9 речей, які потрібно знати про їжу для душі

Червень – це Національний місяць їжі для душі. Історик душевної їжі Едріан Міллер тут, щоб розповісти вам все про неї.

Едріан Міллер – кулінарний письменник, лауреат премії Джеймса Бірда, адвокат та сертифікований суддя з барбекю, який спеціалізується на афроамериканських харчових продуктах. Роботи Адріана з’являлися в численних публікаціях, у нього брали багато інтерв’ю і цитували, він брав участь у кількох телевізійних шоу. Він є автором для Allrecipes.

Оновлено 1 червня 2021 року

Незважаючи на те, що літні канікули закінчилися, я думаю, що це вдалий час, щоб поділитися деякими знаннями про кухню, яку багато хто не розуміє і зловтішається над нею. Ось дев’ять речей, які потрібно знати про їжу для душі.

1. Що таке їжа для душі?

Хоча термін “їжа для душі” став скороченням для всієї афроамериканської кухні, насправді це лише один з її аспектів. Душевна їжа – це кухня районів Глибокого Півдня, що не мають виходу до моря, які мільйони афроамериканців залишили позаду, коли вони переїхали на Північ, Середній Захід і Захід під час “Великої міграції” (1910-1970-ті роки). Душевна їжа – це іммігрантська кухня, яка поєднує в собі кулінарні традиції Західної Африки, Західної Європи та Америки. Хоча вони мають спільну африканську спадщину, креольська кухня Луїзіани та сільська кухня узбережжя Джорджії та Південної Кароліни є чимось відмінним.

2. Звідки походить термін “їжа для душі”?

Загальноприйнято вважати, що термін “їжа для душі” з’явився в 1960-х роках, в часи сильної культурної ідентичності та самовираження чорношкірих. Однак цей термін з’явився в афроамериканській культурі ще в 1950-х роках. “Душа” спочатку асоціювалася з госпел-звучанням, яке ставало все більш вираженим у джазовій музиці. Душа виявилася настільки популярним прикметником, що незабаром його почали застосовувати майже до кожного аспекту чорної культури. Спочатку це була “душевна музика”, потім “душевний брат”, “душевна сестра” і, нарешті, “душевна їжа”.

3. Що таке типова їжа для душі?

Типова їжа для душі буде виглядати наступним чином:

• Гарнір: чорноокий горошок, зацукрований батат (солодка картопля з темною м’якоттю), макарони з сиром і тушкована зелень (капуста, комірна зелень, капуста, гірчиця або ріпа);
• Друга страва: курка (смажена або тушкована), смажена риба або свинина (тушкована відбивна або “читліни”, які є свинячими кишками);
• Кукурудзяний хліб (булочка, скибочка, квадратик);
• Напій: напій червоного кольору (просто “червоний напій”);
• Десерт: банановий пудинг, персиковий коблер, фунтовий пиріг або пиріг з солодкої картоплі.

“Якщо ви любите зелень, вам сподобається цей рецепт. Бекон та цибуля надають їм чудового аромату. Додайте більше червоного перцю для більшої гостроти”. -Кен Адамс, автор рецепту.

“Цей рецепт походить зі штату Алабама і передається з покоління в покоління”. -Сінді Гаррік, автор рецепта.

“Цим рецептом зі мною поділився особливий друг з Атланти, штат Джорджія. Він давно став улюбленим, і всі, хто його куштував, кажуть, що це найкраще, що вони коли-небудь їли”. -Кугаар, автор рецепту

Більше: Відсвяткуйте Місяць душевної їжі з нашими рецептами душевної їжі.

4. У чому різниця між їжею для душі та південною їжею?

У цьому питанні є багато зрозумілої плутанини, оскільки ці дві кухні перекривають інгредієнти та технології приготування. Різниця між двома кухнями в основному зводиться до продуктивності. Аромати душевної їжі, як правило, більш інтенсивні. Вони, швидше за все, будуть жирнішими, солонішими, гострішими і солодшими, ніж їхні південні аналоги. До нинішньої тенденції “від носа до хвоста”, душевна їжа відрізнялася використанням різноманітного м’яса, такого як окіст, бичачі хвости і шиї індички.

5. Чи існують різні види духовної їжі?

Традиційна їжа для душі породила три підкухні. Перша – “Домашня здорова”, яка полегшує страви, використовуючи маргарин або рослинні олії замість сала, копчену індичку замість свинини та замінники цукру. Друга, і абсолютно протилежна, підкухня – “Душевна” (Upscale Soul). У ній використовується багато екстравагантних інгредієнтів, таких як качиний жир, фамільні овочі та м’ясо старовинних порід. Третя, і, мабуть, найдивовижніша, – це веганська душевна їжа. Так, саме так, веганська. Можна подумати, що “веганська їжа для душі” – це оксюморон, але це не обов’язково так. Поневолені афроамериканці харчувалися переважно вегетаріанською їжею, використовуючи невеликі шматочки сушеного, солоного або копченого м’яса в якості приправи. Веганство – це не відхід від традиційної їжі для душі – це справді кулінарне повернення додому.

6. Чому люди так критично ставляться до їжі для душі?

Люди “ненавидять” їжу для душі насамперед з двох причин. Дехто вважає, що така їжа потребує попереджувальної етикетки, ґрунтуючись на стійкому переконанні, що ви помрете, якщо будете регулярно вживати її в їжу. Цей образ підживлюється баченнями тарілок, переповнених жирно смаженою і сиропоподібно-солодкою їжею. Але подумайте про те, що дієтологи закликають нас їсти більше: темну, листову зелень; рибу; бобові; солодку картоплю. Це все – будівельні блоки їжі для душі. Справа лише в тому, як їх приготувати: М’ясо можна запікати, а не смажити, а овочі можна готувати без м’яса.

