Як приготувати тайську лапшу

Так! Ви можете приготувати ресторанний пад тай в домашніх умовах. Це зовсім не складно – потрібно лише трохи стратегічного планування. Цей рецепт адаптований від шеф-кухаря Пітера з 1001 Thai в Істоні, штат Пенсільванія.

Керрі має більш ніж 10-річний досвід роботи в якості кулінарного письменника, редактора та розробника рецептів. Вона є автором книги “Дегустація Пенсільванії” та автором Simply Recipes з 2017 року.

Дізнайтеся про редакційний процес Simply Recipes
Оновлено 28 березня 2022 року
Додати коментар
ПЕРЕЙТИ ДО РЕЦЕПТА

У цьому рецепті

Цю класичну страву з локшини, яйця, овочів та бобових паростків можна зустріти майже у всіх тайських ресторанах – вона є еталоном. Як каже 48-річний шеф-кухар Ферафат Фромсом (його звуть Пітер), “Якщо пад-тай хороший, то і ресторан хороший”.

Але що робити, якщо ви знаходитесь за багато миль від тайського ресторану і просто хочете відтворити цей досвід вдома? Ну, це те, що я поставив собі за мету зробити.

Я провів деякий час, розмовляючи з шеф-кухарем Пітером, який приїхав до Сполучених Штатів з Бангкока через Каліфорнію і зараз керує кухнею в 1001 Thai в Істоні, штат Пенсильванія, моєму улюбленому місцевому тайському закладі. Нижче наведено рецепт, як він готує пад-тай.

Відео: Як зробити пад-тай

Як приготувати тайську лапшу

Що таке пад-тай?

Пад Тай – це популярна страва з рисової локшини, яка є в меню майже кожного тайського ресторану. Вона дійсно подається в Таїланді, як правило, з тофу. “Це як Макдональдс” для тайців, – сміється Пітер. Це означає, що це фаст-фуд; він каже, що в Таїланді це вулична їжа, яка швидко готується на дуже гарячій сковороді вок або сковорідці.

Пад Тай часто подають з подрібненим арахісом, паростками квасолі, цибулею-шалот, а іноді з морквою, кінзою та/або шматочком лайму. Соус є ключовим і складається з цукру, рибного соусу, рисового оцту і тамаринду.

В якості білка в пад-тай найчастіше подається тофу, креветки також не рідкість в Таїланді. “Американці люблять курку, тому ми подаємо її тут також, – каже Пітер. У наведеному нижче рецепті я використовую креветки, але ви можете використовувати будь-який білок, якому віддаєте перевагу.

Пад Тай – це фаст-фуд. У буквальному сенсі.

Єдині хитрощі, якщо вони є, стосуються часу. Сама страва до столу потрапляє менш ніж за 10 хвилин, що продовжувало мене дивувати, навіть коли я працював над цим рецептом кілька разів. І раптом – готово! Головне, щоб ваші інгредієнти були підготовлені та готові – і стіл був накритий на вечерю.

Приготування пад-тай в домашніх умовах

Пад Тай також зазвичай готують по одній порції за раз – але середній домашній кухар не захоче повторювати цю процедуру кілька разів для кожного гостя за своїм столом.

Цей рецепт розрахований на чотирьох, і я настійно рекомендую робити його двома партіями. Перший раз, коли я приготував пад-тай за рецептом Пітера, я зробив це для себе і двох моїх хлопчиків, і це здалося мені цілком здійсненним.

Приготування двома партіями забезпечує наступне:

1. Ви маєте правильний розподіл соусу.
2. Локшина не стає клейкою.
3. Аромати можуть належним чином інтегруватися, коли ви з’єднуєте інгредієнти разом.

Ніхто не хоче боротися з гігантським пакетом локшини в сковороді або на тарілці. Приготована таким чином, по дві порції за раз, вона буде більше схожа на пад-тай, який ви їсте в ресторанах, де все зазвичай готується на замовлення.

Кожна партія пад тай готується дуже швидко, тому ви можете подати трохи першої порції тим, хто чекає, або просто почекати і подати все разом. Особисто я завжди прихильник подачі гарячої їжі, коли вона гаряча, і азіатські ресторани часто приносять їжу, коли вона готова, не обов’язково приурочуючи її до замовлень інших.

Яке обладнання потрібно для приготування пад тай?

Велика сковорода вок значно полегшить вам життя, коли справа доходить до приготування пад тай. Він високий з усіх боків, і ви можете завантажити в нього багато інгредієнтів. Воки також зазвичай виготовляються з тонких, але високопровідних матеріалів, які забезпечують рівномірне приготування їжі на дуже високому вогні.

• Ознайомтеся з нашим списком найкращих сковорідок.

