Що таке італійська яловичина? Улюблений сендвіч Чикаго, пояснюємо

Від скотних дворів до весіль та гральних барлогів, історія сендвіча відображає історію міста, яке його святкує.

Автор: Тім Нельсон
Опубліковано 9 квітня 2021 року

Можливо, через свою віддаленість від обох узбереж або сприйняту відсутність поваги, яка випливає з його статусу “другого міста”, Чикаго має свій власний спосіб ведення справ – особливо коли мова йде про їжу. На даний момент ви, напевно, знайомі з їхньою піцою з лазаньєю у глибокій сковороді. Можливо, ви навіть знаєте, як важливо ніколи не просити кетчуп на стадіоні Wrigley Field, The Wiener’s Circle або в будь-якому іншому місці, де продають хот-доги в чиказькому стилі. Але якщо ви виросли далеко від берегів озера Мічиган, ви, можливо, знаєте трохи менше про останній елемент святої трійці чиказької кухні: італійську яловичину.

Прожарка з найбільшою кількістю

Основним інгредієнтом італійської яловичини є обсмажена, тонко нарізана філейна частина або верхня частина яловичини, приправлена італійськими травами, такими як орегано і базилік, а також спеціями, включаючи червоний і чорний перець, а іноді мускатний горіх і гвоздику. Залежно від уподобань, до суміші можна також додати джардіньєру та / або смажений зелений перець перед тим, як все це подати на довгій французькій булці.

Це може здатися вам досить стандартним ростбіфом, але є одна ключова відмінність, яка відіграє незамінну роль у створенні італійської яловичини: сік. Зокрема, сік (або підлива), який накопичується, коли жирний вміст кінчика філейної частини або верхньої частини вирізки тане в процесі обсмажування. Після обсмажування яловичину тонко нарізають перед тим, як занурити в цей (підігрітий) бульйон з рідким золотом ще на деякий час, щоб вона ввібрала в себе суть його ароматів.

Між обсмажуванням і замочуванням, це, звичайно, не той сендвіч, який ви можете зробити вдома на швидку руку. Протягом багатьох років багато хто намагався запровадити швидкі способи приготування, в тому числі метод sous vide, коли сира, необсмажена яловичина готується в соку/підливі, але, схоже, немає ідеальної заміни перевіреному і вірному методу.

Сендвіч з історією Чикаго

Як і більшість немаркованих продуктів харчування, точне походження італійської яловичини важко визначити, але історія її поширення в італійській іммігрантській громаді міста вітрів (і, зрештою, далеко за його межами) є дещо зрозумілішою.

Завдяки Union Stock Yards Чикаго був світовою столицею з переробки яловичини та свинини з часів Громадянської війни до 1920-х років. Це означало, що робітники часто приносили додому менш якісні, жорсткі шматки м’яса, які ставали першокласними кандидатами на запікання, з додаванням спецій, щоб зробити їх більш смачними.

Хоча ми ніколи не дізнаємось, хто вперше запропонував цю ідею вдома, те, що з часом стало італійською яловичиною, публічно дебютувало на італо-американському “арахісовому весіллі” в Чикаго в 1920-х роках, назва гри полягала в тому, щоб якомога дешевше обслужити якомога більше весільних гостей. Залежно від того, кого ви запитаєте, або Ентоні Феррарі, або Паскуале Скала (обидва в той час торгували їжею на вулицях Чикаго) були першими, хто зрозумів, що секрет того, як нагодувати якомога більше гостей “арахісового весілля”, полягає в тому, щоб нарізати яловичину дуже тонко, дати їй приготуватися у власному соку і подати її у вигляді сендвіча.

З часом цей метод приготування яловичини отримав назву, яку він має і сьогодні, і обидві сім’ї продовжать відігравати подальшу роль в історії італійської яловичини в Чикаго. Син Феррарі, Ел, згодом відкрив Al’s #1 Italian Beef, одного з провідних постачальників цієї страви в Чикаго. Сьогодні Ел зізнається, що ідея полягала у відкритті бутербродної, яка могла б слугувати прикриттям для нелегальних азартних ігор, але їхня робота перетворила італійську яловичину на основний продукт харчування в Чикаго до 1950-х років. У 1925 році Паскуале Скала, інший передбачуваний італійський новатор яловичини, відкрив компанію Scala Packing Company, давнього постачальника власне яловичини, яка входить до складу бутербродів. Досить сказати, що обидві сім’ї, які претендують на кредит італійської яловичини, добре розбагатіли.

Так як же замовити італійську яловичину?

Так само, як і Філадельфійський чіз-стейк, ще один регіональний бутерброд з яловичиною, не існує єдиного способу замовити італійську яловичину. У той час як чіз-стейк в першу чергу зводиться до вибору сиру (в тому числі “віз”) і цибулі “з” або “без”, існує ще більше способів налаштувати італійську яловичину на свій смак.

Portillo’s, ще один великий постачальник з Чикаго, досить добре розбиває це на складові. По-перше, це те, скільки соусу ви хочете, а також те, як він подається. Дехто любить італійську яловичину “вмоченою”, що означає, що весь бутерброд (хліб і все інше) занурюється в підливу перед подачею на стіл. Деякі протилежної думки віддають перевагу “сухій” італійській яловичині, з якої вичавлюють якомога більше соусу перед подачею бутерброда на стіл.

Потім, є перець. Якщо ви попросите італійську яловичину “солодку”, то отримаєте смажений зелений та/або червоний перець, а якщо замовите “гостру”, то вам додадуть джардіньєру. Якщо вам дуже, дуже подобається ідея занурення бутерброда, ви також можете попросити (принаймні, Portillos) гарячу олію джардіньєра збоку, в яку ви можете занурити свій (потенційно вже занурений у підливу) бутерброд, як вам подобається. Сири також є варіантом, але оскільки це Чикаго, кетчупу, мабуть, краще уникати.

Чи можете ви зробити італійську яловичину вдома?

Ще б пак, приятелю. Якщо у вас вдома є повільна плита або будь-який інший спосіб смаження, є кілька різних способів зробити власну італійську яловичину. Це займе у вас близько шести годин, але якщо вам не вистачає домашнього смаку або просто цікаво спробувати регіональний основний продукт без подорожі, це варто витратити час і зусилля.

Ось і все: історія італійської яловичини, місцевої улюблениці, яка повинна бути частиною будь-якого гастрономічного туру по Чикаго. Якщо ви зможете закінчити потрійну гру “Міста вітрів” з італійської яловичини, чиказького хот-дога та глибокої піци за один день, я впевнений, що ви отримаєте ключ до міста.

Пов’язано:

• Просіювати чи не просіювати: Чи марна трата часу?
• 10 несподіваних способів використання гострої харісси
• Ми спробували 16 видів м’ятного морозива з шоколадною крихтою, і ці стали нашими фаворитами

Source: allrecipes.com