Запечена бараняча нога від шеф-кухаря Джона

Я готував більше, ніж кілька страв з баранини до Великодня, але з незрозумілих причин ніколи не публікував жодного рецепта з цілої баранячої ноги. Це класичний варіант великоднього меню, і при приготуванні за цим методом виходить дуже зручний шматок м’яса.

Оновлено 23 вересня 2022 р.
Додати фото 17

1 год 45 хв
Додатковий час:
8 год. 15 хв.
Загальний час:
10 годин 20 хвилин
Перейти до фактів про харчування

Техніка шеф-кухаря Джона для обвалювання та змащування баранячої ноги маслом настільки надійна, що ви можете зробити це, навіть якщо ваш ніж не дуже гострий. Для досягнення найкращих результатів, однак, подивіться відео (вище) і слідкуйте за тим, як шеф-кухар Джон демонструє техніку.

Як обробити баранячу ногу

Бараняча нога, як правило, продається без прикріпленої гомілки. І це те, що ви хочете тут – одна майже ціла бараняча нога без прикріпленої гомілки. Інша річ, яка вам знадобиться – це ніж, бажано тонкий гострий ніж. Але, чесно кажучи, вам не потрібен ніж м’ясного калібру для виконання цього простого завдання; ви можете зробити це за допомогою широкого, менш гострого ножа з таким же успіхом.

Першим кроком тут є видалення тієї єдиної кістки, яка проходить безпосередньо через ногу від колінного суглоба до тазостегнового суглоба. Коли ви подивитеся на кінці м’яса, ви побачите ці два суглоби. Оскільки кістка проходить по прямій лінії, видалити її особливо просто і легко.

Ви зможете відчути, де кістка проходить через м’ясо. Для початку зробіть надріз прямо в м’ясі, щоб знайти кістку. Відчуйте кістку кінчиком ножа.

Потім, тримаючи лезо ножа біля кістки, зробіть надріз навколо кістки, зрізуючи потроху за один раз. Просто продовжуйте різати вздовж і навколо кістки, максимально притискаючи лезо ножа до кістки, прямуючи до одного з суглобів – не має значення, в якому напрямку Ви будете рухатися, коли будете обрізати.

Продовжуйте різати вздовж кістки, і врешті-решт ви виріжете достатньо м’яса, щоб можна було просунути пальці під кістку. Потім ви також можете просунути ніж під кістку і почати обрізати м’ясо у напрямку до одного із суглобів. Виріжте повністю навколо суглоба, щоб звільнити його. Потім обріжте кістку в протилежному напрямку до іншого суглоба. І зробіть те ж саме, обрізаючи навколо суглоба, щоб повністю звільнити кістку.

Вітаємо, ви видалили ногу! Але ми ще не закінчили. Навколо того місця, де були суглоби, залишиться багато жорсткої сполучної тканини. Візьміть ніж і розріжте цей хрящ, сухожилля та сполучну тканину. На цьому етапі ваша обвалена бараняча нога готова для приправ і смаження. Але ми збираємося перейти до наступного етапу, який полягає в тому, щоб змастити баранячу ногу метеликом.

Як приготувати баттерфляй з баранячої ноги

Вся ідея панірування полягає в тому, щоб отримати піджарку приблизно однакової товщини по всій довжині.

Щоб обсмажити обвалену ногу ягняти, просто відкрийте ногу ягняти догори: Ви побачите, що у печені є дві сторони, і що одна сторона значно більша за іншу. Спочатку наріжте меншу сторону. Розріжте найтовстішу частину цієї меншої сторони приблизно під кутом 45 градусів, просуваючись на кілька сантиметрів і роблячи невеликі надрізи, потроху, “розгортаючи” м’ясо в міру того, як ви йдете.

Коли ви розгорнули меншу сторону, переверніть м’ясо і зробіть те ж саме з більш товстою стороною. Заходьте під кутом приблизно 45 градусів, прямо в найтовстішу частину м’яса, і оскільки цей м’яз трохи товстіший, ви просто будете робити трохи глибші надрізи, поки не розгорнете товстішу сторону. Після того, як обидві сторони розкриті, печеня повинна бути більш-менш рівномірною по товщині.

Source: allrecipes.com