Pisco Sour
Pisco Sour
Піско, сік лайма, лимонний сік, простий сироп і яєчний білок – все, що потрібно для приготування цього елегантного коктейлю. Pisco Sour – простий кисло-солодкий літній сиппер, для приготування якого потрібно всього п’ять інгредієнтів!
Сем працює су-шефом і барним консультантом понад 15 років, а з 2020 року є автором Simply Recipes.
Дізнайтеся про редакційний процес Simply Recipes
Оновлено 15 лютого 2022 року
Додати коментар
ПЕРЕЙТИ ДО РЕЦЕПТУ
Pisco Sour – це яскравий, блискучий і по праву класичний коктейль: Прекрасний прозорий піско збалансований солодким яєчним білком і свіжим соком лайма, що обволікає, як подушка. Додайте три краплі біттера для здоров’я, багатства і щастя, і цей коктейль зачаровує від першого до останнього ковтка.
Приголомшливий і простий (і приголомшливо простий), Pisco Sour з 5 інгредієнтів – напій, настільки гідний шанування (і поблажливості), що є національним напоєм як Перу, так і Чилі. Як і його близький побратим Віскі Сур, його приготування зводиться до додавання цитрусових і підсолоджувача до базового алкогольного напою.
Як і більшість кислих напоїв, смак і відчуття значно покращуються за рахунок збовтування яєчного білка з інгредієнтами, в результаті чого утворюється пінисте, оксамитове тіло, яке межує з декадентським.
Що входить до складу кислого піско?
Кислий піско містить піско, цитрусові, підсолоджувач та яєчний білок – це так само просто, як і кислий. Отже, що таке … “піско”? Лікер піско – це прозорий виноградний бренді, який виготовляється в Перу та Чилі вже понад 400 років, хоча в кожній країні його роблять дещо по-різному.
Піско може відрізнятися за смаком і навіть за міцністю, залежно від сорту винограду, тривалості його витримки, купажування та місця розливу. Перуанський Піско буде мати набагато вищу міцність, ніж чилійський, і також існують відмінності в смаку в залежності від марки. Піско може варіюватися за смаком від печеного бананового хліба до трав’яних відтінків.
У деяких рецептах використовується яєчний білок, а в деяких – лимон, а не лайм (або їх комбінація), але, незважаючи на всю умовність і розбіжність думок про те, що таке правильний кислий Піско, варто поекспериментувати, поки не знайдете свій власний, єдино вірний спосіб приготування цієї класичної страви.
Чому яєчний білок?
Pisco Sours славляться своєю шовковистою піною, і завдячувати за це потрібно яєчному білку. Яєчні білки привносять в коктейлі відносно небагато смаку, але дуже багато текстури, на додаток до пом’якшення гіркоти або навіть кислотності.
Небажання використовувати яєчні білки в коктейлях зазвичай зводиться до страху перед сальмонелою або нелюбові до того, що іноді з’являється аромат мокрого собаки. І ви знаєте, обидві причини є обґрунтованими. Страх перед сальмонелою може бути розвіяний останніми дослідженнями, які свідчать про те, що ризик навіть нижчий, ніж у випадку з сирими салатами. Що ж до запаху мокрої собаки, то саме тому ми додаємо гіркі спеції та/або корицю до піни: вони перебивають будь-який потенційний яєчний запах приємними ароматичними речовинами.
Якщо ви не можете їсти яйця, ви можете скористатися піною Fee Foam, безяєчним піноутворювачем, який не тільки стійкий до зберігання, але в деяких випадках сприяє кращому смаку піско, оскільки ваш напій не розділяється, якщо ви повільно п’єте. Крім того, ви також можете використовувати для коктейлю аквафабу, яка виготовляється з нутової води і має схожий метод піноутворення, як і яєчний білок.
Сухий коктейль
Настав час освоїти “сухий шейк” – саме так ви отримаєте ідеальну піну з яєчного білка.
- Додайте яйце та інші інгредієнти в шейкер без льоду, гарненько все “сухо” струсіть, щоб білок в яйці почав пінитися, не розбавляючи його водою/льодом. Деякі бармени додають котушку від ситечка Хоторна (або щось подібне), щоб ефективно “збити” яйця під час цього першого струшування, хоча також підійде і піноутворювач для молока.
- Додайте лід і енергійно струсіть ще 10-15 секунд, що дозволить зміцнити піну і знизити температуру.
