Основні інгредієнти в ефіопській комірчині

Ви можете знайти майже все, що потрібно для приготування ефіопських страв, на місцевому ринку.

Автор: Гаррі Кломан
Оновлено 28 січня 2022 року

Ефіопську кухню легко приготувати з інгредієнтів, які здебільшого вам знайомі, хоча готові страви можуть бути не дуже схожими на те, що ви бачили або готували раніше. Вам також потрібно буде зробити невелику підготовку, щоб створити кілька основних інгредієнтів, які вам знадобляться, оскільки ви не можете купити їх у магазині, якщо ви не живете в місті, де є ефіопський ринок. Майже всі ефіопські страви тушкуються або смажаться, їх легко приготувати в каструлі або сковороді, як тільки ви вишикуєте інгредієнти.

Цибуля Без цього основного овоча немає ефіопської кухні. В Ефіопії кухарі віддають перевагу маленькій цибулі-шалот з насиченим ароматом. Але її подрібнення займає багато часу, і велика червона цибуля є прекрасною альтернативою і найчастіше використовується в діаспорній кулінарії. Цибуля, дрібно нарізана і припущена, створює соус, в який ви кладете основний інгредієнт страви. Для м’ясної страви готують цибулю в нітер-кібе (див. трохи нижче) плюс відповідні спеції, а для вегетаріанської страви замість нітер-кібе разом зі спеціями використовують рослинну олію.

Niter Kibe. Це ефіопське топлене масло, так само як індійське топлене масло, але з безліччю спецій, доданих в процесі очищення. Нітер кібе легко зробити, коли ви збираєте багато інгредієнтів, причому кухарі пропонують іноді дещо різні суміші спецій, але всі вони досить близькі один до одного. Після приготування нітер кібе зберігається в холодильнику дуже і дуже довго. Використовують його у всіх стравах з м’ясом (яловичиною, куркою, бараниною або рибою).

Інжера. Цей круглий пористий ферментований коржик – пухирчастий зверху, гладкий знизу – служить одночасно і обідньою тарілкою, і столовими приборами: Ви кладете тушковане м’ясо на шматок інджери, а потім зачерпуєте їжу меншими шматочками. Інджеру важко, але можливо приготувати в домашніх умовах. Це просто вимагає практики. В Ефіопії використовують борошно з безглютенового і дуже поживного місцевого зерна теффа, щоб зробити шматочки діаметром від 15 до 20 дюймів. Американські кухарі використовують суміш теффу та інших видів борошна, найчастіше пшеничного та ячмінного (жоден з яких, звісно, не містить глютену), для виготовлення шматочків діаметром близько 12 дюймів. Будь-який м’який коржик може замінити, якщо це абсолютно необхідно, коли у вас немає ефіопського ринку поблизу, щоб купити інджеру, або якщо ви не хочете брати на себе виклик зробити його самостійно.

Спеції Більшість елементів, які Вам знадобляться для Вашої ефіопської стійки для спецій, легко знайти: імбир, кардамон, коріандр, куркума, пажитник, кмин, гвоздика, часник (вологий, а не сушений). Різні страви вимагають цих інгредієнтів у різних поєднаннях.

А ще є бербере – основна суміш червоного перцю, яка надає гостроти гострій ефіопській страві під назвою “вот”. Бербере починається з перцю чилі, висушеного і розмеленого в порошок, потім змішується з безліччю інших спецій, які можуть дещо відрізнятися від кухаря до кухаря. Щоб зробити бербере, просто зберіть спеції і зберіть їх в правильних пропорціях. Численні компанії, що виробляють спеції, зараз роблять бербери, а деякі ринки продають їх. Важко знайти комерційний бербере, який не використовує паприку в якості основи, але шукайте суміші без неї, якщо можете. Ефіопські ринки зазвичай імпортують бербере з Ефіопії і не використовують паприку, а лише сушений перець чилі.

Мітміта, ще більш гостра спеція, готується з перцем серрано. Це набагато простіша суміш – сушений перець, кардамон і трохи солі – і вона використовується в меншій кількості страв.

