Путівник по цитрусовим

Апельсини Кара Кара, танжело, кумкват, лимони Мейєра, юзу, каламансі – всі вони є частиною дивовижного світу цитрусових! Ось що потрібно знати про найпопулярніші (і не дуже!) сорти, в тому числі про те, як їх використовувати в рецептах.

Сара – випускниця кулінарної школи з 15-річним досвідом роботи в якості кулінарного письменника. Її роботи публікуються в The San Francisco Chronicle, а також для корпоративних клієнтів.

Дізнайтеся про редакційний процес Simply Recipes
Оновлено 16 травня 2022 року

Для мене немає нічого більш підбадьорливого, ніж миска з яскравими цитрусовими, встановлена на моїй кухонній стійці, особливо коли настають сірі зимові дні. Візуально приємні пастельні та ювелірні відтінки фруктів миттєво піднімають настрій – так само, як і їх п’янкі квіткові аромати та солодко-терпкі смаки. Включення цитрусових у мою кулінарію відчувається як бажаний промінь сонця.

Для цього посібника я звернулася до доктора Трейсі Л. Кан, куратора і завідувача кафедри колекції цитрусових сортів Givaudan в Каліфорнійському університеті в Ріверсайді, щоб отримати детальну інформацію про дивовижний світ цитрусових. Багато з них будуть знайомі, інші, можливо, менш знайомі, але всі вони, безсумнівно, змусять ваші творчі соки текти.

(Якщо ви хочете бути по-справжньому враженими, загляньте на сайт колекції, де ви знайдете понад тисячу видів!)

Коли ви будете готові йти на кухню, я також включив поради щодо вибору ідеально стиглих фруктів, а також поради щодо зберігання, інструменти для використання і, звичайно ж, безліч ідей для рецептів.

То чого ж ви чекаєте? Приступайте до вичавлювання!

Апельсини

Існує багато різних сортів апельсинів. Нижче наведені деякі з найпопулярніших.

Пупковий апельсин

Один з найвідоміших сортів апельсинів, який легко чиститься, був вперше завезений до Каліфорнії в кінці 19-го століття і допоміг запустити цитрусову промисловість штату. Свою назву апельсини отримали завдяки поглибленню на шкірці, схожому на пупок.

Як використовувати пупковий апельсин: Хоча апельсини ідеально підходять для вживання з рук, доктор Кан зазначає, що пупки не підходять для вичавлювання соку, оскільки вони містять сполуку (лімонін), яка може зробити сік гірким, коли він сидить. Замість цього, спробуйте кинути сегменти апельсина в салат, як цей зі смаженим буряком або цей з джикамою і авокадо.

Апельсин Валенсія

Якщо вам потрібен апельсин для соку, зверніть увагу на солодкий сорт Валенсія. Він має схожий смаковий профіль, як і пупсик, але його сік не гіркне при зберіганні. Гладкі, тонкошкірі і повні соку, валенсії трохи важче чистити, ніж пупси.

Як використовувати валенсійський апельсин: Цедра і сік валенсійського апельсина будуть гарні у випічці, наприклад, у цьому солодкому апельсиновому хлібі.

Апельсин Кара Кара

Рожева м’якоть апельсина Кара Кара є різновидом пупкового апельсина. Вони мають солодкий, майже ягідний смак, але, як і у інших пупових апельсинів, сік може гірчити при зберіганні.

Як використовувати апельсин Кара Кара: Ці барвисті апельсини будуть приголомшливими в цьому парфе з кленовим йогуртом, цитрусовими та гранатом.

Кривавий апельсин

Пігмент антоціан (який також міститься у фіолетовому винограді) – це те, що надає кривавим апельсинам їх рум’яно-червону шкірку і драматичну червону м’якоть. Сорт Моро, який, як вважають, має сицилійське походження, є найпоширенішим кривавим апельсином у Сполучених Штатах. Апельсини Тарокко, ще один популярний сорт, мають менш червону пігментацію.

Як використовувати апельсин: Малиновий смак плодів фантастично підходить для приготування соку або змішування в коктейлях, як, наприклад, цей “Кривавий апельсин французький 75”.

Севільський апельсин

Це кислий апельсин з інтенсивно запашною шкіркою насиченого оранжевого кольору, покритий камінчиками.

Як вживати севільський апельсин: Гіркота фрукта робить його особливо гарним для приготування мармеладу. Севільські апельсини також прекрасні в освіжаючому апельсиновому апельсиновому коктейлі або коктейлі. Інші гіркі апельсини включають Букет де Флер і Бергамот, ключовий ароматизатор чаю Ерл Грей.

