Місо-суп

Ця версія традиційної японської страви, місо-суп, полита кунжутною олією та посипана тогараші, що надає злегка димчастого та пікантного присмаку.

Вівіан Джао має 20-річний досвід роботи в харчових ЗМІ, була директором тестової кухні в Saveur і співавтором книги Джуді Джу “Корейська їжа просто” (Judy Joo’s Korean Food Made Simple).

Дізнайтеся про редакційний процес “Простих рецептів
Оновлено 25 липня 2022 року
Додати коментар
ПЕРЕЙТИ ДО РЕЦЕПТА

У цьому рецепті

Місо-суп – це традиційний японський суп, який часто подають як закуску в японських ресторанах. В японських будинках його зазвичай подають на сніданок з мискою рису і простим білком, таким як смажена риба.

Моя версія легка і навариста, але також заспокійлива, пікантна, злегка димчаста, трохи солонувата, як море, з легким відтінком солодощів. Кубики шовковистого тофу роблять суп більш наваристим, а цибуля-шалот додає свіжості.

Місо-суп – це страва, яку легко приготувати в будній вечір. Більша частина приготування припадає на неактивний час і може бути зроблена, поки я ставлю каструлю з рисом і роблю швидке обсмажування або запікаю рибу на грилі. Або іноді ми їмо його разом з рисом для легкої, але ситної вечері.

Цей рецепт є досить класичною версією, за винятком того, що я додаю кунжутну олію та гостру японську суміш сухих спецій, яка називається шичімі тогараші, суміш червоного порошку чилі, японського перцю, апельсинової цедри, чорного та білого насіння кунжуту, імбиру та порошку морських водоростей.

Що входить до складу місо-супу?

Основою місо-супу є бульйон під назвою даші, який виготовляється зі смужок сушеної ламінарії (комбу) та сушених копчених пластівців боніто (кацуобуші). Місо, солона ферментована соєва паста, надає смаку, який називається умамі, коли її збивають у бульйон, надаючи йому каламутного вигляду, який осідає, коли він сидить.

Проста версія місо-супу, що подається в ресторанах, посипається цибулею-шалот і включає кубики шовковистого тофу, а також інший набагато тонший різновид морських водоростей, який називається вакаме.

Який місо найкраще підходить для супу?

Я люблю використовувати білий місо для свого супу, оскільки віддаю перевагу легкому супу, як за густотою, так і за смаком.

Однак, не існує жорсткого правила, який саме вид місо використовувати. Нерідко використовують червоний місо для більш ситного супу або суміш білого і червоного, гладкого або грубого. Завдяки коротшому часу ферментації, білий місо має м’який і солодкий смак і найкраще підходить для легких супів, заправок для салатів і маринадів для морепродуктів.

Червоний місо солоніший, міцніший і більш землистий через тривалу ферментацію і використовується для більш важких супів, тушкованих страв і маринадів для м’яса.

Існує навіть місо паст е, яке вже містить даші, так що все, що вам потрібно зробити, це додати гарячої води. Якось я попросила подругу-японку порекомендувати мені марку місо, і вона порадила купити найдорожчу, яку я могла собі дозволити. Коли я переглядаю різновиди місо на японському ринку, я зазвичай перевіряю інгредієнти і купую той, що містить тільки не ГМО-соєві боби, рис і сіль.

Як приготувати даші

Даші – це основна приправа в арсеналі японської кухні.

Його виготовляють шляхом замочування комбу, товстих смужок сушених водоростей, у гарячій воді. Комбу виймають, а потім у воду додають кацуобуші, копчені пластівці боніто (рибні пластівці), які настоюються, а потім проціджують. Цей блідо-жовтий бульйон з димчастим і злегка солонуватим смаком є основою більшої частини японської кухні.

Даші використовується не тільки для прозорих супів, таких як місо-суп, але і в соусах для занурення, пікантних яєчних кремах, а також для запікання або тушкування. Після приготування даші його можна зберігати в холодильнику до тижня.

Я вперше навчився готувати місо-суп, коли допомагав японській авторці кулінарної книги Елізабет Андо під час демонстрації приготування японських страв, яка зосереджувалася на основних інгредієнтах кухні.

Вона приготувала даші традиційним способом і показала нам красиву велику рожеву стружку з копченого боніто. Вона також показала нам гранули даші швидкого приготування і попередньо відміряні пакети набагато менших і темніших пластівців боніто. Немає нічого соромного в тому, щоб полегшити собі життя, використовуючи їх, оскільки вони регулярно використовуються в японських домогосподарствах.

