Оливкова олія першого віджиму, оливкова олія першого віджиму, оливкова олія першого віджиму та оливкова олія: Коли і який вид оливкової олії вживати

Девід МакКанн – кулінарний письменник і розробник рецептів, який спеціалізується на простих, але елегантних сезонних рецептах, соусах і спеціях, а також корисних кухонних порадах. Його роботи були опубліковані в журналах Food & Wine, Everyday with Rachael Ray, Great American Home Cooking, MyRecipes, Extra Crispy, food52 та The Kitchn.

Опубліковано 3 листопада 2021 року

Я добре пам’ятаю момент, коли оливкова олія увійшла в моє життя. Це був 1974 рік, і я був в одній з тих поїздок типу “200 країн за три дні” з іншими учнями моєї середньої школи. Нашою першою зупинкою був Мадрид. Я був надто налаштований на відпочинок через різницю в часі, тому почав гуляти містом. Куди б я не йшов, я відчував цей неймовірний аромат – і я не міг його ідентифікувати. Я запитував усіх, хто хоч трохи говорив англійською, що це за запах, і ніхто, здавалося, не розумів, про який аромат я говорю. Того вечора за вечерею я знайшов свою відповідь: картопля, смажена на оливковій олії.

Я ніколи навіть не чув про оливкову олію. Для мене оливки були несмачними чорними штуками з бляшанки. Незабаром я дізнаюся, що причиною того, що ніхто не міг ідентифікувати мій примарний аромат, було те, що те, що я відчував, було настільки повсюдним у Мадриді, що я був єдиним, хто це помітив. Але аромат тієї картоплі був дивовижним, і з того дня почалася моя одержимість оливковою олією. (Вона також не показує жодних ознак послаблення).

За роки, що минули після мого особистого прозріння щодо оливкової олії, США стали одержимі оливковою олією, як через її неймовірний смак, так і через її неабияку користь для здоров’я. Хоча на полицях супермаркетів зазвичай можна знайти численні види оливкової олії, різні пляшки краще підходять для різних застосувань на кухні. Ось що вам потрібно знати.

По-перше, що таке оливкова олія?

Оливкова олія – це рідкий жир, який отримують шляхом пресування або подрібнення і подальшого пресування плодів оливкового дерева. Дерево, Olea Europaea, є членом родини маслинових (Oleaceae), що походить з Середземноморського басейну. Світове постачання оливок, а отже, і оливкової олії, походить, в першу чергу, зі Спанії, Італії, Греції, Туреччини та, наздоганяючи їх, зі Сполучених Штатів. Оливкова олія використовується при приготуванні їжі, в миловарінні, в косметиці, фармацевтиці, як освітлювальний засіб, а також – і донині – в ряді релігійних обрядів.

Найстаріший спосіб отримання олії (і спосіб, який, на думку багатьох, залишається найкращим) передбачає розчавлювання оливок між двома великими каменями, а потім пресування м’якоті для вилучення олії. Чим менше тепла виділяється при переробці, тим краще. Метод і ретельність, з якою олія віджимається, а також те, чи була вона рафінована і змішана, – все це впливає на “сорт” і ціну олії.

Оливкова олія першого віджиму

Термін “оливкова олія першого віджиму” відноситься до першого віджиму оливок. По суті, це олія холодного віджиму, отримана шляхом простого пресування цілих оливок, без додаткової термічної або хімічної обробки; таким чином, EVOO вважається нерафінованою олією. Під час процесу віджиму дуже ретельно стежать за тим, щоб температура подрібнення і пресування була якомога нижчою, щоб зберегти всі найчистіші смакові якості і корисні властивості олії. Результатом ретельних стандартів обробки є те, що ця категорія оливкової олії містить найнижчий відсоток “вільної кислотності” (або олеїнової кислоти) серед усіх сортів: менше 0,8%.

На практиці це означає, що саме таку олію ви захочете використовувати в салаті, або як фінішну скропити страву після приготування. Оливкова олія першого холодного віджиму, безумовно, є найдорожчим сортом, але вона також пропонує найбільш насичений смак.

Чи можна готувати на оливковій олії першого віджиму?