Мандарини

Як і апельсини, існують також численні сорти мандаринів. Вважається одним з оригінальних цитрусових фруктів, від якого походять всі інші, мандарини досить легко чистяться, і відносно плоскі зверху і знизу. У міру дозрівання цитруса серцевина розпушується, тому його також легше сегментувати.

Мандарини можуть мати темно-помаранчеву шкірку, хоча при вирощуванні в більш тропічних районах (наприклад, у Флориді) вони можуть набувати зеленуватого відтінку.

Комерційні групи мандаринів включають сацуми і клементини.

Як використовувати мандарини: Оскільки їх так легко чистити, мандарини і мандаринові гібриди чудово підходять для закусок. Що стосується рецептів, спробуйте використовувати свіжовичавлений сік в мімозі або кинути шматочки фруктів в цей зимовий салат з куркою. Солодкий сік також чудово підійде в якості основи для сорбету.

Сацума

Багатий на смак, з хорошим балансом цукру і кислоти, це, загалом кажучи, найбільш ранньостиглі мандарини, які можна знайти на ринку. Найбільш поширеним є сорт Оварі сацума, який має дуже мало кісточок.

Клементин

Якщо ви коли-небудь купували на ринку в період з листопада по січень пакетик “Милашки”, торгової марки мандаринів, то вам сподобався клементин. (У період з лютого по квітень для Cuties використовується інший вид мандаринів, W. Murcott Afourers).

Інша популярна торгова марка, Halos, використовує клементини і Меркотти, а також третій мандарин, Танго, який був виведений в U.C. Riverside.

Мандарин

Історія мандарина досить заплутана. Мандарин – це прізвисько для одного з видів мандаринів (Дансі), який, як вважають, був виведений в марокканському портовому місті Танжер в середині 19-го століття. Сьогодні, зазначає д-р Кан, слово “мандарин” часто використовується як взаємозамінне для позначення будь-якого мандарина.

Танжело

Цей мандариново-грейпфрутовий (або помело) гібрид може виростати приблизно до розміру апельсина, іноді навіть грейпфрута. Танжело Міннеола, один з найвідоміших сортів, соковитий і має насичений, терпкий смак. Його шкірка також досить колюча з одного боку.

Лимони

Ось кілька найпоширеніших (і один менш поширений!) сортів лимонів і лаймів.

Лимони сорту “Еврика” і “Лісабон

Обидва ці сорти лимонів мають приблизно однаковий зовнішній вигляд (яскраво-жовта шкірка і світла, жовта м’якоть, із звуженими кінцями), а також сильно кислий смак. Лісабонські лимони обігнали Еврикас як найбільш часто вирощувані.

Строкато-рожевий лимон сорту Еврика

Завдяки своїм зеленим і кремовим смужкам і рожевій м’якоті (викликаної лікопіном, який також міститься в грейпфруті), строкато-рожевий лимон Еврика має трохи більше візуальних відблисків, хоча смак приблизно однаковий.

Як використовувати лимони сорту Еврика і Лісабон: Використовуйте сік для приготування лимонаду. Як сік, так і цедра можуть ароматизувати солодощі та випічку, наприклад, лимонний сир і цей лимонний пиріг. Цедра також може бути використана для настоювання спиртних напоїв, як у цьому лімончелло.

Лимон Мейєра

Улюбленці кулінарного світу, лимони Мейєра – це лимонно-апельсиновий гібрид. Більш круглі, ніж Лісбон або Еурека, вони також мають більш гладку і тонку шкірку і більш кремово-жовтий колір. Смак солодший і може похвалитися виразним квітковим ароматом.

Як використовувати лимони сорту Мейєр: Спробуйте використовувати їх у цьому лимонному мармеладі Мейєра або в цьому рецепті консервованого лимона. Цедра і сік також надають жвавого смаку несолодким стравам, таким як паста і різотто, а також солодким стравам.

Лайми

Існує дві основні групи лаймів: дрібноплідні та великоплідні. Крім відмінностей у розмірі, дрібноплідні лайми мають більш інтенсивний аромат і насіння, в той час як великоплідні – без насіння і дають більше соку.

Доктор Кан зазначає, що коли лайми повністю дозрівають, вони мають жовтий колір, хоча зазвичай їх продають зеленими, щоб відрізнити їх від лимонів.