Що таке порошок Даші?

Порошок даші відноситься до даші так само, як курячий бульйон до курячого бульйону. Розчинний даші виготовляється з сухого порошку та екстракту боніто, солі, цукру та інших приправ і добавок. Часто до його складу входить MSG. (Зверніть увагу, що сушена ламінарія є природним джерелом MSG).

Порошок даші використовують, або розчиняючи його у воді, або посипаючи безпосередньо у страву під час приготування, так само, як і будь-яку іншу сушену приправу. Це дуже зручний варіант, коли вам потрібна лише невелика кількість даші. Найчастіше я зустрічаю даші швидкого приготування від Hondashi.

Хоча комбу, пластівці боніто, вакаме і місо стають все більш доступними в добре укомплектованих супермаркетах, я вважаю за краще купувати ці продукти на японському ринку. Вони також продаються на китайських і корейських ринках, але, як правило, не в такому великому асортименті, як на японських ринках.

Поради та рекомендації щодо приготування місо-супу

Суп місо легко приготувати, але ось кілька важливих порад, які слід знати перед тим, як почати готувати:

• Багато кухарів промивають ламінарію або обережно витирають білий порошкоподібний залишок вологим рушником. Я пропускаю цей крок, тому що цей білий залишок, який називається маніт, забезпечує багато умамі і ароматизує суп.
• Вийміть ламінарію з води до того, як вона закипить, інакше вона може надати гіркий присмак і зробити бульйон слизьким.
• Після того, як ламінарія і пластівці боніто вийняті з даші, можна доводити суп до кипіння. Не кип’ятіть суп після додавання місо, інакше ви втратите багато поживних речовин. Місо є джерелом пробіотиків, містить холін, ніацин, фолат і вітамін К.
• Для того, щоб розчинити місо, не залишаючи великих грудочок, занурте в даші велике дрібнопористе сито і збийте місо в бульйоні, сидячи всередині сита. Якщо місо вийшло грубим і в ситі залишилися залишки (соєвих бобів), сміливо вишкрібайте їх у суп.
• Ви також можете розчинити місо виделкою в мисці або чашці з невеликою кількістю даші, а потім вилити суміш назад в каструлю.

Заміна інгредієнтів та заміни

Хоча мій рецепт класичного приготування місо-супу з використанням білого місо, ось кілька інших варіантів, які ви, можливо, захочете спробувати:

• Використовуйте червоне місо або комбінацію червоного та білого місо для більш ситного, міцного супу.
• Використовуйте гранули даші в невеликій кількості для набагато швидшої, майже миттєвої версії.

Варіації місо-супу

Існує нескінченна кількість різновидів супів місо, залежно від регіону та особистих уподобань. Вийдіть за рамки класичного місо-супу і спробуйте ці версії:

• Зробіть веганську версію, замінивши сушені гриби та рідину для їх замочування на пластівці боніто.
• Для більш ситної версії приготуйте овочі, такі як морква, картопля і кабачок кабоча в даші перед тим, як збити місо.
• Зів’ялу зелень, наприклад, крес-салат або шпинат, додайте в суп безпосередньо перед додаванням місо.

Рекомендації щодо подачі місо-супу

Зазвичай після прийому жирної, насиченої і важкої їжі я люблю подавати своїй сім’ї великі миски місо-супу разом з маленькою мискою рису, щоб збалансувати наш раціон. В іншому випадку, я роблю, як японці, і подаю менші миски супу з рисом і трохи смаженої скумбрії або лосося, а також простий овочевий соте. Мені також відомо, що я поєднував його з кімчі.

Як зберігати місо-суп

Місо-суп краще їсти відразу, інакше він втрачає свою свіжість. Якщо у вас залишилися залишки, він все одно буде смачним, просто не таким корисним. При повторному розігріванні обов’язково знімайте каструлю з вогню, як тільки він дійде до кипіння, так як при кип’ятінні місо втрачається багато поживних речовин, що містяться в місо. З’їжте його протягом 3 днів.

В якості альтернативи, даші можна зробити заздалегідь і зберігати в холодильнику до тижня. Коли ви будете готові подавати його, доведіть даші до кипіння, а потім збийте місо в суп.

Більше способів насолодитися місо!

