Молочні булочки

Ці м’які та пухкі молочні булочки, що розгортаються, виготовлені за допомогою хитрого прийому під назвою “танчжун”, який допомагає їм залишатися свіжими довше – якщо вони зберігаються так довго.

Рецепти, тексти та кулінарні стилі Міо можна знайти на сайтах King Arthur Baking, Food Network, Delish, Food52 та інших. Вона співпрацювала над кулінарною книгою Delish Vegan Dinners і стажувалася в Gramercy Tavern і Untitled в Музеї Уїтні.

Дізнайтеся про редакційний процес Simply Recipes
Оновлено 11 жовтня 2022 року
Додати коментар
ПЕРЕЙТИ ДО РЕЦЕПТУ

У цьому рецепті

У дитинстві молочний хліб був просто хлібом або ппангом по-корейськи. Це був повсякденний хліб нашої сім’ї, який ми їли у всіх формах: булочки з начинкою з солодких чорних бобів, ванільного крему та збитих вершків, а також батони, нарізані для бутербродів. Всі інші хліби, куплені в магазині або в пекарні, я вважав вишуканими.

Це говорить про простоту приготування цих молочних булочок. Інгредієнти закидаються в міксер, який потім робить всю важку роботу. Вам доведеться приготувати танчжун – секрет тривалої м’якості – але це просто уварювання борошна і молока в пасту. Не дивуйтеся, якщо ваша сім’я буде просити ці булочки на кожну вечерю.

Що таке молочний хліб?

Молочний хліб, відомий в Японії як шокупан, – це надзвичайно м’який та повітряний хліб на кожен день. Він має молочний не дуже солодкий смак і пір’ясту текстуру, яка розривається на клапті, коли його розривають. Вважається збагаченим тістом, багатим на яйця, вершкове масло та молоко. На відміну від хали, бріоші та бабки, молочний хліб збагачується переважно молоком, а не великою кількістю яєць чи масла. Це надає йому ніжної скоринки та вершкового смаку.

Що таке танчжун?

Подумайте про танчжун як про поліпшувач тіста. Це китайська техніка, коли борошно і рідина – я використовую молоко, але вода теж підходить – готуються для створення пасти, яка додається в тісто. Це допомагає хлібу довше залишатися ніжним і свіжим. Він не висихає так швидко, як більшість хлібів, якщо взагалі висихає.

Не всі рецепти молочного хліба вимагають танчжун; цей рецепт вимагає. Іноді використовується схожий метод, який називається юдане. Це японська техніка, яка передбачає змішування борошна з гарячою рідиною. В обох випадках мета одна: крохмаль у борошні набухає і затримує вологу. Все це означає, що хліб може довше зберігати свою вологу.

Одна важлива порада для приготування молочних хлібців

Ви станете професіоналом у приготуванні цих молочних булочок вже після першої спроби. Я в цьому впевнена! А до того часу я рекомендую взяти кухонні ваги, щоб відміряти інгредієнти. Це простий рецепт, але якщо ви ненавмисно додасте занадто багато борошна або занадто мало молока, у вас вийдуть сухі булочки. Після кількох випічок у вас з’явиться інстинкт, як має виглядати тісто на дотик і на вигляд. І тоді ви зможете вимірювати за об’ємом – ви будете знати, коли вам потрібно трохи більше борошна або молока.

Чи можна використовувати універсальне або безглютенове борошно?

Звичайно, ви можете використовувати звичайне борошно. Воно все одно буде смачним, але більш щільним і не таким пір’ястим. Мої діти все одно їх з’їдали.

Я тестувала рецепт з використанням безглютенового борошна “Король Артур” “Міра за міру” без особливого успіху. Булочки вийшли дуже щільними і гумовими. Я хотів би почути – прокоментуйте нижче! – якщо ви знайдете успіх, використовуючи інші марки безглютенового борошна.

Вперед. Заповніть рулони на вечерю.

• Рулетики для вечері Parker House Dinner Rolls
• Часникові рулети з пармезаном та пармезаном
• Рулетики для вечері заздалегідь
• Роли “Дім Лева
• Картопляні роли

Молочні булочки

Час приготування 25 хв
Час приготування 20 хв
Час підйому 2 години 15 хвилин
Загальний час 3 години
Порції 9 порцій
Виходить 9 рулетів

Ви коли-небудь говорили: “Я просто не пекар!”, а ваші обідні булочки виходять щільними і сухими? Справа не в вас. Справа у вашій мірній склянці! Ось керівництво, як точно відміряти інгредієнти для випічки. Або ще краще: інвестуйте в кухонні ваги для зважування інгредієнтів – наші улюблені коштують близько 25 доларів.

Інгредієнти

Для танчжуна

• 1/4 склянки ( 30 г ) хлібного борошна
• 2/3 склянки ( 160 г ) незбираного молока

• 1/3 склянки (80 г) незбираного молока, холодного
• 1 велике яйце, холодне
• 3 склянки ( 360 г ) хлібного борошна
• 1/4 склянки (50 г) цукру
• 2 чайні ложки ( 9 г ) активних сухих дріжджів або швидкорозчинних дріжджів
• 1 чайна ложка кошерної солі
• 4 столові ложки несолоного вершкового масла ( 57 г ), розм’якшеного, плюс ще для миски і сковороди

Для яєчної омлету

• 1 велике яйце
• 1 столова ложка води

Спеціальне обладнання

• Міксер з насадкою для замішування тіста

Спосіб приготування

Приготуйте танчжун:

У невелику каструлю додайте борошно та молоко і збивайте, поки не залишиться грудочок. Поставте на середньо-слабкий вогонь і варіть, постійно збиваючи, поки суміш не загусне і не стане схожою на однорідне пюре, приблизно від 2 хвилин 30 секунд до 3 хвилин. За допомогою гумової лопатки зішкребти танчжун в чашу міксера, оснащеного гаком для тіста.

