Як загартовувати шоколад для блискучих результатів
Як загартовувати шоколад для блискучих результатів
Загартовування шоколаду є обов’язковим для всіх домашніх шоколатьє.
Діана Муцопулос – кулінарний автор, редактор рецептів та менеджер з контент-стратегії SEO в Allrecipes з 15-річним досвідом роботи в цифрових медіа про їжу. Вона є експертом з грецької кухні, засновницею Міжнародного дня фети та засновницею @greek_recipes, де вона каталогізує свої повсякденні грецькі страви в домашніх умовах.
Оновлено 1 лютого 2021 року
Що таке темперований шоколад?
Повне розуміння темперованого шоколаду включає в себе багато науки – від кристалів жирних кислот до ядер. Для дуже простого пояснення в термінах непрофесіоналів, темперування шоколаду перерозподіляє какао-масло в шоколаді, роблячи його більш однорідним, блискучим і легшим в роботі.
Темперований та нетемперований шоколад
Правильно загартований шоколад блискучий, гладкий і дає характерний “хрускіт”, коли ви відламуєте шматочок після того, як він застигне. Якщо шоколад не загартований, він буде виглядати тьмяним, смугастим і, можливо, сіруватим. Він не буде ламатися, і з ним буде важко працювати. Ось чому темперування шоколаду є важливим етапом при виготовленні власних шоколадних ласощів в домашніх умовах.
Чи можна загартувати будь-який шоколад?
Існує багато видів шоколаду, які ідеально підходять для приготування їжі та випічки, а розтопити шоколад легко. Будь-який вид шоколаду можна загартовувати – темний, молочний і білий – і теоретично можна навіть загартовувати шоколадну стружку або розплав. Але чи варто це робити? Це вже інша історія.
Найкращий шоколад для темперування – це шоколад з високим вмістом какао-масла, який ви не знайдете у вигляді стружки. Такий шоколад називається кувертюр. Нехай вас не лякає ця назва – вона просто вказує на кількість какао-масла, що міститься в шоколаді. Щоб бути кувертюром, шоколад повинен містити щонайменше 35% какао тертого і 31% какао-масла. Чим більше какао-масла в шоколаді, тим краще він застигає.
Таким чином, більш якісний шоколад буде легше піддаватися темперуванню.
Як загартовувати шоколад
Для загартовування шоколаду вам знадобиться
- 16 унцій шоколаду, бажано з високим відсотком какао-масла
- Пароварка (добре підійде миска з нержавіючої сталі, встановлена над каструлею)
- Гумовий шпатель
- Цукерковий термометр
Крок 1: Подрібніть шоколад
Наріжте шоколад на рівні шматочки розміром не більше 1/2 дюйма, а потім покладіть дві третини шоколаду в миску з нержавіючої сталі.
Крок 2: Підготуйте пароварку
Наповніть каструлю водою на третину. Поставте на середній вогонь і доведіть до дуже повільного кипіння.
Крок 4: Розтоплюємо шоколад
Зменшіть вогонь до мінімуму і поставте миску на каструлю з гарячою водою (миска не повинна торкатися води). Обережно помішуйте шоколад гумовою лопаткою, поки він повністю не розплавиться і не стане однорідним.
Слідкуйте за тим, щоб вода не кипіла і не виходила пара. Будь-яка волога, що потрапила сюди, може призвести до того, що шоколад схопиться – тобто перетвориться на зернисту, тверду кашу. Для невеликих кількостей шоколаду рекомендується вимкнути вогонь. Крім того, білий шоколад, зокрема, потребує дуже дбайливого поводження.
Крок 5: Перевіряємо температуру
Перевірте температуру шоколаду. Щоб загартувати шоколад, дотримуйтесь цільових температур, наведених нижче. Не дозволяйте шоколаду перевищувати задану температуру, оскільки це може призвести до обпалення.
| Тип шоколаду | Температура (F) | Температура (С) |
|---|---|---|
| Чорний шоколад | 120 градусів F | 49 градусів С |
| Молочний шоколад | 115 градусів F | 46 градусів C |
| Білий шоколад | 110 градусів F | 43 градуси C |
Крок 6: Охолоджуємо та “засіваємо” шоколад
Як тільки шоколад досягне потрібної температури, зніміть миску з вогню, висушіть дно миски і приступайте до важливого етапу охолодження. Ми рекомендуємо охолоджувати шоколад методом “відсаджування” – це найпростіший спосіб для початківців, який ми рекомендуємо спробувати в домашніх умовах.
