7 поширених помилок при приготуванні чізкейку та як їх уникнути

Джессіка Фернісс – розробник рецептів та фуд-фотограф з більш ніж 10-річним досвідом. Вона спеціалізується на створенні практичних статей про випічку та творчі нарізки для Allrecipes. Джессіка також є інфлюенсером #drinktok в TikTok.

Опубліковано 7 квітня 2021 року

Якщо ви шукаєте десерт, який обов’язково сподобається, чізкейк – ідеальний варіант. Основний продукт у меню ваших улюблених вишуканих ресторанів та сусідніх закусочних, вершковий та пікантний смак чізкейку зачарував любителів десертів по всьому світу. Хоча більшість рецептів чізкейку мають прості списки інгредієнтів, є кілька порад, які допоможуть зробити чи зіпсувати ваш чізкейк. Давайте розглянемо деякі поширені помилки, яких слід уникати, щоб ваш чізкейк правильно застигав, мав правильну текстуру, не опускався і не тріскався.

1. Отримайте правильну скоринку

• Однією з найпоширеніших помилок, які люди роблять з скоринкою для чізкейку, є недостатнє подрібнення крекерів. Найкраще використовувати кухонний комбайн, щоб отримати найкращу текстуру. Вам не потрібні великі шматки крекеру, які призведуть до того, що скоринка буде кришитися.
• Також дуже важливо переконатися, що ваша скоринка піднімається вгору по краю сковороди, закриваючи шов пружинної форми. Це запобігає протіканню і дає гарну скоринку на кожному шматочку.
• Ще однією поширеною помилкою є відсутність попереднього випікання скоринки. Перш ніж додавати тісто, важливо, щоб ваша скоринка побула в духовці протягом 8-10 хвилин при температурі 375 градусів (190 градусів). Це встановить і запечатає скоринку, щоб підготувати її до мокрого тіста. Переконайтеся, що він повністю охолонув перед додаванням тіста.

2. Не переходьте на низький вміст жиру

• Хоча може виникнути спокуса зменшити вміст жиру, вибравши нежирний вершковий сир або нежирну сметану, повний жир – це шлях, яким слід йти, коли справа доходить до чізкейку. Вміст жиру допомагає чізкейку схоплюватися і створює його фірмову кремову текстуру. Якщо ви коли-небудь готували чізкейк, який був рідким, дуже ймовірно, що в цьому винні нежирні інгредієнти.
• Жирна сметана додає торту додаткової вологи та пікантного смаку. Однак ви можете замінити сметану на жирні вершки або навіть на жирний грецький йогурт. Просто переконайтеся, що ви дотримуєтеся рецепту, який передбачає ці заміни, щоб зробити всі ваші виміри правильними. Не варто просто робити все навмання і сподіватися на краще.

3. Не використовуйте холодні інгредієнти

• Холодні інгредієнти – це велике “ні-ні”, коли мова йде про чізкейк. Якщо ваші інгредієнти холодні, вам доведеться довше їх перемішувати, що призведе до того, що в тісто потрапить занадто багато повітря. Якщо в пирозі буде занадто багато повітря, він занадто сильно підніметься в духовці, а потім середина опуститься при охолодженні. Нікому не потрібен сумний, запалий чізкейк.
• Дайте інгредієнтам дійти до кімнатної температури і додавайте їх у порядку, зазначеному в рецепті. Додавання всіх інгредієнтів одночасно або не в тому порядку може призвести до того, що ваш чізкейк погано пропечеться. Дуже важливо, щоб вершковий сир трохи збився сам по собі, тоді можна додавати інші інгредієнти, щоб отримати чізкейк, який міцно застигає і має приємну текстуру.

4. Чи обов’язково ставити на водяну баню?

• Чи можна спекти чізкейк без водяної бані (він же бейн марі)? Так, але при цьому набагато вищий ризик пригорання і нерівномірного пропікання. Водяна баня використовує пар для повільного і рівномірного приготування пирога, що запобігає розтріскуванню і пригоранню. Обов’язково загорніть форму для випікання в алюмінієву фольгу як бар’єр між пирогом і водяною банею.
• Немає нічого більш розчаровуючого, ніж ретельне дотримання всіх інструкцій, а потім неможливість витягти пиріг без того, щоб він повністю не розвалився на шматки. Тому варто мати під рукою форму для випікання, особливо коли ви почнете готувати смачні чізкейки і захочете продовжувати робити їх ще!

Цей рецепт класичного нью-йоркського чізкейку випікається на водяній бані.

5. Не перепікайте

• Перепечений чізкейк призведе до появи непривабливих тріщин і сухої, розсипчастої текстури. Оскільки чізкейк – це заварний крем, він не буде повністю твердим, коли буде готовий. Найпростіший спосіб переконатися, що він не перепікся, – це трохи потрясти його. Візьміть дерев’яну ложку і легенько постукайте по формі збоку. Якщо пиріг готовий, він повинен трохи похитуватися в центрі. Якщо весь пиріг хвилюється і коливається, знайте, що йому потрібно трохи більше часу для випікання.
• Швидка порада: Ваш чізкейк буде весь час охолоджуватися всередині форми для випікання. Не намагайтеся вийняти його з форми, поки він не буде охолоджений протягом ночі.

6. Не поспішайте з процесом охолодження

• Поширеною помилкою при охолодженні чізкейку є спроба охолодити його занадто швидко. Якщо у вас звичайна духовка, ви можете вимкнути вогонь, відкрити дверцята і дати йому охолонути протягом години всередині духовки, перш ніж перемістити його на охолоджувальну підставку для повного охолодження. Однак газова духовка може перепектися, тому вам слід негайно поставити її на охолоджувальну підставку.
• Як тільки форма для торта перестане бути гарячою на дотик, накрийте її і поставте в холодильник, щоб охолодити протягом ночі у формі для торта. Охолодження протягом ночі гарантує, що він правильно схопиться.
• Зачекайте, поки він охолоне протягом ночі, перш ніж провести ножем по краю між скоринкою та боком форми, а потім обережно відстебніть форму.
• Швидка порада: Може здатися, що це короткий шлях, щоб покласти чізкейк прямо в морозильну камеру з духовки. Це зіпсує текстуру і не дасть пирогу застигнути належним чином.

7. Не залишайте його поза увагою

• Не залишайте остиглий чізкейк довше, ніж на дві години, інакше ви ризикуєте отримати харчове отруєння. Зберігайте його в холодильнику повністю накритим, і він залишиться свіжим до 5 днів.
• Щоб підготувати чізкейк для морозильної камери, вам потрібно заморозити торт розгорнутим на тарілці приблизно на годину, потім витягнути його, двічі загорнути в поліетиленову плівку і заморозити на термін до 4-6 тижнів. Коли ви будете готові насолоджуватися ним, розморозьте його в холодильнику на ніч, не знімаючи поліетиленової плівки.

Якщо ви будете дотримуватися цих порад, ваш чізкейк щоразу буде виходити смачним і красивим!

Source: allrecipes.com