Що таке брюссельська капуста?

Все, що вам потрібно знати, щоб отримати найкраще з брюссельської капусти, від того, як її купувати, до того, як її готувати, щоб не було сірчаного запаху (порада: не кип’ятіть її!).

Роботи Крісті публікувалися в журналах Food&Wine, Heated, Gather Journal та Cherry Bombe. Вона є автором книги “Salad Party”, опублікованої в 2020 році.

Дізнатися про редакційний процес Simply Recipes
Оновлено 15 березня 2022 року

У цій статті

Брюссельську капусту можна полюбити за багато що. Вона чарівна (крихітна капуста!) і смачна, містить багато всіляких корисних для нас речовин, і вона універсальна. Сира або приготована, вона добре поєднується з багатьма смаками.

І все ж. Брюссельська капуста – найзлостивіший овоч. Про неї говорять і жартують так, ніби це якесь покарання, щось, чого я ніколи не розумів.

Цим критикам я кажу: перестаньте звинувачувати брюссельську капусту і подумайте про спосіб приготування! Більшість людей, які стверджують, що ненавидять її, зазвичай згадують про неприємний запах, що є явною ознакою того, що вони коли-небудь їли погано приготовану брюссельську капусту, ймовірно, зварену до смерті.

Пропонуємо вам посібник, який допоможе вам навчитися любити брюссельську капусту, з усіма практичними порадами – як купувати, зберігати та готувати – щоб завжди мати смачну капусту. Він також включає в себе купу випадкових цікавих речей, про які ви ніколи не подумали б запитати, тому що мій ентузіазм безмежний, і я безсоромно намагаюся завоювати вас і зробити так, щоб ви знайшли брюссельську капусту більш привабливою.

А якщо ви вже її шанувальник, сподіваюся, цей посібник допоможе вам полюбити її ще більше!

Брюссельська капуста

У сезон: З осені до зими

Походження: Родом із Середземномор’я, культивувалася ще римлянами; завезена до Каліфорнії в 1900-х роках.

Як готувати: Брюссельська капуста набуває неприємного запаху сірки, якщо її переварити через кип’ятіння або приготування на пару. Найсмачніший спосіб приготувати її (і уникнути цього запаху) – запекти або посмажити.

Дуже коротка історія брюссельської капусти

Вважається, що брюссельська капуста (Brassica oleracea var. gemmifera) походить із Середземномор’я. Вперше її почали культивувати римляни. Можливо, вона має давнє коріння, але брюссельська капуста, якою ми її знаємо, є дуже молодим овочем: лише в 16 столітті в Бельгії її почали вирощувати у великих кількостях, дали їй назву і перетворили на справжню овочеву культуру.

Їх вирощували у французьких та англійських садах з кінця 18 століття; Томас Джефферсон вирощував їх у 1812 році; вони були завезені до Каліфорнії в 1900-х роках, і з самого початку вони були надійними членами індустрії заморожених продуктів харчування. (Ці методи заморожування були розроблені в 1920-х роках).

Коли сезон брюссельської капусти?

Сезон брюссельської капусти – осінь-зима. Ви можете знайти її цілий рік в продуктовому магазині, але в міжсезоння її привозять здалеку.

Деякі місця, такі як Каліфорнія та Луїзіана, мають надзвичайно довгий вегетаційний період і мають місцеву брюссельську капусту протягом більшої частини року. Решті з нас доводиться чекати до осені, перш ніж вона з’явиться на наших місцевих фермерських ринках.

Як завжди, сезонна та місцева завжди краща – для навколишнього середовища (не транспортується по всьому світу!) та для нашого задоволення (вона дійсно смачніша!).

Види брюссельської капусти (включаючи фіолетову!)

Існує багато різновидів брюссельської капусти, і їх можна розділити на два основних типи. Знання різниці важливіше для садівника, ніж для споживача, тому що, чесно кажучи, вам буде важко відрізнити їх при дегустації.

Дві основні категорії брюссельської капусти: Високі та малі. Високі рослини мають розмір від 2 до 4 футів, маленькі – до 2 футів. Паростки з високих рослин будуть більшими; їх діапазон розмірів – щось на зразок м’ячика для пінг-понгу до м’ячика для гольфу. Маленькі симпатяги з маленької рослини варіюються між звичайними і великими кульками (плюс-мінус трохи з обох кінців спектру).

А ще є фіолетова брюссельська капуста!

У 1940-х роках Корнеліс Ніколаас Врікен, голландський селекціонер, схрестив червонокачанну капусту і зелену брюссельську капусту – навіщо? Не знаю, але мені подобається фантазія цього хлопця! – і подарував світові один з найчарівніших брассіків, які він коли-небудь бачив. Крихітні самоцвіти глибокого темно-пурпурного кольору червоної капусти, або з червоними колючками та листям у поєднанні зеленого та запиленого фіолетового – і! – вони зберігають свій колір, коли їх готують (він лише трохи вицвітає).

Треба сказати, що ці чарівні яскраві коштовності нелегко знайти, як на фермерських ринках, так і деінде. Фіолетова брюссельська капуста дає менший врожай, ніж зелена; вона просто не створена для комерційного сільського господарства. Деякі шеф-кухарі працюють з невеликими фермами, щоб отримати її, але фіолетова брюссельська капуста насправді призначена для домашніх садівників – це їх найбільший ринок, і я думаю, що це робить її ще більш особливою.

Існує два основних сорти фіолетової брюссельської капусти, які ви знайдете в каталозі насіння (або на тарілці в ресторані): Рубін і Фальстаф. Я чула, що Фальстаф легше вирощувати, що робить його назву дуже вдалою – менше зусиль для найвеселішого овоча; Фальстаф не хотів би, щоб було інакше.

