Що таке Berbere Spice?

Бербере – це гостра і земляна суміш спецій, невід’ємна частина ефіопської та еритрейської кухні. Ви можете купити її в готовому вигляді, або змішати і подрібнити самостійно.

Сара – шеф-кухар, кулінарний педагог і автор трьох кулінарних книг: “Кишенькова кулінарна книга Pawpaw”, “Дегустація Огайо” і “Супутник збирача фруктів”. Остання отримала нагороду IACP Cookbook Award у 2019 році.

Дізнайтеся про редакційний процес “Простих рецептів
Оновлено 16 травня 2022 року

У цій статті

Бербере – це червонувато-коричнева сушена суміш спецій, яка є синонімом Ефіопії, але вона також широко використовується в еритрейській кухні. Переважним інгредієнтом є мелений сушений перець чилі, а безліч сушених спецій, трав та ароматичних речовин відіграють допоміжні ролі.

Бербере

Що це таке: Сушена суміш спецій, виготовлена з сушеного перцю чилі та інших прянощів, яка широко використовується в ефіопській та еритрейській кухнях.

Інгредієнти: Завжди містить сушений перець чилі, а також може містити чорнушку, аджвайн, бесобелу, кардамон, коріандр, пажитник, мускатний горіх, гвоздику, корицю, духмяний перець, чорний перець і сіль

Спосіб застосування: У вигляді розтирання або додавання в рагу, соуси, страви з бобових, а також м’ясні та рибні страви

Що таке бербер?

Бербере має глибокий, землистий смак, який може бути вогненним від сушеного перцю чилі. Багато інгредієнтів сприяють його складності. Його рівень гостроти може варіюватися від помірного до досить гострого.

Традиційний бербере готується кілька днів. Як пише Йоханіс Гебрейесус у своїй книзі “Ефіопія: Рецепти і традиції Африканського Рогу”, ефіопські домогосподарства часто готують страву так, щоб її вистачило на кілька місяців.

Починається все з сушіння перцю чилі на сонці, потім його розламують і розтирають. Потім вологі спеції (ereteb kemem), включаючи часник, імбир, насіння бесобели та інші свіжі трави, розтираються в пасту і змішуються з чилі, утворюючи delez berbere. Це викладають на плоску поверхню, висушують, збризкують теджем (медовим вином), накривають листям бесобели і витримують протягом двох днів. Потім досушують на сонці на повітрі. Нарешті, сухі спеції підсмажують, змішують з подрібненим і висушеним delez berbere і відправляють на установку, де його перетирають в порошок.

Інгредієнти в Бербере

До складу бербере можуть входити будь-які комбінації перерахованих нижче спецій. Однак перець чилі не підлягає обговоренню.

• Сушений перець чилі (перець чилі з Нью-Мексико або гуахільо є гарною заміною для тих, що використовуються в Ефіопії)
• Нігелла (також відома як чорний кмин або тикур азмуд)
• Аджвайн (також відомий як аджован)
• Бесобела
• Кардамон
• Коріандр
• Пажитник
• Мускатний горіх
• Гвоздика
• Кориця
• Запашний перець
• Перець чорний мелений
• Сіль

У більш спрощених версіях мелений імбир, цибульний порошок або пластівці та часниковий порошок замінюють свіжий імбир, цибулю та часник, які використовуються в початковій свіжій пасті традиційного бербере. Паприка може замінити частину сушеного перцю чилі. Деякі рецепти також включають трохи червоного вина як замінник теджу.

Де купити

Ви можете придбати бербере у відділі спецій у багатьох звичайних супермаркетах. Шукайте його на полицях з іншими спеціями, які часто розташовані в алфавітному порядку.

Якщо вам пощастило мати ефіопський ринок у вашому районі, зупиніться там і запитайте про їхні пропозиції.

Ви також завжди можете замовити онлайн. Бербере Eleni’s Kitchen виготовляє підприємець і блогер ефіопського походження. Також рекомендуємо The Spice House.

Як зберігати

Зберігати порошок бербери в щільно закритій банці або пакетику в темній прохолодній шафі або шухляді до року. Після цього він все ще буде придатний для використання, але його аромат буде не таким потужним.

Як приготувати власний бербер

Хоча в Ефіопії виготовлення традиційного бербере може зайняти кілька днів, ви все одно можете зробити гідну версію на власній кухні за п’ятнадцять хвилин. Починаючи з цільних спецій і підсмажування їх на сковороді, допомагає розбудити аромати. Для цих рецептів вам знадобиться електрична м’ясорубка для спецій (або важка ступка з товкачем і багато терпіння). Деякі рецепти вимагають повністю мелених спецій.

Спробуйте наш варіант, приготувавши суміш спецій за цим рецептом. Ось ще один рецепт від ефіопського емігранта, який живе в Портленді, штат Орегон. Рецепт знаменитого шеф-кухаря Маркуса Самуельссона, який народився в Ефіопії, є основним для багатьох, хто вперше готує бербере.

Ви помітите, що вони всі різні, і в цьому вся суть. Не існує єдиного способу приготування бербери, хоча один інгредієнт завжди необхідний – це уважність.

Як використовувати

Нагрівання розкриває смак бербери, тому його хочеться додавати у страву, коли вона готується. Його часто використовують у густих або гострих стравах.

Ймовірно, один з найпростіших способів експериментувати з бербером без рецепта – це використовувати його як натерти і наносити на м’ясо, наприклад, курку, яловичину і баранину для приготування на грилі, смаження або запікання. Рівень тепла та солі в бербері може сильно відрізнятися від суміші до суміші, тому пам’ятайте про те, скільки ви використовуєте. Будьте сміливими і посипте трохи на язик, щоб отримати уявлення про те, з чим ви маєте справу, перш ніж почати.

В ефіопській та еритрейській кухні бербере йде в рагу, соуси, страви з бобових, а також м’ясні та рибні страви. Доро ват – приправлена бербером страва з тушкованої курки з круто звареними яйцями. Місір ват – червона сочевиця зі спеціями.

• Курячі гомілки по-ефіопськи
• Ефіопський Доро Ват, від Маркуса Самуельссона
• Місір – легка ефіопська сочевиця, від Black Foodie
• Відбивні з баранини зі спецією бербере на грилі з огірково-сочевичним салатом, від Serious Eats

Source: web.archive.org