• Зимовий курячий салат з пікантною заправкою з місо
• Устриці на грилі з пряним місо-маслом
• Стейк з локшиною з лаймовим соусом з місо
• Смажені японські баклажани з імбиром та місо
• Курячі крильця в місо-глазурі

Місо-суп

Час приготування 5 хвилин
Час приготування 25 хв
Загальний час 30 хв
Порції 4 порції
Виходить 7 1/2 склянки супу

На гарнір подати готовий рис, приготований на пару.

Інгредієнти

• 2 столові ложки сушених попередньо нарізаних водоростей вакаме
• 1 (14×2 1/2 дюйма) шматок сушеної ламінарії (комбу)
• 8 склянок води
• 2 чашки (20 г) великих сушених пластівців боніто (кацуобуші), злегка упакованих
• 1/3 склянки білої місо-пасти
• 1 (16 унцій) упаковка шовковистого тофу, нарізаного 1-дюймовими кубиками
• 2 чайні ложки кунжутної олії
• 1 цибуля-шалот, тонко нарізана
• 1/8 чайної ложки шичімі тогараші (за бажанням)

Спосіб приготування

Змочіть вакаме:

Покладіть вакаме в середню миску і залийте гарячою водою. Дайте йому зволожитись, поки він не розгорнеться і не розм’якне, приблизно 5 хвилин. Злийте воду, промийте вакаме холодною водою і вичавіть його насухо руками. Вакаме досить сильно розшириться, тому наріжте його на шматочки розміром з укус і відкладіть в сторону до готовності до використання.

Приготуйте даші:

Поки вакаме замочується, покладіть сушену ламінарію та воду в каструлю об’ємом 5 1/2 кварт. Нагрівайте на середньому вогні, поки вода не закипить, 15-20 хвилин. Комбу досить сильно розшириться, а вода стане блідо-жовтого кольору. Вийміть комбу з каструлі і викиньте її.

Додайте пластівці боніто:

Додайте пластівці боніто в каструлю і доведіть до кипіння. Зніміть каструлю з вогню. Пластівці будуть плавати мокрим шаром поверх води. Дайте пластівцям опуститися на дно каструлі і залиште їх на 15 хвилин.

Процідити даші:

Встановіть ситечко з дрібною сіткою над великою мискою або скляним мірним стаканом на 8 чашок. Вилийте даші через ситечко. Ви повинні мати те, що виглядає як золотистий бульйон. Викиньте пластівці боніто і промийте ситечко, ви будете використовувати його знову. Витріть залишки з каструлі і поверніть даші в каструлю.

Збийте місо:

Довести даші до кипіння на середньому вогні. Занурити ситечко в даші. Додати місо в ситечко, занурене в даші, і збити, щоб воно розчинилося. Не дайте супу закипіти. Якщо хочете, можете зішкребти маленькі шматочки соєвих бобів з місо в суп. Крім того, ви можете розчинити місо виделкою в невеликій мисці або чашці даші, а потім вилити все це назад в каструлю.

Готовий суп подаємо до столу:

Додайте в суп тофу і вакаме і дайте їм прогрітися, приблизно 3 хвилини. Полийте суп кунжутною олією та прикрасьте зеленню цибулі та тогараші.

Розлити місо по тарілках. Подавати з рисом.

Інформація про поживну цінність (на порцію)
164	Калорії
8g	Жир
10g	Вуглеводи
15g	Білок

×

Факти про поживні речовини
Порції: 4
Кількість в одній порції
Калорії	164
% від добової норми
Загальний вміст жиру 8г	10%
Насичені жири 1г	6%
Холестерин 8 мг	3%
Натрій 1275 мг	55%
Загальний вуглевод 10г	4%
Харчові волокна 2г	8%
Загальний цукор 3г
Білок 15г
Вітамін С 6 мг	32%
Кальцій 203мг	16%
Залізо 3мг	15%
Калій 350 мг	7%
*Добова поживна цінність (DV) показує, яку частку поживних речовин у порції продукту становить у добовому раціоні харчування. 2 000 калорій на день використовується для загальних рекомендацій щодо харчування.

Інформація про поживність розраховується з використанням бази даних інгредієнтів і повинна розглядатися як приблизна. У випадках, коли наведено кілька альтернативних варіантів інгредієнтів, для розрахунку поживної цінності використовується перший з перерахованих. Гарніри та додаткові інгредієнти не включені.

Source: web.archive.org