Посіяти шоколад:
- Поступово додайте відкладений подрібнений нерозтоплений шоколад в миску з розтопленим шоколадом. Перемішуйте, поки шоколад не розтопиться.
- Продовжуйте помішувати, поки температура не впаде до 82 градусів за Фаренгейтом (28 градусів за Цельсієм) для чорного шоколаду; 80 градусів за Фаренгейтом (27 градусів за Цельсієм) для молочного шоколаду; і 78 градусів за Фаренгейтом (26 градусів за Цельсієм) для білого шоколаду.
- Коли шоколад охолоне, поверніть його в пароварку на короткий час, щоб довести температуру до 90 градусів за Фаренгейтом (32 градуси за Цельсієм) для чорного шоколаду; 86 градусів за Фаренгейтом (30 градусів за Цельсієм) для молочного шоколаду; і 82 градусів за Фаренгейтом (28 градусів за Цельсієм) для білого шоколаду.
- Що таке таблювання? Для загартовування шоколаду кондитери використовують метод, який називається “таблінг” – метод охолодження і перемішування, який полягає в тому, що дві третини розтопленого шоколаду виливають на мармурову плиту. Шоколатьє швидко розрівнює його металевою лопаткою, зішкрябує шпателем назад у купу і знову розрівнює, повторюючи це до досягнення потрібної консистенції. Цей охолоджений шоколад перемішується в миску з відкладеним теплим шоколадом. Це більш просунутий спосіб темперування шоколаду, і ми не рекомендуємо його тим з нас, хто темперує шоколад в домашніх умовах раз на місяць.
Крок 7: Перевірте температуру
Перевірте температуру, зануривши ніж у шоколад і залишивши його на дві-три хвилини. Загартований шоколад швидко висохне і матиме характерний блискучий вигляд. Якщо це так, то ваш шоколад правильно загартований і готовий до вживання!
Шоколад все ще липкий? Це не темперований шоколад. Правильно загартований шоколад повинен бути твердим на дотик через кілька хвилин. Якщо на цьому етапі ваш шоколад не застиг, почніть з четвертого кроку.
Поради та усунення несправностей
Я хочу використовувати менше шоколаду Ви завжди можете використовувати меншу кількість шоколаду, ніж вказані тут 16 унцій. Просто розтопіть дві третини і залиште третину шоколаду для обсипання. Майте на увазі, що більшу кількість шоколаду легше загартовувати, оскільки менша кількість може легше підгоріти.
Під час висівання мій шоколад не охолоджується Охолодження шоколаду на цьому етапі може зайняти до 15 хвилин, тому не хвилюйтеся. Миска з нержавіючої сталі допоможе шоколаду охолонути швидше, ніж скляна. Часте перемішування шоколаду також прискорить охолодження.
Мій загартований шоколад занадто охолонув Якщо ваш шоколад стає занадто холодним для роботи, ви можете помістити його назад у пароварку і довести температуру до 90 градусів за Фаренгейтом (32 градуси за Цельсієм) для чорного шоколаду; 86 градусів за Фаренгейтом (30 градусів за Цельсієм) для молочного шоколаду; і 82 градусів за Фаренгейтом (28 градусів за Цельсієм) для білого шоколаду.
Мій шоколад неправильно темперований Якщо ваш шоколад коли-небудь вийшов з-під контролю, не хвилюйтеся і не викидайте абсолютно добрий шоколад! Ви завжди можете почати спочатку і пройти всі етапи темперування знову.
Я не хочу проходити всі ці етапи Не хочете морочитися з відпуском? Ви можете придбати продукти, які легко плавляться і не потребують загартовування. Вони називаються комбінованими покриттями, також відомими як кондитерська глазур, цукеркові вафлі та вафлі, що плавляться. Вони містять рослинний жир (як правило, отриманий з пальмової олії) замість какао-масла, що усуває необхідність загартовування. Однак зверніть увагу, що ці покриття не матимуть такого ж смаку і відчуття в роті, як справжній шоколад.
Ознайомтеся з нашою повною колекцією шоколадних рецептів, щоб дізнатися більше причин для загартовування шоколаду, в тому числі:
- Вишня в шоколаді
- Кренделі в білому шоколаді
- Апельсинове печиво в шоколаді
Source: allrecipes.com