Перські лайми

Ці перські лайми з великими плодами, показані вище, широко доступні у продажу.

Як використовувати перські лайми: Оскільки вони великі і соковиті, перські лайми відмінно підходять для приготування лимонаду. Для чогось більш міцного є коктейль “Гімлет” з лаймом і, звичайно ж, “Маргарита”. Вони також є тузами в пікантних мексиканських і латиноамериканських стравах, таких як креветки з кінзою і лаймом або салат з кавуна і джикама. Те ж саме стосується використання їх у стравах Південно-Східної Азії, таких як пад-тай та фо.

Якщо хочеться чогось солодкого, то це лаймове печиво з льодом – саме те, що треба.

Ключові лайми

Ці дрібноплідні лайми, розміром приблизно з м’ячик для гольфу, терпкі та ароматні, з тонкою шкіркою та насінням. Лайм буває важко знайти в магазинах, хоча я іноді бачив його на місцевому фермерському ринку. Ви також можете замовити свіжі фрукти та бутильований сік лайма через Інтернет.

Як використовувати ключові лайми: Цедру і сік можна використовувати в різних стравах, але, мабуть, найвідомішим є класичний пиріг з лаймом.

Грейпфрут

Що стосується цієї групи цитрусових, то рожевих і червоних грейпфрутів, які отримують свій глибокий, рожевий відтінок від лікопіну (те ж саме робить помідори червоними), вирощується більше, ніж білих сортів.

Більшість білих грейпфрутів, які вирощуються, насправді не є широко комерційно доступними.

Як використовувати грейпфрут: Приготуйте класичні рецепти, такі як запечений грейпфрут або салат з грейпфрута і авокадо. Для коктейлю спробуйте “Солону собаку”. Гірка шкірка грейпфрута також чудово підходить для приготування домашнього Кампарі.

Рожевий/червоний грейпфрут

Деякі з найбільш поширених сортів – Стар Рубін (гладка жовта шкірка і темно-рожева м’якоть; солодко-терпкий смак) і Ріо Ред (рожевий рум’янець на шкірці, рожева м’якоть, соковита і солодка).

Білий грейпфрут

Те, що більшість людей вважає білим грейпфрутом, насправді є гібридом грейпфрута і помело, відомим як Оро Бланко, який був розроблений в UCR. Він без кісточок, з зеленувато-жовтою шкіркою і товстою шкіркою. М’якоть блідо-жовта і має м’який смак, м’який і солодкий.

Помело

Якщо говорити про помело, то, як і мандарин, це ще один оригінальний цитрус. Він також величезний, виростає завбільшки (а іноді й більше), ніж людська голова. Він має товсту шкірку жовтого кольору з зеленуватим відтінком. М’якоть, яка може бути рожевою або білою, м’ясиста. І шкірка, і м’якоть досить гіркі.

Як використовувати помело: Використовуйте так само, як і будь-який інший цитрусовий – вичавлюйте сік, додавайте в салати, зацукровуйте шкірку і так далі.

Кумкват

Ще один оригінальний вид, кумкват має солодку шкірку, а не м’якоть. Найпоширеніший кумкват називається Нагамі і має витягнуту форму та насіння. Існує також сорт без кісточок, який називається Nordmann Seedless. Кумкват символізує процвітання в китайській культурі, і маленькі деревця кумквата часто демонструються під час святкування Нового року за місячним календарем.

Як використовувати кумкват: Ці маленькі, яскраво-помаранчеві цитрусові можна їсти цілими. Вони також можуть бути зацукровані і чудово підходять для мармеладу. Цей рецепт сальси особливо веселий.

Інші види цитрусових

Наступні чудові цитрусові можуть бути не так легко доступні у вашому місцевому продуктовому магазині, в залежності від того, де ви живете, але їх, безумовно, варто шукати, якщо у вас є така можливість!

Рука Будди

Цей фантастичний на вигляд фрукт схожий на багатопалий лимон, але насправді це різновид цитрона, який часто можна знайти на фермерських ринках та в азіатських продуктових магазинах. У китайській культурі він символізує щастя і довге життя.

Як використовувати руку Будди: Наступного разу, коли будете готувати крем-брюле, спробуйте додати трохи цедри в крем разом з ванільним стручком!