Однак, якщо у вас немає вока, вам підійде велика сковорода (краще з антипригарним покриттям) з досить високими бортами, щоб вмістити інгредієнти. Ви повинні мати можливість легко маневрувати інгредієнтами; майте це на увазі, коли завантажуєте сковороду (це ще одна причина робити дві порції за один раз).

• Отримайте наш список найкращих сковорідок з антипригарним покриттям.

Також розумно мати сито, яке може легко вмістити локшину, коли ви готуєте її, і каструлю, яка може легко вмістити ваше ситечко. Стандартне 8-дюймове ситечко з дрібною сіткою, як це від OXO, повинно чудово працювати з великою каструлею.

[…]

Соус пад-тай зазвичай готується з цих чотирьох основних інгредієнтів: тамаринду, цукру, рисового оцту та рибного соусу. Це робить соус одночасно солодким і кислим, але також має деяку умамі, земляну глибину від рибного соусу. Хороший тайський соус не повинен надавати один сильний смак помітно переважати над іншим; це баланс.

Тамаринд – це фрукт, який часто зустрічається в Таїланді і є ключовим інгредієнтом, який використовується для приготування тайського соусу. Він росте в довгих стручках і часто продається у вигляді м’якоті, спресованої в блоки або цеглинки. Щоб використовувати його, ви замочуєте блок м’якоті в теплій воді на годину або близько того, або до ночі. Потім ви стискаєте м’якоть, щоб розбити її, і обережно проштовхуєте її через дрібнопористе сито. Те, що з’являється з іншого боку у вашій мисці, – це темно-червонувате пюре, яке виглядає як яблучне масло, але пахне набагато гостріше. Воно оксамитове, кисло-солодке.

Однак не всі мають доступ до цього інгредієнта, до того ж його приготування трохи трудомістке для домашнього кухаря, тому ми розробили цей рецепт з використанням концентрату тамаринду/тамариндової пасти, який густий, як патока, і липкий, як вона, до того ж. Він також більш доступний, ніж м’якоть, яку ви можете легко купити в Інтернеті або в азіатських продуктових магазинах.

Ви також зможете легко знайти рисовий оцет і рибний соус в азіатському відділі більшості супермаркетів.

Підбираємо соус за смаком

Шеф-кухар Пітер попереджає, що тамаринд буде відрізнятися за смаком від упаковки до упаковки або банки до банки. Іноді він буде більш солодким, іноді більш кислим. Ось чому дуже важливо пробувати соус під час приготування – ви можете виявити, що соус занадто солодкий, і якщо це так, додайте трохи більше кислоти з рисового оцту або трохи більше рибного соусу, щоб надати йому глибини умамі.

Аналогічно, рибний соус варіюється від бренду до бренду. Він дозволив мені спробувати два, які були у нього під рукою в ресторані, і один був набагато гостріший за інший. Золотий хлопчик (менш напористий рибний) – це марка, яку він рекомендував.

Чим більше ви будете готувати пад-тай і працювати з соусом, тим більше ви зможете сказати, що потрібно вашому соусу, і як вам подобається його смак.

Звичайно, ви можете купити тайський соус у пляшці. У мене навіть є маленька пляшечка в моєму холодильнику, виготовлена місцевою компанією з виробництва приправ, і вона досить приголомшлива в крайньому випадку. Однак, як і більшість речей, він набагато смачніший, коли ви робите його самі.

Який би соус ви не використали, його можна зберігати в холодильнику до шести місяців у закритому контейнері. Перед вживанням його потрібно добре збовтати, щоб знову змішати інгредієнти.

Яку рисову локшину купити?

Рисова локшина є ключовою. Ви шукаєте довгу, широку рисову локшину (приблизно шириною з фетучіні), яка зазвичай продається в непоказних пластикових пакетах в продуктовому магазині – їх досить легко знайти (саме таку я використовував), як правило, в міжнародному відділі. В азіатських продуктових магазинах вони теж будуть. Локшина, яку ви хочете, повинна бути складена навпіл всередині пакета.

Уникайте купувати більш коротку, схожу на палички рисову локшину, яка випадає з упаковки і часто маркується як локшина “пад тай” або локшина “stir fry”. Ми виявили, що вони не підходять для цього рецепта і мають тенденцію розпадатися під час приготування.

Як приготувати рисову локшину для пад-тай

Не турбуйтеся, дивлячись на інструкції на упаковці. Вони можуть бути написані мовою, яку ви можете прочитати (або надійною), і, за словами мого тайського шеф-кухаря, найчастіше вони не пропонують найкращого способу приготування локшини. Крім того, якщо ви виймаєте локшину з упаковки і варите її відразу в киплячій воді, вона, швидше за все, в кінцевому підсумку перевариться і стане клейкою, як тільки ви покладете її на гарячу сковороду з іншими інгредієнтами.