Яка на смак брюссельська капуста?

Ви знаєте, що фіолетова капуста при варінні солодша за зелену? Так і з брюссельською капустою: фіолетова трохи солодша і трохи горіховіша, ніж зелена.

Вся брюссельська капуста земляна, горіхова і трохи гіркувата. У брюссельській капусті будь-якого кольору можна знайти багато солодощів, особливо після перших заморозків (холод змушує її виробляти більше цукру; ми можемо розглянути ці деталі іншим разом), але те, скільки солодощів ви отримаєте, залежить від того, як ви їх готуєте: смаження виведе їх назовні, в той час як приготування на пару або відварювання посилить земляний/рослинний смак і збереже солодкість тонкої консистенції.

Коли справа доходить до брюссельської капусти, вік має значення. Чим довше вона лежить, тим сильнішим стає гіркий смак. Молода капуста має солодкий, горіховий і свіжий зелений смак. У міру дорослішання смак дозріває: він стає гострішим, більш землистим, менш солодким.

На стеблі чи у вільному стані

Не знаю, як у продуктових магазинах, але на фермерському ринку ви можете знайти їх на стеблах. Купувати їх на стеблі весело, але в основному це вправа на терпіння: ви тягнете цю штуку додому, витрачаєте час, щоб обрізати кожну головку, і в підсумку отримуєте… не так багато врожаю.

Я рекомендую всім спробувати це хоча б раз, тому що це дає змогу відчути ту працю, яку фермери вкладають у засолювання контейнерів з сипучою брюссельською капустою на місцевому ринку; після цього ви будете цінувати їх (фермерів і капусту) більше назавжди.

Стебла їстівні, але їх потрібно готувати цілу вічність, щоб вони стали хоча б віддалено смачними. Заощаджуйте свій час і зусилля, скористайтеся багатьма змарнованими годинами моєї молодості і покладіть їх прямо в компост.

Як вибрати хорошу брюссельську капусту

На стеблі чи ні, ви шукаєте щільно намотані головки, які є яскравими та твердими, без ознак в’янення, без жовтих або темних плям. Крихітні маленькі уколи – це ознака того, що до вас на рослину потрапили маленькі настирливі комахи, тому уникайте будь-яких контактів з ними.

Правило номер один для брюссельської капусти: НЕ ПЕРЕВАРЮЙТЕ! (Це повинно бути на вивісці в будь-якому місці, де продається брюссельська капуста).

Як зберігати брюссельську капусту

У відкритому вигляді капуста зберігається в холодильнику близько тижня. Якщо з якихось причин ви хочете, щоб вона зберігалася довше, зберігайте її в контейнері з кришкою або в одному з тих пергаментних пакетів, які можна знайти у всіх продуктових магазинах Європи (у нас їх зберігають для бутербродів у кафе, що дуже шкода, тому що в них продукти зберігаються дуже добре).

Паростки на стеблі зберігатимуться близько двох тижнів, але вони займуть багато місця в холодильнику.

Найкращий спосіб приготувати брюссельську капусту (і уникнути цього дивного запаху)

По-перше: це не тільки брюссельська капуста; це все капусти. Капуста містить сполуки сірки, які вивільняються, коли овочі готуються в контакті з водою. Злегка відварити або приготувати на пару – не проблема, але переварити їх – це те, що робить неприємний сірчаний запах таким інтенсивним. Уникнути цього запаху повністю у ваших руках, і це дуже просто.

Кілька речей, про які слід пам’ятати при приготуванні брюссельської капусти:

Якщо ви варите або готуєте на пару, орієнтуйтеся на колір. Варіть тільки до тих пір, поки вони не стануть яскравого живого зеленого кольору, і ви отримаєте смачні паростки, які не пахнуть сіркою. Якщо дозволити їм потемніти і стати каламутними, то в будинку буде смердіти.

Якщо ви готуєте на пару або варите, помиліться, якщо вони недоварені. Хрусткий хрусткий паросток краще, ніж мокрий сірчистий паросток. Ці сполуки сильніші у старих паростках, тому будьте особливо уважні з ними. Або, можливо, взагалі не готуйте їх на пару чи варіть.

Просто обсмажте їх! Обсмажування концентрує цукор, пом’якшує м’якоть, дає карамелізовані хрусткі шматочки і пом’якшує будь-яку гіркоту.

Смаження також є хорошим варіантом. Смаження – це ще один варіант без запаху – швидке кидання на дуже гарячу сковороду дасть вам трохи обпалені краї, і це не пом’якшить м’якоть так, як це робить запікання. Ви можете переварити їх на сковороді, тому стежте за кольором і уникайте цього армійського зеленого кольору.

Спробуйте один з цих чудових рецептів брюссельської капусти, якщо вас все ще потрібно переконати:

• Голена брюссельська капуста з лимоном
• Смажена брюссельська капуста
• Смажена брюссельська капуста з гранатово-бальзамічною глазур’ю
• Смажена брюссельська капуста “Медове чипотле
• Запечена брюссельська капуста з цибулею-шалот в бальзамічному соусі
• Брюссельська капуста з підсмаженим мигдалем
• Брюссельська капуста з часниковим соусом з чорної квасолі
• Гратен з брюссельської капусти
• Брюссельська капуста з беконом та каштанами
• Салат з капусти та брюссельської капусти з беконом

Як заморозити брюссельську капусту

Піонери заморожених продуктів були великими шанувальниками брюссельської капусти. Вона дуже, дуже добре зберігається в замороженому вигляді. Якщо ви хочете заморозити свою власну, виконайте ці прості кроки: Бланшувати, охолодити і повністю висушити, кинути в пакет для заморозки, видалити якомога більше повітря, запечатати і зберігати в морозильній камері до року.

Source: web.archive.org