Що таке бульйон (і чому краще, ніж бульйон, не буває!)

Бульйон – це зручний маленький продукт з довгою історією. Ці кубики, пасти та пакети, що підсилюють смак, – це простий спосіб зробити рецепти популярними. Ділимося своїми улюбленими!

Сара – шеф-кухар, кулінарний педагог та автор трьох кулінарних книг: “Кишенькова кулінарна книга Pawpaw”, “Дегустація Огайо” та “Супутник збирача фруктів”. Остання отримала нагороду IACP Cookbook Award у 2019 році.

Дізнайтеся про редакційний процес “Простих рецептів
Опубліковано 10 листопада 2021 року

У цій статті

Багато з нас виросли, тягнучись до маленьких кубиків або баночок з яскраво-жовтими порошками, загорнутими у фольгу, щоб додавати їх у супи, рагу, плови та будь-що, що вимагало бульйону або відвару. Багато людей по всьому світу і досі так роблять. Бульйонні кубики та їх численні нащадки ароматизують їжу на кухнях на всіх континентах (включаючи дослідницькі бази в Антарктиді).

Спочатку я сприйняв бульйон, але з віком відкинув його як кулінарний обман: штучний і неповноцінний. Але з часом я розслабився, особливо коли дізнався, що досвідчені кухарі в багатьох країнах покладаються на бульйон як на простий і доступний спосіб надати рисовим, бобовим, м’ясним і овочевим стравам додаткового смаку.

Чим же може бути корисний бульйон? Багато, особливо якщо ви використовуєте його стратегічно, а не як тотальну заміну фактичного бульйону.

Бульйон

Походження: Бульйон отримав свою назву від французького терміну, що означає “бульйон”. Швейцарська компанія Maggi представила перший бульйонний кубик в 1908 році

Різновиди: Існує всесвіт бульйонних продуктів для кожного типу бульйону: курячого, яловичого, свинячого, рибного, грибного та овочевого

Використання: Ви можете використовувати бульйон для приготування бульйону (просто додайте води) або як підсилювач смаку, якщо ваша страва має прісний смак

Історія бульйону

Коли ми чуємо “бульйон”, ми, швидше за все, думаємо про інгредієнт. Але спочатку це була назва для приготування або рецепта. У класичній французькій кулінарії бульйон – це дуже ароматний бульйон або відвар. Іноді він подається сам по собі, як наш рецепт яловичого супу на бульйоні з бичачих хвостів. В інших випадках він використовується для приготування риби або м’яса, як у нашому рецепті “Тріска, припущена в придворному бульйоні”.

Коріння бульйону як концентрованого продукту були в середині 1800-х років, коли німецький хімік Юстус фон Лібіх розробив яловичий концентрат, який він назвав “яловичим чаєм”, і просував його на ринку як здорову їжу (випередивши на 150 років захоплення кістковим бульйоном як модою). Пізніше британська компанія виготовила власний яловичий чай під назвою Bovril. Ці продукти призначалися для самостійного споживання і не використовувалися в кулінарії, але все змінилося, коли швейцарська компанія Maggi представила перший бульйонний кубик в 1908 році.

(Щоб дізнатися більше про еволюцію бульйону як продукту, а не страви, подивіться цей захоплюючий епізод подкасту Gastropod).

Бульйонні кубики, порошки, основи та концентрати

Бульйон – це сім’я продуктів, а не щось одне. Їх об’єднує те, що вони є концентрованими формами бульйону та приправ.

Кубики – це, мабуть, найбільш звична форма бульйону. Вони компактні, дешеві, зберігаються протягом багатьох років і мають безліч смаків (яловичина, курка, свинина, морепродукти і т.д.). Деякі кубики тверді, а інші м’які. Як правило, з одного кубика і однієї склянки води виходить одна склянка бульйону, але перевірте на коробці конкретні співвідношення.

Гранули або порошки розчиняються швидше, ніж кубики, але діють так само. Ви знайдете ці продукти в банках і пакетах.

Основи – це густі, зернисті пасти у ванночках або банках. Після відкриття їх потрібно зберігати в холодильнику. Бази, як правило, мають менш оброблений вигляд.