Так що ж робити? Ви замочуєте її в холодній воді, яка розм’якшує її рівно настільки, щоб приготувати її в гарячій сковороді вок або сковороді з іншими інгредієнтами. Локшина розм’якшується приблизно за дві-три години, але ви також можете поставити її в холодну воду в закритому посуді, поставити в холодильник і витягнути на вечерю наступного вечора без жодних проблем.

Повірте мені в цьому. Я навчився цьому на власному досвіді, і порада шеф-кухаря про те, щоб замочувати їх замість того, щоб спочатку готувати, є справжньою зміною правил гри для пад-тай. Все, що вам потрібно зробити, як тільки вони розмокнуть, це швидко занурити їх у каструлю з киплячою водою і витягнути з неї, щоб зварити їх (частково зварити), перш ніж додавати їх на сковороду з рештою інгредієнтів.

Поєднання інгредієнтів пад-тай разом

Коли прийде час подавати на стіл, ви хочете, щоб локшина була покрита соусом, але страва не була гострою. Шеф-кухар Пітер каже, що паростки квасолі допомагають локшині не злипатися. Подавайте з шматочками лайма і посипавши подрібненою кінзою та/або пластівцями червоного перцю, якщо бажаєте.

Як зберігати та розігрівати залишки пад тай

Залишки зберігаються протягом трьох-чотирьох днів, накритими, в холодильнику. Петро клянеться, що розігріває його тайською мікрохвильовою піччю. Я можу це підтвердити. Вам навіть не потрібно додавати воду в локшину. Я роблю це з 30-секундним інтервалом, щоб креветки не стали гумовими.

Ця страва не дуже добре заморожується, але в моєму будинку ніхто не скаржився на те, що з’їв занадто багато тайської локшини, так що.

Хочете більше азіатських рецептів?

• Тайське зелене каррі з куркою
• Курячий пад тай
• Сковорода Му Гу Гай Пан
• Сінгапурська локшина з креветками
• Курячий рамен на вихідні

Як приготувати тайську лапшу

Час приготування 10 хв
Загальний час 10 хв
Порції 4 порції

ГОТУЙТЕ ЦЕЙ РЕЦЕПТ ДВОМА ПАРТІЯМИ. У мене були найкращі результати з цією стравою, коли я робив її двома партіями. Я готувала половину яєць, половину креветок, половину локшини і так далі, а потім повторювала процес. Так набагато простіше управляти інгредієнтами в воке, і це більш точно імітує спосіб приготування пад тай, тобто по одній страві за один раз.

Якщо ви купуєте м’якоть тамаринду замість концентрату, покладіть весь його блок в миску, залиту теплою або гарячою водою (достатньо, щоб покрити, можливо, 3-4 склянки) і дайте йому просочитися протягом 30 хвилин. Потім, використовуючи руки, розбийте м’якоть, щоб відокремити великі насіння і волокнисті частини. Решту м’якоті пропустіть через сито з дрібними отворами в миску, зішкребши нижню частину сита, щоб видалити м’якоть, яка могла застрягти. У вас повинно вийти приблизно 1/2 склянки м’якоті – вона буде оксамитовою і схожою на яблучне масло. Якщо ви використовуєте всю кількість м’якоті, то вийде трохи густіший соус.

Інгредієнти

Для тайської подушечки:

• 1 (14 – унція) упаковка плоскої, широкої рисової локшини
• 6-8 столових ложок рибного соусу
• 3/4 склянки рисового оцту
• 1 – 2 чайні ложки тамаринду (також іноді його називають концентратом)
• 1 склянка цукрового піску
• Щіпка паприки (або кайенского порошку)
• 10-12 столових ложок ріпакової або рослинної олії, розділених
• 4 великі яйця
• 1 фунт креветок, очищених, знежирених і розморожених
• 1/3 склянки смаженого несолоного арахісу, грубо нарізаного
• 1 склянка паростків квасолі

Для гарніру (за бажанням):

• 1 лайм, розрізаний на четвертинки
• 2 столові ложки смаженого несолоного арахісу, грубо нарізаного
• Рубана кінза , для прикраси
• пластівці червоного перцю, для прикраси

Спосіб приготування

Замочити рисову локшину:

У великій ємності, бажано з кришкою, замочити локшину в холодній воді, стільки, щоб покрити, але так, щоб жодна локшина не стирчала. Замочити мінімум на 2 години, або до 12 годин. (Можна замочувати і на довше, але локшина має властивість легше розпадатися під час варіння). Можна поставити в холодильник, а можна і не ставити – неважливо.

Приготувати соус:

У неглибокій мисці збити рибний соус, оцет, концентрат тамаринду і цукор до однорідної маси. Спробуйте на смак. Відрегулюйте соус за необхідності. Додайте щіпку паприки або кайенского порошку для кольору.