Бобові та овочі. Щоб приготувати різноманітні ефіопські страви, візьміть цілу червону сочевицю, цілу зелену сочевицю, роздроблений жовтий горох, зелену квасолю, моркву, халапеньо, помідори-сливи, патисони, капусту і кочанну зелень. Кожен з цих продуктів є основним інгредієнтом ефіопської страви, і деякі з них працюють разом, хоча більшість страв мають один основний інгредієнт, а також спеції, які їх покращують.

Широ – улюблена ефіопська страва, суміш горохового борошна та численних інших спецій, в тому числі бербере для додання гостроти. Порошок широ розводять у воді і обережно кип’ятять до тих пір, поки він не загусне до бажаної консистенції. На ефіопських ринках продаються готові суміші широ, але з горохового борошна та необхідних спецій його досить легко приготувати в домашніх умовах.

Завдяки такому розмаїттю, ефіопська кухня є чудовим вибором для вегетаріанців та веганів. Насправді, у найбільш побожних ефіопських християн є більше 200 щорічних “розвантажувальних днів”, що означає відсутність їжі до полудня, і то, тільки не м’ясні страви.

М’ясні. З іншого боку, ефіопи люблять м’ясо, і коли, наприклад, закінчується піст, вони святкують з великою кількістю м’яса.

Доро вот, який часто називають національною стравою Ефіопії, готується з курячих гомілок (доро) в насиченому кулеті на основі цибулі. Існують також страви, які вимагають білого м’яса курки, такі як доро тібс або доро тібс вот. Яловичина (сіга) користується особливою любов’ю, і ефіопи їдять її сирою в декількох видах: нарізаною кубиками і зануреною в мітміту, або подрібненою і змішаною з мітмітою, нітер кібе і кардамоном (це улюблене блюдо називається кітфо). Для таких страв, як сіга вот і сіга тібс використовується повністю приготована яловичина, нарізана кубиками або смужками. З баранини (бег) теж готують відмінне ефіопське рагу, замінюючи яловичину яловичиною в майже ідентичних рецептах. Ефіопи навіть їдять рибу (аса) різними способами, хоча вона менш поширена на ефіопському столі.

Всі приготовані м’ясні страви можуть подаватися в гострому варіанті (з бербером, званому вот) або в м’якому варіанті (з імбиром та іншими спеціями, званому аліча).

Кава. Це не просто стандартний акомпанемент, який ви можете мати з будь-якою їжею. Ефіопія подарувала світові каву в дев’ятому столітті, і кавові зерна є одним з найцінніших продуктів харчування та експорту Ефіопії. Доповніть свою трапезу чашкою ароматної ефіопської кави таких сортів, як Сідамо, Харрар, Ліму, Джима або Йиргачеффе. Будь-який хороший магазин, який продає міжнародну каву, матиме деякі або всі ці сорти.

Тедж. Це легендарне ефіопське медове вино, вперше задокументоване майже 2 000 років тому. Численні виноробні виробляють його для комерційного продажу, і його не важко зробити вдома в одногалонній банці, яка дасть вам урожай близько п’яти пляшок. Все, що вам потрібно – це мед, вода, дріжджі і, якщо ви можете їх дістати, гешо, вид обліпихи, який росте в Ефіопії. Стебла і гілки чагарнику надають теджу приємну деревну пікантність. Це ідеальний ферментований акцент ефіопського застілля.

Читати далі:

• Вступ до ефіопської кухні
• Найкращі ефіопські рецепти від Інджера до Доро Ват
• Улюблені рецепти ефіопського рагу
• Легкі ефіопські рецепти, які можна приготувати з однією простою сумішшю спецій
• Як приготувати коржі інджера

Гаррі Кломан викладає журналістику в Університеті Піттсбурга. Він є автором книги “Месоб по всій Америці: Ефіопська їжа в США (2010), вичерпної книги про історію та культуру ефіопської кухні.

Source: allrecipes.com