Тут я відступлю від порад багатьох шеф-кухарів, коли мова йде про цей сорт оливкової олії: До тих пір, поки температура моєї кухонної плити залишається нижче 350-415 градусів за Цельсієм, я обов’язково буду готувати на хорошій оливковій олії першого холодного віджиму. Це правда, що при температурі вище цього діапазону смак олії починає швидко погіршуватися і переважає їдкий пригорілий смак. Але якщо ви уважно стежите за нагріванням, приготування їжі на оливковій олії першого холодного віджиму додає незрівнянного смаку тому, що ви готуєте.

Чи пропоную я вам готувати на дуже дорогій оливковій олії першого віджиму? Зовсім ні. Але ви, безумовно, можете знайти якісну оливкову олію EVOO для повсякденного приготування їжі. (Бренд California Olive Ranch – один з таких прикладів, який доступний в більшості великих продуктових магазинів).

Оливкова олія California Olive Ranch Medium Extra Virgin (16,9 фл.)

Оливкова олія California Olive Ranch Medium Extra Virgin Olive Oil (16,9 фл.)

Оливкова олія першого віджиму

Оливкова олія першого віджиму (яка не настільки поширена на полицях американських супермаркетів, як інші види) є наступною в списку. Хоча вона також вважається нерафінованою олією, вона містить до 2% вільної кислотності. Ця олія дешевша, але може бути (майже) такою ж якісною, як і олія першого віджиму. Аромат, який пропонує оливкова олія першого віджиму, все ще багатий незаплямованою оливковою есенцією, але він менш інтенсивний в порівнянні з EVOO. Тим не менш, якщо ви знайдете ту, яка має смак, який вам подобається, її можна використовувати в салатах, як фінішну заправку, а також при приготуванні страв на повільному вогні, так само, як і оливкову олію першого віджиму.

Чиста та “легка” оливкова олія

Ця категорія олій піддається набагато більшій обробці, з меншою ретельністю при віджиманні, в порівнянні з первинними та екстра-віджимами. Зазвичай ці оливкові олії складаються з оливкової олії першого віджиму, змішаної з рафінованою оливковою олією (тобто, олія була видобута за допомогою хімічної та/або термічної обробки).

Хоча саме такі пляшки зараз є в коморах багатьох домашніх кухарів, оливковий аромат в цих нижніх категоріях майже не відчувається. Це олії просто для приготування їжі, а не для салатів або поливання; ви навіть можете використовувати їх для смаження у фритюрі. З цих причин, на мою думку, ви можете з таким же успіхом перейти на більш дешеву рослинну або кукурудзяну олію.

Також майте на увазі, що “легка” оливкова олія НЕ є менш жирною або калорійною в порівнянні з іншими оливковими оліями. Легка – це просто маркетинговий термін, який означає, що олія, як правило, світлішого кольору і завжди має більш легкий оливковий аромат, ніж інші оливкові олії.

• Обов’язково перегляньте всю нашу колекцію рецептів з оливковою олією.

Світ оливкових олій залишається для мене завжди захоплюючим. Я щиро насолоджуюся своєю маленькою пляшкою чудової оливкової олії першого холодного віджиму, зарезервованої для особливих салатів і в якості заправки. Однак, купуючи оливкову олію, слід пам’ятати, що, хоча ви можете бути готові інвестувати в високоякісну олію, хороша оливкова олія, насправді, швидко псується. Я згадую про це лише для того, щоб сказати, що хоча може виникнути спокуса “запастися” і купити 3-літрову пляшку, якщо у вашому домогосподарстві оливкова олія не має тенденції швидко витрачатися… перегляньте своє рішення.

Завжди зберігайте оливкову олію подалі від прямого тепла і світла – наприклад, в шафі, яка знаходиться не біля плити/духовки. Якщо ваша олія не поставляється в темній пляшці, я б закликав вас придбати таку і перелити олію в неї. Одного разу я натрапила на (не найкраще) біле вино, яке було в чорній пляшці; ми з чоловіком пережили це вино, і пляшка тепер є моєю офіційною ємністю EVOO.

Пов’язано з цим:

• На що звернути увагу при покупці оливкової олії
• 25 способів випікати з оливковою олією замість вершкового масла
• 6 розумних способів використання оливкової олії

Source: allrecipes.com