Лія Кеніг ділиться своїми 5 найкращими порадами щодо приготування латке

Хочете перетворити свої латке зі звичайної картоплі на щось справді дивовижне на Хануку цього року? Лія Кеніг, єврейська кулінарка та авторка кулінарної книги, допоможе вам у цьому.

Сесілія – номінантка на премію Джеймса Бірда та авторка трьох кулінарних книг. Її рецепти 2 роки поспіль потрапляли в Топ-10 кращих рецептів року за версією LA Times.

Дізнайтеся про редакційний процес Simply Recipes
Опубліковано 29 листопада 2021 року

Хочете перетворити свої латке зі звичайної картоплі на щось справді дивовижне на Хануку цього року? Лія Кеніг, єврейська кулінарна майстриня та авторка кулінарних книг, допоможе вам. Нещодавно я мав з нею чудову розмову через Zoom, де вона поділилася своїми найкращими секретами приготування латке. Повірте, ви захочете слідувати цим простим, але ефективним порадам.

1. Не будьте героєм! Використовуйте кухонний комбайн

Щодо класичних картопляних латке, порада номер один від Кеніг – не бути героєм і спробувати натерти картоплю вручну. “Якщо у вас є лише стандартна терка, ви можете приготувати чудові картопляні деруни і таким чином. Але це займає багато часу, щоб натерти ту кількість картоплі та цибулі, яка вам потрібна. І завжди є ризик порізати кісточку пальця в процесі”, – пояснює Кеніг. “Є всі ці жарти про те, що латкес не смакує, якщо в ньому немає трішки кісточки. Але це ж гидота! Я цього не сприймаю”.

Що вона рекомендує вам використовувати замість цього? Кухонний комбайн. “Більшість стандартних кухонних комбайнів поставляються з ножем для подрібнення, і це дійсно спрощує процес натертя картоплі на тертці, – пояснює вона. Це не тільки простіший спосіб, але й набагато швидший. “Коли час має вирішальне значення, і ви намагаєтеся встигнути подати святкову вечерю на стіл, ви можете скоротити цей крок”, – каже Кеніг.

2. Вичавіть рідину з картоплі (більше! Ні, ще більше!)

Після того, як ви закінчили натирати картоплю на тертці, настав час віджати всю рідину. “Загорніть картоплю в чистий кухонний рушник і буквально вичавіть її, – пояснює Кеніг. “Приказка про те, що олія і вода не змішуються, є правдивою. Ви отримаєте набагато менше бризок, якщо дійсно вичавите картоплю і цибулю”. Рішення? Видавіть картоплю двічі. “Після того, як ви вичавили її, і вам здається, що ви видалили всю рідину, зробіть це ще раз”, – каже Кеніг. “Ви будете здивовані, що залишилося вичавити ще більше”.

3. Картопляний крохмаль – рідке золото (не викидайте його!)

Не викидайте крохмалисту рідину після віджимання картоплі! Це секретний інгредієнт, який додасть смаку вашим латкесам. “Коли ви вичавлюєте картоплю, вичавлюйте її в миску, а не над раковиною. Потім дайте цій рідині відстоятися протягом 10-15 хвилин”, – радить Кеніг. “Ви помітите, що більш важкий картопляний крохмаль опускається на дно, а рідина спливає нагору. Отже, якщо ви зливаєте рідину, то залишаєтесь з цим дійсно чудовим картопляним крохмалем”.

За словами Кеніга, додавання невеликої кількості картопляного крохмалю назад у суміш для латке покращує текстуру та смак, а також працює як сполучна речовина. “Це дійсно допомагає хрусткій скоринці на сковороді, і ви можете помітити різницю в смаку, – пояснює вона. “Це також допомагає тримати латке разом. Звичайно, ви додаєте яйця, щоб зв’язати їх; це дійсно те, що тримає їх разом. Але зазвичай додають борошно, мацу або картопляний крохмаль. Це доповнює або замінює борошно”.

4. Виберіть правильну олію та температуру для роботи

Тип олії, яку ви використовуєте для смаження, а також температура олії є неймовірно важливими. Кеніг радить використовувати нейтральну олію з високою температурою димлення. “Я люблю соняшникову олію. Вона має східноєвропейську атмосферу. Це моя улюблена олія”. пояснює Кеніг. Вона також рекомендує виноградну та сафлорову олію. Вона не рекомендує використовувати оливкову олію першого віджиму, оскільки вона має низьку температуру димлення. І їй не особливо подобається рапсова олія: “Вона має майже риб’ячий запах, коли нагрівається занадто сильно”.

Що стосується температури, Кеніг каже, що для смаження у фритюрі або у вогні потрібно, щоб олія мала температуру від 350 до 360°F. “Якщо вона занадто низька, їжа не утворює захисної скоринки, яка необхідна, щоб зупинити вимивання олії в те, що ви готуєте. В результаті ви отримаєте дуже мокрі, важкі картопляні деруни”, – пояснює вона. “Якщо вона занадто гаряча, то ви ризикуєте спалити зовнішню частину до того, як внутрішня встигне зв’язатися і приготуватися”. Кеніг радить інвестувати в термометр, щоб забезпечити правильну температуру олії.

Кеніг також каже, що слід уникати переповнення сковороди занадто великою кількістю латкесів, тому що це призведе до швидкого зниження температури олії. “Ви хочете приготувати, можливо, п’ять або шість партій, залежно від розміру вашої сковороди”, – каже вона.

5. Латкес не тільки для картоплі

Чи знали ви, що оригінальні латкеси насправді готувалися не з картоплі? Їх робили з сиру, а вже потім з гречки. І тільки в 19 столітті, коли картопля стала досить поширеною в Східній Європі, вона стала зіркою ханукальної трапези. Це означає, що ви можете сміливо експериментувати з інгредієнтами. Кеніг рекомендує спробувати приготувати латкеси з подрібненими буряком та морквою, кабачками та солодкою картоплею. “У моїй книзі є рецепт латкесів з подрібненим м’ясом та морквою, який я дуже люблю, – каже вона. “Поки ви смажите, ви робите це правильно. Навіть не має значення, що саме ви смажите”. “Насправді, діти Кеніг навіть не люблять картопляні деруни. Тож вона готує щось більш пікантне. “Я роблю для них смажені огірки та оливки”.

Якщо ви все ж таки хочете приготувати латкес з картоплі, Кеніг рекомендує використовувати картоплю сорту Russet, оскільки вона дуже крохмалиста. “Я вважаю, що з неї виходять дуже смачні картопляні латке”, – пояснює вона.

Бонусна порада! Як боротися з безладом і запахами.

При приготуванні латке розбризкується багато олії, тому Кеніг рекомендує інвестувати в екран для захисту від бризок. “Це дійсно корисно для того, щоб тримати все під контролем”, – пояснює вона. Що стосується стійких запахів, Кеніг пропонує пораду старих дружин: “Спробуйте відварити кілька паличок кориці і цитрусових в невеликій кількості води, поки ви готуєте латкес або незабаром після цього, щоб ароматизувати повітря. Я іноді так роблю, але зазвичай не роблю. Я не проти запаху латкесів у повітрі. Для мене він пахне святами”.

Source: web.archive.org