Як в’ялити реберця в домашніх умовах

Карл Хансон – старший редактор Allrecipes, який пише про їжу та вино майже 20 років. Йому подобається створювати контент, який інформує, розважає та допомагає зайнятим домашнім кухарям готувати поживні страви для своїх сімей.

Оновлено 5 березня 2021 року

Вирізка з грудинки сухої витримки

Суха витримка реберця в домашніх умовах – справа не для смиренних. Або нетерплячих. Щоб зробити це правильно, ми звернулися до експерта, шеф-кухаря Джона, за порадою. “Після багатьох досліджень я вирішив, що мені потрібно витримати реберце щонайменше 30 днів, щоб помітити будь-які помітні зміни у смаку”, – сказав він нам. “В результаті вийшло 42 дні”. Це шість тижнів! Так що якщо ви думаєте про сухе старіння власного яловичого ребра на свята в цьому році, вам потрібно буде спланувати це заздалегідь. Ось як висушити перше ребро:

Що вам знадобиться для сухого старіння реберця

1 10-фунтова реберна вирізка з кістками і достатньою кількістю жиру зверху

3 види солі (кошерна сіль, велика морська сіль, гімалайська рожева сіль)

Деко з бортиками

Місце в холодильнику (найкраще підійде спеціальний холодильник)

Як висушити реберце Прайм Прайм

Перегляньте відео, щоб отримати ключові поради від шеф-кухаря Джона щодо сухої витримки, включаючи поради щодо того, як обрізати реберце, витримане в сухому вигляді. Дотримуйтесь наведених нижче кроків і погляньте на рецепт шеф-кухаря Джона для реберного філе сухої витримки.

Крок 1.

Очистіть поверхню реберного філе солоною водою. Розчиняємо приблизно 2 чайні ложки кошерної солі в півсклянки холодної води. Занурюємо паперовий рушник у солону воду та витираємо реберце.

Крок 2.

Візьміть деко з бортиком і висипте на нього близько 1,5 склянки звичайної морської солі і близько півсклянки гімалайської рожевої солі, стільки солі, щоб повністю покрити поверхню дека. Чому сіль на підносі? Шеф-кухар Джон пояснює: “Люди кажуть, що сіль допоможе контролювати вологість і очищати повітря, що б це не означало”.

Помістіть решітку для запікання поверх посоленого листа. Потім встановіть ребра на решітку.

Крок 3.

Покладіть реберце в холодильник, не накриваючи, і дайте йому визріти від 30 до 40 днів. Якщо у вас є запасний холодильник, поставте його туди. Запасний холодильник, який повністю призначений для цієї операції, бажаний, але не обов’язковий; найкраще залишити реберце в холодильнику, який не буде відкриватися і закриватися багаторазово – температура залишається стабільною.

Температура в холодильнику повинна бути від 34 до 38 градусів F (від 1 до 3 градусів C).

Крок 4.

Зачекайте, поки реберця стануть ароматними. Через два тижні шеф-кухар Джон помітив, що його реберце стає темним і сухим, як і повинно бути.

Крок 5.

Приблизно через 30-45 днів (близько 6 тижнів) дістаньте реберце з холодильника. Воно повинно бути темним і сухим і мати “тонкий, приємний запах”. Чому від 30 до 45 днів? Як пояснює шеф-кухар Джон: “Менше ніж за 30 днів мало що відбувається; після 45 днів, можливо, відбувається занадто багато”.

Крок 6.

За необхідності обріжте всі тверді, сухі поверхні та жир. Ви помітите, що в процесі старіння реберце втрачає вагу. У шеф-кухаря Джона 10-фунтова реберна вирізка важила 8 фунтів після 42-денної витримки.

Крок 7.

Поміщаємо реберце на решітку для запікання для відпочинку. Наступний крок – посолити м’ясо. Але перед цим потрібно збризнути поверхню водою – вода допомагає солі прилипати до м’яса. Посоліть м’ясо дуже щедро кошерною сіллю. Покладіть реберце в холодильник на 24-48 годин, щоб м’ясо ввібрало в себе сіль.

Крок 8.

Дістати вирізку з холодильника і нещільно накрити її алюмінієвою фольгою. Дати йому трохи прогрітися, приблизно 1 1/2 – 2 години. Розігріти духовку до 500 градусів F (260 градусів C). Після попереднього нагрівання смажте на сильному вогні протягом 20 хвилин. Потім зменшіть температуру до 300° F (150° C), вставте термометр у реберце і смажте при нижчій температурі ще 90 хвилин або до бажаної готовності: 125° F (52° C) для прожарювання, 130° F (54° C) для середнього прожарювання або 135° F (57° C) для середнього прожарювання.

Перед нарізанням і подачею дайте реберцю відпочити 30 хвилин. Збережіть витоплений яловичий жир для цього автентичного рецепту йоркширського пудингу.

Висновок шеф-кухаря Джона

Гаразд, а тепер винесемо вердикт. Чи варта була ця шеститижнева праця любові очікування? Шеф-кухар Джон вважає, що це залежить. Так, реберце вийшло надзвичайно соковитим і ніжним. А процес витримки, ймовірно, сконцентрував яловичий аромат і допоміг зробити м’ясо більш ніжним. Так що це все добре. Але шеф-кухар Джон очікував більше фанкі-ароматів, які зазвичай розвиваються з яловичиною сухої витримки. Він виявив, що тут цього не вистачало. Звичайно, ваш пробіг сухого старіння може відрізнятися. Безумовно, суха витримка ребер протягом шести тижнів створить смачну святкову основну страву і досить хорошу історію для столу. Але якщо суха витримка – це, можливо, більше зобов’язань, ніж ви готові, спробуйте “Ідеальне реберце від шеф-кухаря Джона”. Він готовий приблизно за шість годин, а не за шість тижнів.

Ознайомтеся з нашою колекцією рецептів ребер Prime Rib.

Source: allrecipes.com