Подача та гарніри
Якщо ви навчилися збивати яєчний білок, традиція вимагає, щоб поверх піни подавався гарнір з гіркоти. Деякі рецепти можуть передбачати посипання зверху корицею або навіть обідок з кориці на склянці.
Біттер Ангостура, мабуть, найдоступніший, але перуанський біттер Амарго Чунчо має корицю, мускатний горіх і квіткові ванільні нотки, які бездоганно доповнюють цей коктейль. Смужка біттера, або завитки, зроблені зубочисткою, виглядають чудово, але важко перевершити щиру простоту трьох окремих крапель, що забарвлюють густу піну, як чорнило на снігу, уособлюючи здоров’я, багатство і щастя.
У Чилі та Перу цей коктейль подають у солодкому конічному келиху, схожому на старомодний або кам’яний, але в Сполучених Штатах його частіше подають у купе або келихах Nick & Nora. Скляний посуд на ніжці зберігає гарний колір і шари, в той час як старомодний келих з товстим дном, заморожений перед подачею, може зберігати напій при ідеальній температурі, поки ви повільно п’єте його.
Історія кислого Піско
До 2009 року вважалося, що Pisco Sour був витвором Еліота Стабба, англійського стюарда, який приплив до перуанського порту Ікіке (нині – Чилі), відкрив там бар і популяризував цей різновид віскі-соур. Стаття 2009 року виключила Стабба як творця і вказала на іммігранта з Солт-Лейк-Сіті Віктора Морріса, який став натхненником легендарних “Війн Піско” між Перу та Чилі.
Нещодавно перуанський письменник Рауль Рівера Ескобар виявив брошуру 1903 року, опубліковану в Лімі С.Е. Ледесмою. “Коктейль” Ледесми включав піско, цукор, сік лайма та яєчний білок, які потрібно було збовтати та збити в піну – імовірно, дуже схожий на напій, яким ви насолоджуєтесь лише кілька разів.
Як вибрати свій піско
Хоча Перу та Чилі сперечаються про те, хто заслуговує на першість у створенні піско, ніхто не заперечує відмінностей між піско в кожній країні.
Перуанський піско повинен бути дистильований до 40 відсотків міцності або вище і може бути значно міцнішим, ніж більшість чилійських піско. У той же час, чилійський піско зазвичай витримується в деревині, з декількома різними періодами витримки, від 6-місячного Guardas до 12-місячного Envejecidos.
Шукайте перуанський піско, такий як Капурро, з його більш високою міцністю і більш прямим зв’язком з оригінальним Pisco Sour, будь то Quebranta (сорт) або Acholado (купаж).
Що робить його нашим улюбленим
Подібно до хорошого Тома Коллінза, різниця між хорошим кислим Піско (більшість з них) і відмінним, як правило, зводиться до балансу цитрусових і підсолоджувача.
У вас вже є чудовий базовий алкогольний напій, і ви хочете отримати саме ту кількість свіжих цитрусових, яка зробить напій по-справжньому яскравим, але не настільки, щоб скривити рота. Так само і цукор повинен збалансувати лікер з цитрусовими, закругливши грані гіркоти і терпкості. Занадто солодкий – і ви втратите найкращі якості як піско, так і свіжого цитруса.
Згодом, добре збитий яєчний білок перетворить цей напій з простого кисло-солодкого літнього коктейлю на оксамитове, добре збите диво. Просто переконайтеся, що випиваєте його, поки він ще піниться.
Кислі варіації Піско
- Замініть Піско на бурбон, і ви отримаєте віскі з кислинкою. Додайте до нього бризки червоного вина, і ви отримаєте нью-йоркський кислий.
- Замініть Піско на житній віскі і додайте крапельку абсенту, і ви отримаєте напівгострий коктейль “Гримуча змія”.
- Замініть Піско на коньяк, і ви отримаєте Брауншвейгський кислий.
- Pisco Brulee: Наповніть невеликий розпилювач туману ромом міцністю 151 (або Stroh 80, більш міцним ромом з ароматом ірисок) і гіркотою Ангостури, і розпиліть на сірник, що знаходиться всього в декількох сантиметрах від верхньої частини налитого напою.
Більше рецептів апетитних коктейлів
- Коктейль “Манхеттен
- Коктейль “Бджолині коліна
- Коктейль “Кривавий апельсин французький 75
- Коктейль “Мохіто
- Коктейль “Віскі-Сур
Source: web.archive.org