демі-фільє). Замість того, щоб мати шматочок масла, який ви загортаєте в квадрат тіста, ви робите щось на зразок прославленої скоринки для пирога. Примітка: Хоча техніка “бліц” (блискавичного!) листкового тіста простіша, ніж класичний метод, вона не є особливо швидкою (і воно не піднімається так високо). Якщо ви плануєте витратити більшу частину вихідного дня на розкачування і складання тіста – це ідеальний варіант для проектної випічки.

Перед початком роботи

На відміну від приготування тіста для пирога, вам не потрібно, щоб масло було крижаним. Воно повинно бути прохолодної кімнатної температури, майже воскове, але не надто м’яке. Для приготування тіста я рекомендую використовувати насадку для збивання на міксері або використовувати функцію “імпульс” у кухонному комбайні. Ви також можете зробити це тісто вручну, використовуючи кухонний ніж або ніж для випічки.

В основному, вам потрібні великі, великі шматки вершкового масла: Розріжте палички горизонтально, щоб у вас вийшли шматочки товщиною близько чверті дюйма і довжиною, як ваша паличка для масла.

Вони трохи розпадуться в міксері, але ви дійсно намагаєтеся зберегти довгі пластівці масла, які будуть розподілені по всьому тісту (імітуючи ефект суцільного листа масла в класичному листковому тісті).

Як приготувати листкове тісто Бліц

Використовуйте мій рецепт листкового тіста “Бліц”.

Інгредієнти

• 1¼ склянки борошна для торта
• 3¾ склянки хлібного борошна
• 1½ чайної ложки солі
• ¼ склянки білого цукру
• 1¼ склянки холодного вершкового масла, нарізаного шматочками розміром зі столову ложку
• 1¼ склянки холодної води
• 1½ лимонного соку

Приготування

1. У великій мисці змішати борошно для торта, хлібне борошно, сіль і білий цукор. Перемішати шматочки вершкового масла так, щоб кожен шматочок був повністю вкритий борошном. Змішати холодну воду і лимонний сік. Зробіть поглиблення і додайте рідину (столова ложка лимонного соку або оцту допомагає пом’якшити тісто і не дати йому окислюватися або сіріти). Перемішайте в мисці, злегка підкидаючи інгредієнти, щоб рівномірно змочити їх, зберігаючи шматочки вершкового масла великими. Зібрати тісто в кулю.
2. На злегка присипаній борошном поверхні розкачати тісто в прямокутник товщиною приблизно 1/2 дюйма. Зробіть краї якомога більш квадратними. Тісто буде виглядати жахливо, але не хвилюйтеся, воно прийме форму. Складіть тісто на третини, як діловий лист, загорніть в поліетиленову плівку і покладіть в холодильник мінімум на 30 хвилин. Це дозволить борошну повністю ввібрати рідину і дасть йому розслабитися після першого розкачування.
3. Покладіть тісто на присипану борошном робочу поверхню і поверніть під кутом 90 градусів від того місця, де ви його розкачували востаннє. Знову розкачайте в прямокутник і складіть втричі так, щоб короткі краї були в згині. По суті, ви зробили чверть обороту тіста. Якщо тісто все ще холодне і піддається обробці, поверніть і знову розкачайте, потім складіть на третини, або поставте в холодильник і продовжите через 30 хвилин. На завершення розкачайте тісто до розміру дека. Покладіть на злегка присипане борошном деко і загорніть в плівку. перед використанням поставте в холодильник принаймні на 30 хвилин.
4. Для використання розкачати тісто до товщини 1/4 дюйма і нарізати гострим ножем на фігурки. Після розрізання тіста на форми (щоб краї були гострими) або перед випіканням знову загорнути і охолодити (це запобігає усадці). Використовуйте, як зазначено в рецептах, що вимагають листкового тіста, або, як варіант, додайте бажану начинку і випікайте в розігрітій до 400 градусів F (200 градусів C) духовці до пишного і золотисто-коричневого кольору.

Що приготувати з домашнього листкового тіста?

Листкове тісто – чудовий компонент десертів, але воно також чудово підходить для сніданку. Для урочистого сніданку або чаювання приготуйте “Ведмежі лапки” з мигдальною начинкою. Ви можете заздалегідь приготувати компоненти або начинку і сформувати випічку, а вранці випекти її. Рецепт цього не передбачає, але ви можете додати просту глазур з молока, кондитерського цукру і краплю мигдалевого екстракту, якщо відчуваєте потребу позолотити лілію.

ВІДЕО: Як приготувати мигдальні ведмежі лапки

Source: allrecipes.com