Доведіть велику каструлю з водою до кипіння
Розділіть всі інгредієнти на дві партії:
Розташуйте їх біля плити. Ви підготуєте кожну партію повністю, одну за одною.

Робота по одній партії за раз:

Приготуйте яйця:

Нагрійте вок або іншу велику каструлю з високими бортами на сильному вогні, який ви будете підтримувати протягом усього приготування пад тай. Додайте 2-3 столові ложки олії. Коли олія почне трохи мерехтіти, вона готова. Розбийте яйця для цієї партії на сковороду і, використовуючи кінчик дерев’яної ложки, акуратно послабте і розбийте жовток. Ви хочете мати достатньо олії на сковороді, щоб виглядало так, ніби яйце плаває, або підвішене, в олії. Це дасть вам більшу площу поверхні, щоб приготувати яйце без того, щоб воно підгоріло або перетворилося на яєчню. Обережно струсіть і переверніть яйце на сковороді. Трохи розбийте його ложкою, але в жодному разі не розбивайте. Це займе близько хвилини.

Готуємо креветки:

Додайте на сковороду ще 1-2 столові ложки олії, якщо сковорода здається занадто сухою, і додайте креветки для цієї партії. Акуратно киньте їх на сковороду і перемішайте дерев’яною ложкою, щоб вони набули кольору, приблизно хвилину.

Розм’якшити локшину:

Візьміть кілька жмень локшини (приблизно половину від загальної кількості) з води, в якій вона замочувалася, і перекладіть на сито з дрібною сіткою. Тримайте сито над каструлею з гарячою водою і обережно занурюйте локшину вгору і вниз, у воду і з води, щоб розм’якшити її, але не варити як таку. (Використання сита позбавляє вас від необхідності варити локшину, а потім проціджувати її, дозволяє використовувати каструлю з водою більше одного разу, а також прискорює весь процес). Струсіть зайву гарячу воду і спробуйте на смак, щоб переконатися, що локшина розм’якшилася, але все ще трохи тягнеться.

Додаємо локшину в каструлю:

Перекласти локшину на гарячу сковороду з креветками. Тримайте локшину довгою, не подрібнюйте її на сковороді (довга локшина означає довге життя, каже шеф-кухар Пітер). Спробуйте на смак, щоб переконатися, що вона розм’якшилася; локшину не потрібно повністю готувати на цьому етапі, тому що вона продовжить готуватися в сковороді вок. Акуратно киньте її на сковороду і коротко перемішайте, щоб вона не злиплася. Коли локшина стане блискучою, настав час для соусу.

Додайте соус:

Швидко збийте соус, якщо цукор, здається, осів, і додайте приблизно 1/4 склянки в сковороду. Акуратно підкиньте і переверніть локшину на сковороді. Знову швидко перемішайте її, щоб соус увібрався; коли ви не побачите більше соусу на сковороді, це означатиме, що вона готова і локшина ввібрала соус.

Додати арахіс і паростки квасолі:

Додайте арахіс і паростки квасолі та швидко перемішайте всі інгредієнти разом. Готуйте 2-3 хвилини, поки все не прогріється. Локшина розм’якшиться і стане більш прозорою.

Скуштуйте і подавайте до столу:

Вимкніть вогонь і спробуйте на смак, щоб переконатися, що соусу достатньо для ароматизації страви. Подавати негайно в індивідуальних мисках з часточками лайма, додатковим арахісом, подрібненою кінзою та/або пластівцями чилі, за бажанням.

Повторіть кроки з 5 по 11 для приготування другої партії пад тай

Харчова цінність (на порцію)
796	Калорії
43g	Жир
80g	Вуглеводи
24g	Білок

×

Факти про поживні речовини
Порції: 4
Кількість в одній порції
Калорії	796
% від добової норми
Загальний вміст жиру 43г	55%
Насичені жири 4г	21%
Холестерин 189мг	63%
Натрій 2803мг	122%
Всього вуглеводів 80г	29%
Харчові волокна 2г	8%
Всього цукрів 53г
Білок 24г
Вітамін С 4 мг	18%
Кальцій 98 мг	8%
Залізо 1мг	7%
Калій 344 мг	7%
*Відсоток добової цінності (DV) показує, яку частку поживних речовин у порції продукту становить у добовому раціоні. 2 000 калорій на день використовується для загальних рекомендацій щодо харчування.

Інформація про поживність розраховується з використанням бази даних інгредієнтів і повинна розглядатися як приблизна. У випадках, коли наведено кілька альтернативних варіантів інгредієнтів, для розрахунку поживної цінності використовується перший з перерахованих. Гарніри та додаткові інгредієнти не включені.

Source: web.archive.org