Як приготувати найкращі супи

Ось що повинен знати кожен хороший суповий майстер, щоб підняти свою супову гру на найсмачніший рівень.

Ванесса Грівз – старший редактор Allrecipes з майже двадцятирічним досвідом, який допомагає домашнім кухарям набути впевненості на кухні. Кухар-самоучка, яка виросла, читаючи кулінарні книги для розваги, Ванесса живе і дихає викликами, з якими стикаються зайняті щоденні кухарі, щоб подати вечерю на стіл.

Оновлено 14 жовтня 2021 року

Суп заспокоює на стількох рівнях, що його можна назвати універсальними обіймами в тарілці. Навіть сам процес приготування заспокійливої каструлі супу відчувається затишним і дбайливим. Але, як і у випадку з усім іншим, що ви готуєте, якість супу залежить від інгредієнтів і техніки приготування. Ось що вам потрібно знати, щоб приготувати найкращі супи, а також кілька найпопулярніших рецептів, які варто спробувати.

9 секретів приготування кращих супів

1. Зробіть бульйон

Швидкий спосіб приготувати чудовий суп – зробити бульйон із залишків смаженої індички, курки або кістки шинки; скористайтеся перевагами всього цього смаку, замість того, щоб викидати його. Спочатку зніміть м’ясо, а потім використовуйте кістки для приготування бульйону. Процідіть бульйон і додайте м’ясо назад разом зі свіжою порцією овочів, щоб закінчити приготування супу. Якщо ви не можете зробити бульйон відразу, заморозьте кістки на потім. Якщо ви приготували бульйон, але не можете використати його відразу, ви також можете заморозити його на потім.

Спробуйте цей рецепт: Лимонний курячий суп орзо з лимоном.

Примітка: Оскільки для цього супу використовується 6 склянок курячого бульйону, використання домашнього бульйону або іншого високоякісного бульйону може суттєво змінити смак.

Якщо у вас немає залишків, щоб запустити суповий бульйон або бульйон, ви все одно можете посилити смак, обсмаживши або обсмаживши кістки та овочі перед додаванням води до кипіння. Цілком нормально використовувати магазинний бульйон або бульйон для вашого супу, або вибрати варіант з низьким вмістом натрію, щоб ви могли контролювати приправи. Незважаючи на те, що ці терміни часто використовуються як взаємозамінні, бульйон виготовляється шляхом кип’ятіння води з кістками, а бульйон робить запас на крок далі, додаючи м’ясо і більше приправ.

• Курячий бульйон зі смаженої курки
• Основний яловичий бульйон
• Бульйон з обсмажених овочів
• Бульйон-гумбо з морепродуктів

Відео: Як приготувати курячий бульйон

Дивіться та дізнайтеся, як приготувати смачний бульйон, обсмаживши цілу курку з овочами та зваривши її в наваристому бульйоні для домашнього курячого супу з локшиною від шефа Джона.

2. Посилення смаку

• Обсмажування овочів перед додаванням їх у суп підсилює глибину смаку, як у випадку з цим овочевим супом з горіхами.
• Шкірка від сиру пармезан надає дивовижного смаку мінестроне, квасолевому або ситному овочевому супу. Зберігайте скоринки в холодильнику або морозильній камері і кидайте їх, коли будете варити суп. Вона додає солоності, тому спробуйте на смак перед тим, як приправляти в кінці. Зніміть шкірку перед подачею супу.
• Це має значення, коли ви додаєте сіль. Наприклад, посипання сіллю овочів перед смаженням дає час солі проникнути і витягнути природні аромати. А ось регулювати сіль на свій смак слід вже в кінці. Якщо ваш суп занадто солоний, додайте вичавлений цитрус, розбавте водою або, в залежності від типу супу, додайте трохи вершків або картоплі.

Пучок трав – таких як петрушка, чебрець і лавровий лист – додає аромату і легко видаляється. Щоб утримати дрібні спеції або листя вільних трав, використовуйте квадрат марлі, перев’язаний кухонною ниткою. Якщо ви зберігаєте цей суп, зачекайте, поки не додасте начинку і не підсмажите.

3. Підсмажте спеції

Недовге приготування на сухій сковороді поглиблює аромат цільних спецій, і особливо ефективно для додання автентичності індійським та близькосхідним стравам. Для підсмажування спецій вибирайте важку сковороду, досить велику, щоб утримувати спеції в одному шарі. Нагрійте сковороду на середньо-слабкому вогні, додайте спеції і постійно помішуйте, щоб спеції не підгоріли. Коли ви відчуєте, що спеція нагрілася і підсмажилася, негайно зніміть її зі сковороди, щоб припинити готування. Дайте спеції охолонути, а потім подрібніть для використання.

Спробуйте підсмажити спеції для цих супів:

• Гарбузовий суп з кокосовим каррі
• Суп з чорної квасолі та сальси
• Марокканський сочевичний суп

4. Зніміть жир

Коли суп закипає, жир і піна можуть підніматися на поверхню (залежно від того, який суп ви готуєте), їх можна зняти широкою, неглибокою ложкою. Найкраще знімати піну до того, як суп закипить, щоб вона не потрапила в рідину і не помутніла.

