Картопляні крокети

Картопляні котлети беруть щось дивовижне (картопляне пюре) і роблять його ще кращим! Хрусткі ззовні та ніжні й соковиті всередині – приготуйте їх вдома за нашим покроковим рецептом.

Деван публікувалася в Eater, Food & Wine та інших виданнях. Вона є головним редактором журналу Kitchen Stories, а також допомогла написати і випустити книгу “Готувати може кожен”.

Дізнайтеся про редакційний процес Simply Recipes
Опубліковано 12 грудня 2022 р.
Додати коментар
ПЕРЕЙТИ ДО РЕЦЕПТА

У цьому рецепті

Перший крокет (або крокету, в даному випадку) я спробував у Мадриді в ресторані тапас. Цей доленосний циліндр вершкового бешамелю з хамоном, вкритий хрусткими золотисто-коричневими панірувальними сухарями, відкрив мені очі на абсолютно новий світ смажених у фритюрі закусок. З того часу я зрозумів, що існує безліч варіацій крокетів, від голландського крокету з начинкою з м’яса рагу до японського корокке у формі пиріжків.

У цьому рецепті береться популярна страва – картопляне пюре – і перетворюється на класичні картопляні крокети. Вони є ідеальною закускою, особливо коли подаються з простим сметанним соусом.

Що таке крокет?

Слово “крокет” походить від французького слова croquer, що означає “хрустіти”. Походження страви важко визначити, можливо тому, що існують версії цих панірованих, смажених у фритюрі “пельменів” по всьому світу.

Незалежно від того, в якій частині світу ви знаходитесь, крокет – це просто основний інгредієнт (як правило, м’ясо або овочі), з’єднаний разом, а потім сформований, запанірований і обсмажений у фритюрі. Зазвичай їх подають як закуску або легку їжу.

Більшість використовує густий соус, такий як бешамель або коричневий соус, як сполучну речовину, але цей рецепт смачно скорочує шлях. Яєчні жовтки та тертий сир пармезан додають картопляному пюре смаку та значно спрощують процес приготування.

Поради щодо приготування найкращих картопляних крокетів

• Зачекайте, поки картопляне пюре охолоне: Якщо ви змішаєте гаряче картопляне пюре зі зв’язуючими речовинами, це може призвести до того, що яєчні жовтки приготуються, а сир розплавиться, в результаті чого вийде грудкувата яєчна начинка, яка далека від легкої, гладкої текстури, яку ми шукаємо.
• Змочіть руки для зручності: Формувати картопляні крокети повинно бути дуже легко, а начинка не повинна бути дуже липкою. Якщо у вас виникають труднощі, спробуйте дати начинці трохи охолонути в холодильнику, а потім дуже злегка намочіть руки перед тим, як катати. Я вважаю, що формувати їх у вигляді кульок – найпростіша форма, але якщо ви хочете довгасті або навіть пиріжкоподібні крокети – вперед! Вони можуть мати різний час смаження, але це не є чимось нездійсненним: як тільки крокет стане глибокого золотисто-коричневого кольору з усіх боків, він готовий.
• Додайте інгредієнти з низькою вологістю: Якщо ви хочете поекспериментувати з додаванням деяких інших інгредієнтів до крокетів, просто переконайтеся, що ви не додаєте занадто багато рідини, оскільки це може вплинути на формування та/або смаження крокетів. Хороші варіанти включають карамелізовану цибулю, копчену паприку або кайенский перець, шматочки бекону, фарш з халапеньо, дрібно нарізану шинку або подрібнений сир чеддер.

• Олію використовуйте нейтральну: Я рекомендую використовувати рослинну, арахісову або рапсову олію для смаження картопляних крокетів. Кількість олії, яка вам знадобиться, залежить від розміру вашої каструлі. Наповніть горщик глибиною не менше 2 дюймів, але майте на увазі, що олія ніколи не повинна доходити до половини бокових стінок горщика. В іншому випадку вона може перелитися, поки ви будете смажити крокети.
• Панірувати і смажити партіями: Ви отримаєте набагато кращі котлети, якщо будете панірувати їх партіями. Я люблю панірувати приблизно 1/4 частину котлет за один раз, обсмажуючи їх у швидкій послідовності. Не смажте більше кількох за раз – це не дасть температурі олії знизитися, забезпечуючи ідеально хрустку скоринку зовні.

Використання залишків картопляного пюре

Однією з найкращих речей у цьому рецепті є те, що він дуже добре працює із залишками картопляного пюре. Просто пропустіть приготування картопляного пюре і замініть 2 чашки холодного картопляного пюре на домашнє картопляне пюре в цьому рецепті. Найкраще підійдуть залишки, які містять мінімальну кількість молока, вершків та інших молочних продуктів.

Не рекомендую використовувати картопляне пюре швидкого приготування, так як текстура картоплі може погано триматися разом при формуванні крокетів.

Як подавати картопляні крокети

Як і багато інших смажених продуктів (виняток становить хіба що курка), картопляні крокети найкраще їсти негайно, поки вони ще гарячі та свіжі. Вони є чудовим доповненням до їжі як закуска, яку подають з невеликою кількістю йогурту або сметани, або навіть можуть бути смачним доповненням до основного заходу, якщо їх подати з ситним салатом і білком.