Концентрати є гладкими і дещо желеподібними. Вони часто трохи дорожчі, ніж кубики, порошки та основи. Вони трохи схожі на промислову версію glace de viande, яка в класичній французькій кухні – це те, що ви отримуєте, коли уварюєте каструлю з бульйоном до тих пір, поки він не перетвориться на дивовижно концентрований гель. More Than Gourmet є загальнодоступним брендом, хоча часто його потрібно шукати в спеціалізованих продуктових магазинах або кулінарних магазинах.

Де купити бульйон

У продуктовому магазині підійдіть до проходу з консервованими та упакованими супами та бульйонами; ви побачите їх на сусідній полиці. Деякі магазини мають кращий вибір, ніж інші.

Цікавими місцями для покупки різних сортів бульйонних кубиків є міжнародні ринки. Гігантські світові бренди, такі як Maggi і Knorr, виробляють різні рецептури для різних країн, різновиди, які ви не знайдете в звичайних магазинах. Я знайшов бульйонні кубики з каррі, вегетаріанські “яловичі” бульйонні кубики та кубики з томатним соусом.

Існує гігантський діапазон цін і якості в бульйонних продуктах. Деякі з них, здається, не мають нічого, крім солі та харчових барвників, тоді як інші можуть бути напрочуд хорошими.

Як зберігати бульйон

Виходячи з того, що я все життя спостерігала на маминій кухні, ви зберігаєте цілу галерею бульйонних кубиків в глибині шафи на довгі-довгі роки. Серйозно! Ці продукти в значній мірі є соляними, а тому можуть зберігатися дуже довго. Сухий бульйон (кубики та гранули) найкраще використовувати протягом року, але він дійсно не псується.

Вологі пасти та основи, такі як “Краще, ніж бульйон”, “Tone’s” та “Більше, ніж гурман”, після відкриття потрібно зберігати в холодильнику. Відкриті та охолоджені, ці продукти зберігатимуться близько року; з часом їх колір може потемніти, але вони все одно будуть придатні для використання.

Коли готувати з бульйоном

Будь то кубики, гранули або пасти, бульйон найкраще працює в якості допоміжного гравця: рецепти, де пристойний запас необхідний, але не обов’язковий.

Він був би чудовим у нашій яловичині Бургіньйон в мультиварці, в якій вже є бекон і червоне вино. Але я б не використовувала його в стравах, де бульйон – зірка, як наш французький цибулевий суп. Використовуйте для цього хороший домашній або магазинний бульйон, але ви можете використовувати трохи бульйону додатково, якщо хочете ще більше підкреслити смак яловичини.

Чи містять бульйонні кубики MSG?

Деякі мають, деякі ні. Якщо ви не хочете, щоб MSG містився у ваших бульйонних продуктах, просто подивіться на інгредієнти і покладіть їх назад на полицю, якщо побачите в списку “глутамат натрію”.

(До речі, виявилося, що MSG не є демонічною добавкою, що викликає головний біль, якою її вважали протягом багатьох років. Але якщо ви віддаєте перевагу уникати її, в цьому, безумовно, немає нічого поганого).

Чому ми любимо краще, ніж бульйон

Багато хто з нас тут, на Simply Recipes, є шанувальниками “Краще, ніж бульйон”, який є концентратом пасти, що продається в банках. Ви можете знайти їх на полиці в продуктовому магазині поруч з консервованими бульйонами та звичайними бульйонними кубиками.

Що ж такого в “Кращому за бульйон”, що так завоювало нашу прихильність? Якщо коротко, то кожен сорт – це зручна умамі-бомба. Її смак нагадує справжні інгредієнти, а не сфабрикований аромат, який можна отримати з деяких бульйонних кубиків.

З баночки можна взяти стільки, скільки потрібно, а відкрита баночка зберігається в холодильнику цілу вічність. Я додаю трохи їхньої приправленої овочевої основи в супи (наприклад, макарони і фагіолі) і тушковані страви (наприклад, веганські недбалі джо), коли вони потребують невеликого підливання. Рейчел подобається їхня смажена куряча основа, Мілагрос любить їхню звичайну курячу основу, а Саммер використовує їхню основу з лобстером в крайньому випадку.

Ще один продукт, який мені подобається – це рідкий курячий концентрат в маленьких одноразових тюбиках. Його виробляє Savory Choice, але Trader Joe’s продає власну версію. Це найбільш курячий бульйон з усіх існуючих. Я готував з ним різотто, а мій друг-шеф-кухар, як відомо, викрадав супер-солоні шматочки прямо з упаковки.

Source: web.archive.org