5. Як зробити суп густішим

Якщо ваш суп має більш рідку консистенцію, ніж вам хотілося б, є кілька способів його згустити:

• Змішайте: Покладіть весь суп або його частину (за винятком м’яса) у блендер або використовуйте занурювальний блендер. (Прокрутіть вниз, щоб переглянути поради щодо безпеки при змішуванні супів.) Це найкраще працює, якщо інгредієнти супу, які ви змішуєте, містять крохмаль, наприклад, картопля, рис або боби.
• Додайте кукурудзяний крохмаль або борошно: почніть зі столової ложки кукурудзяного крохмалю або універсального борошна в невеликій мисці і збийте в достатній кількості води, щоб вийшла рідка суспензія. Додайте її в суп і дайте йому закипіти. Якщо суп потребує більшого загущення після того, як він покипить кілька хвилин, додайте ще трохи суспензії.
• Додайте beurre manié: це борошняна і масляна паста для всіх нас. Розітріть рівні частини вершкового масла і борошна разом, щоб вийшла густа паста (почніть зі столової ложки кожного) і розмішайте її в супі. Коли суп буде варитися, він загусне.
• Додайте вершки або йогурт: Вершки надають будь-якому супу трохи густішу і, безумовно, більш насичену текстуру. Використовуйте жирні вершки, щоб отримати найкращі результати. Якщо ви використовуєте йогурт для загущення супу, переконайтеся, що ви не кип’ятите його після додавання, інакше йогурт може розколотися і згорнути текстуру. (Прокрутіть вниз, щоб дізнатися більше порад щодо додавання молочних продуктів до супу).
• Додайте хліб, картоплю, рис або макарони: Для досягнення найкращих результатів подрібніть хліб у блендері та перемішайте його з дрібними крихтами. Додайте очищені кубики червоної картоплі або картоплі Айдахо і дайте їм зваритися (або зваріть їх окремо, розімніть і додайте в суп. Зварений рис або макарони також загустять суп, якщо тушкувати їх разом.

6. Як приготувати суп-пюре

Щоб змішати інгредієнти для отримання гладкого і шовковистого супу, видаліть всі цілі трави і спеції, відлийте чашку або дві рідини в мірну чашку, а потім покладіть решту твердих речовин і рідини в настільний блендер, кухонний комбайн або занурювальний блендер. Змішайте інгредієнти, за необхідності розбавляючи їх зарезервованою рідиною. При використанні настільного блендера або кухонного комбайна не заповнюйте його більш ніж наполовину перед змішуванням. М’ясорубка або толкушка для картоплі дасть вам трохи більш грубий результат; вам слід процідити суп, щоб отримати будь-які великі шматочки, які ви могли пропустити.

Для більшої солодкості та горіховості підсмажте кабачок перед додаванням у суп. Занурювальний блендер надає готовому супу шовковистої текстури.

Спробуйте ці супи-пюре:

• Найсирніший картопляний суп
• Казковий суп зі смаженої цвітної капусти
• Пікантний смажений суп з кабачків, груш та бекону

7. Додавання молочних продуктів до супу

Загущені та збагачені молочними продуктами супи можуть легко згорнутися, якщо не дотримуватися цих трьох простих порад:

• Використовуйте жирне молоко, йогурт і вершки – так вони не розділяються і не згортаються так легко, як знежирені молочні продукти.
• Молочні продукти додавайте в самому кінці.
• Зніміть суп з вогню. Влийте ½ склянки підігрітої рідини з супу в молоко, йогурт або вершки, щоб пом’якшити або підігріти їх, перш ніж додавати назад в суп. Нагріти суп до утворення пари, але не доводити до кипіння.

8. Додавання локшини та зернових

Якщо ви готуєте велику партію супу, що містить локшину, рис, ячмінь, кіноа тощо, крохмаль вбере багато рідини з супу, якщо ви зберігаєте все це разом в одному контейнері протягом ночі. Рішення полягає в тому, щоб приготувати крохмалисті інгредієнти окремо і залити ними гарячий суп перед подачею на стіл. Тоді ви можете зберігати залишки окремо.

9. Останні штрихи

Начинки для супів надають будь-якому супу додаткової привабливості, текстури та смаку. Начинки та гарніри можуть бути такими простими, як рубана зелень, підсмажені грінки, тертий сир, цедра цитрусових або підсмажені горіхи.

Яловичі кістки додають багатства та глибини цьому caldo de res (з іспанської – “яловичий бульйон”). Прикраса зі свіжої зелені та цитрусових – в даному випадку кінзи та соку лайма – і хрустких овочів додає свіжості супам повільного приготування.

Пов’язаний матеріал

• 12 найпопулярніших супів-імітаторів, які можна приготувати вдома
• 20 найкращих супів, які можна приготувати менш ніж за годину
• Хитрощі, щоб зробити здорові нежирні супи дивовижними на смак

Частини цієї статті з’явилися в номері журналу Allrecipes за жовтень/листопад 2021 року .

Source: allrecipes.com