Закуски з картоплі для вечірок і не тільки

• Пататас Бравас (іспанська смажена картопля з томатним соусом)
• Картопляні кніші
• Гаряча картопля з копченим лососем
• Картопляні шкурки
• Картопляні чіпси смажені в духовці

Картопляні крокети

Час приготування 30 хвилин
Час приготування 40 хв
Час охолодження 60 хв
Загальний час 2 години 10 хвилин
Порції 6-8 порцій
Виходить 18-20 крокетів

Інгредієнти

Для картопляного пюре

• 1 фунт (3-4) середньої картоплі сорту Юкон Голд, очищеної і розрізаної на четвертинки
• 2 столові ложки кошерної солі
• 3 столові ложки несолоного вершкового масла кімнатної температури
• 1/2 чайної ложки свіжомеленого чорного перцю або за смаком
• 1/2 склянки дрібно натертого пармезану
• 2 великих яєчних жовтки
• 2 столові ложки дрібно нарізаної цибулі

Для панірування і смаження

• 1 склянка дрібних панірувальних сухарів
• 2 великих яєчних білка
• Рослинна або рапсова олія, для смаження
• Сіль, за смаком

Спеціальне обладнання

• Цукерковий або фритюрний термометр

Спосіб приготування

Приготуйте картопляне пюре:

Помістіть очищену, розрізану на четвертинки картоплю в середню каструлю і залийте принаймні на дюйм холодною водою. Додайте 2 столові ложки солі і доведіть до кипіння на середньо-сильному вогні. Після закипання варити до тих пір, поки картопля не стане м’якою, приблизно 10 хвилин. Злийте воду і перекладіть назад у каструлю, в якій ви їх готували, і поставте на плиту на середній вогонь. Дайте стекти зайвій воді, струшуючи каструлю кілька разів. Якщо у вас є картоплечистка, пересипте гарячу картоплю у велику миску. Якщо ні, дайте картоплі охолонути протягом 10 хвилин, а потім обережно пропустіть її через великі отвори терки для картоплі. Додайте вершкове масло і перець. Лопаткою обережно перемішуйте, поки масло не розтопиться. Не перемішуйте занадто сильно. Відставити до кімнатної температури, приблизно на 1 годину.

Зробіть і сформуйте крокети:

Як тільки картопляне пюре стане кімнатної температури, додати сир пармезан, яєчні жовтки та цибулю. Перемішати лопаткою до повного з’єднання. Ложкою зачерпуйте по одному крокету розміром з м’яч для гольфу, а потім руками скачайте кожен з них в однорідну кульку. Викладіть на деко і продовжуйте, поки суміш не закінчиться.

Проста порада!

Якщо суміш прилипає до рук, злегка змочіть руки водою.

Розігріти олію:

Підготуйте деко, вистеливши його паперовими рушниками. Додайте достатньо олії в середню каструлю, щоб вона була глибиною не менше 2 дюймів. Переконайтеся, що олія не доходить більш ніж до половини дна каструлі. Нагрійте на середньому вогні рівно до 350°F, поки ви паніруєте першу партію крокетів.

Проста порада!

Найпростіший спосіб дізнатися, чи має олія правильну температуру, – це скористатися термометром, і це особливо важливо для цього рецепта. Переконайтеся, що олія має температуру 350°F перед смаженням кожної партії.

Запанірувати крокети:

Тим часом висипати дрібні панірувальні сухарі на тарілку. У невелику миску додати яєчні білки, збиваючи їх до однорідної маси. Занурювати по одному крокету в яєчні білки, а потім в панірувальні сухарі, обвалюючи в них. Покладіть назад на деко і повторюйте, поки 1/4 крокеток не будуть в паніровці і не будуть готові до смаження.

Проста порада!

Панірування крокетів у паніровці партіями під час смаження допомагає запобігти їхньому прогоранню. Цей рецепт чудово підходить для приготування в команді, коли одна людина панірує котлети, а інша обслуговує фритюрницю.

Обсмажте і подавайте крокети:

Обережно покладіть кілька котлет у гарячу олію (їх потрібно готувати партіями). Смажте, поки вони не стануть золотисто-коричневими з усіх боків, приблизно 3 хвилини. Акуратно перекладайте їх щипцями або павутинкою, щоб забезпечити рівномірне підрум’янення. Перекласти обсмажені крокети на підготовлене деко. Злегка посипати сіллю. Повторювати панірування котлет і обсмажування партіями, поки всі котлети не просмажаться. Якщо рівень олії стає занадто низьким, додайте більше олії між партіями, довівши її до 350°F перед смаженням. Подавайте негайно як є або з простим соусом. Полюбили рецепт? Залиште нам зірки нижче!

Харчова цінність (на порцію)
320	Калорії
22g	Жир
23g	Вуглеводи
8g	Білок

×

Факти про поживні речовини
Порції: 6 – 8
Кількість в одній порції
Калорії	320
% від добової норми
Загальний вміст жирів 22г	29%
Насичені жири 5г	27%
Холестерин 86 мг	29%
Натрій 1267мг	55%
Загальний вуглевод 23г	8%
Харчові волокна 2г	7%
Всього цукрів 2г
Білок 8г
Вітамін С 6 мг	29%
Кальцій 100 мг	8%
Залізо 2мг	9%
Калій 379 мг	8%
*Відсоток добової цінності (DV) показує, яку частку поживних речовин у порції продукту становить у щоденному раціоні. 2 000 калорій на день використовується для загальних рекомендацій щодо харчування.

Інформація про поживність розраховується з використанням бази даних інгредієнтів і повинна розглядатися як приблизна. У випадках, коли наведено кілька альтернативних варіантів інгредієнтів, для розрахунку поживної цінності використовується перший з перерахованих. Гарніри та додаткові інгредієнти не включені.

Source: web.archive.org