Пальчикові лайми

Цей мікроцитрус родом з Австралії, але за останні кілька років з’явився на фермерських ринках і в спеціалізованих магазинах тут, в США. Приблизно за формою і довжиною з палець (близько 3 дюймів або близько того), шкірка буває різних кольорів, починаючи від світло-зеленого до темного, чорнувато-фіолетового. Що стосується внутрішньої м’якоті, то вона складається з крихітних, хрустких бульбашок, схожих на ікру.

Як вживати пальчикові лайми: Бульбашки неймовірно терпкі, коли лопаються в роті. Видавіть бульбашки, як тюбик зубної пасти, і використовуйте їх як гарнір для коктейлів, закусок і суші. Я навіть складав м’якоть, схожу на бульбашки, в домашній айолі для отримання терпкого і несподіваного смаку.

Макрут лайми

Цей дуже ароматний лайм з Південно-Східної Азії має досить зморшкуватий вигляд. Шкірка висококислого фрукта змінює колір із зеленого на жовтий, але в кулінарії використовуються в основному листя.

Як використовувати макрут лайм: Спробуйте використовувати листя в цих рецептах: Камбоджійський кокосовий суп з креветками, тайський зелений каррі з куркою та зелений каррі з баклажанами.

Юзу

Вважається гібридом мандарина сацума і пепеда (група цитрусових, що походять з тропічної Азії), юдзу популярний в японській і азіатській кулінарії. Свіжий юдзу, який має грубу, без кісточок шкірку, іноді можна знайти на фермерських ринках, а також в Інтернеті.

Як використовувати юдзу: Завдяки своєму унікальному квітковому аромату і терпкому смаку, юдзу є ключовим інгредієнтом соусу понзу. Його також можна використовувати для приготування цукерок і лікувальних чаїв. Якщо ви не можете дістати справжній фрукт, японські продуктові магазини продають сік у пляшках.

Каламансі

Також відомий як каламандра, це стародавній гібрид кумквата і мандарина. Плід невеликий, розміром приблизно з м’ячик для гольфу. При вирощуванні на Філіппінах він має зелений відтінок шкірки; тут, в США, він буде яскраво-помаранчевим, коли повністю дозріє.

Як використовувати каламансі: Каламансі має дуже кислий, схожий на мандарин смак, і використовується у філіппінських стравах, таких як адобо. Сік каламансі також робить освіжаючий кулер, схожий на лимонад.

Як купувати цитрусові

Незалежно від того, робите ви покупки на фермерському ринку або переглядаєте відділ продуктів у вашому магазині, шукайте цитрусові, у яких шкірка виглядає свіжою і досить гладкою. Хоча невеликі зморшки можуть бути природною частиною зовнішнього вигляду певного сорту цитрусових (наприклад, лаймів Макрут), доктор Кан каже, що великі зморшки можуть бути ознакою перезрілості або сухості, особливо навколо стебла.

Найкращий спосіб переконатися, що ви купуєте свіжі, щойно зірвані цитрусові? Купуйте на місцевому фермерському ринку. Ви також з більшою ймовірністю натрапите на більш цікаві та рідкісні сорти.

Інструменти для підготовки цитрусових

• Мікрорубанок – зручний інструмент для зняття цедри
• Канальний ніж та/або ніж для чищення чудово підходять для приготування коктейльних гарнірів
• Добре заточений кухарський ніж зробить очищення та сегментацію м’якоті цитрусових легкою справою
• Ручна соковижималка, як ця від Chef’n, або прес для цитрусових в стилі бару, зміцнить ваші м’язи

Як зберігати цитрусові

Я досить швидко використовую цитрусові, тому люблю зберігати їх у широкій, досить плоскій мисці або тарілці на своєму столі. (Якщо у мене тонна фруктів, я використовую деко з бортиком.) Ви хочете, щоб цитрусові були розкладені так, щоб був хороший потік повітря. З досвіду я дізнався, що в щільно упакованій мисці з цитрусовими швидше розвивається пліснява.

Якщо цитрусові лежать без діла більше кількох днів, киньте їх у шухляду для свіжих фруктів у холодильнику. Для більш тривалого зберігання можна заморозити як цитрусовий сік, так і цедру. (Заморозьте сік в менших кількостях, використовуючи формочки для льоду, подібно до цього способу заморожування курячого бульйону, щоб ви могли додавати сік в невеликих кількостях до ваших улюблених страв).

Головне – не давати фруктам сидіти без діла і нудитися. Вичавка соку тут, посипання цедри там – найголовніше, що потрібно робити з вашими цитрусами, це використовувати їх!

Source: web.archive.org