Проста порада!

Ви можете приготувати танчжун до 1 дня наперед. Тримайте його щільно накритим і в холодильнику до готовності до використання – не потрібно розігрівати або доводити до кімнатної температури.

Додайте решту інгредієнтів для тіста:

У танчжун додаємо холодне молоко, яйце, борошно, цукор, дріжджі, сіль і вершкове масло. Холодне молоко і яйце охолодять гарячий танчжун, тому не потрібно охолоджувати його перед додаванням інгредієнтів. Не потрібно перемішувати інгредієнти разом перед замішуванням.

Замішуємо тісто:

Вимішуйте тісто на середній швидкості – це #4 на моєму кухонному комбайні – протягом 10 хвилин, поки воно не відійде від країв чаші і не перестане бути липким. Не піддавайтеся спокусі додати більше борошна, навіть якщо тісто спочатку виглядає занадто вологим. Після замішування воно стане тугим, гладким і буде намотуватися на гачок.

Дайте тісту піднятися:

Руками зніміть тісто з гачка, сформуйте з нього кулю і покладіть назад у миску. Накрийте миску поліетиленовою плівкою і залиште її підніматися при кімнатній температурі приблизно на 1 1/2 години, поки тісто не збільшиться вдвічі. Варіант підйому на ніч : Одразу після замішування поставте миску з тістом у холодильник на 24 години. Коли будете готові випікати рулети, продовжуйте за рецептом.

Тим часом підготуйте форму для торта:

Злегка змастіть 9-дюймову квадратну форму для торта вершковим маслом і вистеліть її одним пергаментним папером розміром 9х14 дюймів. Ви будете використовувати стропи, які підходять з двох сторін, щоб витягнути рулети з форми після того, як вони запечуться.

Сформуйте рулетики:

Вдарте кулаком по тісту, що піднялося, – воно здується і відійде від країв миски. Перекладіть тісто на чистий кухонний стіл і розділіть його на 9 рівних частин – приблизно по 87 грамів кожна. Тісто не буде липким і з ним буде легко працювати. Сформувати з кожного рулетик: Розплющити шматочок тіста долонею. Потягніть зовнішні краї вгору і над центром, по всьому периметру. Затисніть підтягнуті краї разом і переверніть тісто так, щоб гладка сторона була звернена догори. Обхопіть його руками, щоб сформувати кульку. Перекладіть його в підготовлену форму для торта і сформуйте решту шматочків. Рівномірно розподілити їх у формі 3х3, залишаючи трохи місця між кожним рулетом.

Дати тісту ще раз піднятися:

Накрити форму для випічки поліетиленовою плівкою і дати тісту піднятися при кімнатній температурі від 45 хвилин до 1 години. Булочки піднімуться, щоб торкатися одна одної, але не збільшаться вдвічі.

Тим часом розігріти духовку до 350 ° F:
Помістіть решітку в центр духовки.
Зробіть яєчну кашку:

Збийте яйце і 1 столову ложку води в невеликій мисці. За допомогою кондитерської кисті злегка змастіть верхівки рулетів яєчним розчином.

Випекти рулетики:

Випікати рулети до золотистої скоринки зверху, приблизно 20 хвилин. Рулети будуть куполоподібними і підніматимуться високо, приблизно на дюйм вище верху сковороди. Термометр для миттєвого зчитування, вставлений у центр рулету посередині сковороди, повинен показувати 190 ° F або вище. Дайте рулетам трохи охолонути на сковороді. За допомогою пергаментного паперу витягніть їх і подавайте теплими. Зберігайте залишки в пакеті на блискавці або щільно закритому контейнері до 4 днів на кухонному столі – вони залишаться м’якими та пухнастими. Це не магія, це танчжун! Вам сподобався рецепт? Залиште нам зірочки нижче!

Інформація про поживну цінність (на одну порцію)
259	Калорії
8g	Жир
39g	Вуглеводи
8g	Білки

×

Факти про поживну цінність
Порції 9
Кількість в одній порції
Калорії	259
% від добової норми
Загальний вміст жиру 8г	10%
Насичені жири 4г	21%
Холестерин 58 мг	19%
Натрій 169мг	7%
Всього вуглеводів 39г	14%
Харчові волокна 1г	5%
Всього цукрів 7г
Білок 8г
Вітамін С 0 мг	0%
Кальцій 45мг	3%
Залізо 1мг	3%
Калій 105 мг	2%
*Відсоток добової поживної цінності (DV) показує, скільки поживних речовин у порції продукту є внеском у добову норму харчування. 2 000 калорій на день використовується для загальних рекомендацій щодо харчування.

Інформація про поживність розраховується з використанням бази даних інгредієнтів і повинна розглядатися як приблизна. У випадках, коли наведено кілька альтернативних варіантів інгредієнтів, для розрахунку поживної цінності використовується перший з перерахованих. Гарніри та додаткові інгредієнти не включені.

Source: web.archive.org