Друга критика, більш поширена в афроамериканській спільноті, полягає в тому, що духовну їжу не слід святкувати, тому що це “їжа рабів” або “їжа бідних”. Це також є половинчастим поняттям. Багато з того, що ми називаємо їжею для душі, колись було їжею для святкування або престижною їжею. Королівські кухарі для короля Річарда II і королеви Єлизавети I готували макарони з сиром. Генріх VII об’їдався солодким картопляним пирогом, а англійське і французьке дворянство харчувалося цвіріньканням (“читлінами”). На Півдні дореволюційного Півдня смажену курку їли час від часу – далеко не всюдисущим напівфабрикатом, яким вона є сьогодні.

7. Чому я повинен їсти в ресторані духовної їжі?

Ми знаходимося на етапі зміни поколінь, коли більшість підприємців, які відкрили ресторани духовної їжі в 1960-х, 1970-х і 1980-х роках, виходять на пенсію або вмирають. На жаль, мало хто з їхніх дітей чи працівників бажає продовжувати їхню кулінарну спадщину. Додатковими ускладнюючими факторами є: загальна складність управління рестораном; негативне сприйняття цієї кухні з точки зору здоров’я, а також постійне очікування того, що їжа для душі повинна бути недорогою і подаватися щедрими порціями. Додайте все це разом, і це означає, що багато ресторанів духовної їжі закриваються.

Ресторани духовної їжі потребують вашого покровительства більше, ніж будь-коли. Але найвагоміша причина, чому ви повинні бігти, а не йти до найближчого ресторану духовної їжі, полягає в наступному: Їжа вражаюче хороша.

8. Які міста мають найкращу сцену душевної їжі?

На півдні країни Атланта має найкращу загальну сцену душевної їжі, з приємним поєднанням традиційних, здорових, висококласних та веганських ресторанів душевної їжі. За межами Півдня в трійку лідерів (в порядку ранжування) входять Чикаго, район затоки Сан-Франциско і Нью-Йорк.

9. Як я можу почати готувати їжу для душі вдома?

Приготування їжі для душі може здатися страшним, але техніка приготування більшості страв досить проста. Щоб допомогти вам почати, я включив свій власний рецепт класичної страви для душі: чорноокий горох. Я також рекомендую наступні кулінарні книги, які можуть допомогти вам стати душевним братом або душевною сестрою … принаймні на кухні:

• “Їжа для душі: Класична кухня з глибокого Півдня” Шейли Фергюсон
• “Душа південної кулінарії” Кеті Старр
• “Солодощі: Десерти та спогади про душевну їжу” Петті Піннер
• “Веганська кухня душі: Свіжа, здорова та креативна афроамериканська кухня” Брайант Террі
• “Вітальний стіл: Кулінарія афроамериканської спадщини”, Джессіка Б. Харріс

Настав час відкинути будь-який негатив або нервозність, які ми можемо мати щодо вживання цієї істинно американської кухні. Душевна їжа не потребує попереджувальної етикетки … їй потрібно більше любові!

Горох з чорними очима

Це один з перших рецептів, який я отримав від своєї покійної матері, Джонети Міллер. Хоча це рецепт чорноокого горошку, це мій стандартний підхід для приготування будь-яких овочів в “стилі душевної їжі”. Якщо ви хочете надати цьому рецепту відчуття “стрибаючого Джона”, відваріть рис окремо, змішайте разом і їжте.

На 8 порцій

Інгредієнти

• 1 фунт сушеного чорноокого або іншого польового гороху
• 1 копчений окіст або копчене крило індички (близько 8 унцій)
• 1 середня цибулина, нарізана
• Подрібнені пластівці червоного перцю, за смаком
• Сіль, за смаком

Приготування

1. Промийте горох і переберіть його, щоб викинути дрібні камінці або зламані горошини. Висипати горох у велику каструлю і залити 2 дюймами холодної води. Доведіть до кипіння і варіть 5 хвилин. Зніміть каструлю з вогню, накрийте кришкою і дайте настоятися протягом 1 години. (Як варіант, покладіть горох у велику миску, залийте холодною водою і залиште на ніч при кімнатній температурі).
2. Тим часом приготуйте бульйон, поклавши окіст або крило індички в іншу велику каструлю. Залийте 2 дюймами води. Доведіть до кипіння, зменшіть вогонь і варіть, поки бульйон не стане ароматним, приблизно 1 годину. Викинути окіст або крило.
3. Злийте воду з гороху і додайте його в бульйон. Переконайтеся, що горох занурений. Перемішати цибулю і пластівці перцю.
4. Варити на повільному вогні, поки горох не стане майже м’яким, приблизно 30 хвилин. Посолити і продовжувати тушкувати, поки горох не стане м’яким і добре просоченим, ще близько 10 хвилин.
5. Подавати горох теплим.
6. За бажанням можна зняти м’ясо з окостів або частин індички та додати його до страви перед подачею на стіл.

Едріан Міллер – автор, лауреат премії Джеймса Бірда. Історик кулінарії та сертифікований суддя з барбекю, Едріан читав лекції по всій країні на такі теми, як “Чорношкірі кухарі в Білому домі”, курка з вафлями, гострий соус, кошерна їжа для душі, червоні напої, содова та їжа для душі.

Більше від Адріана Міллера:

• Євангельський птах: Священне коріння смаженої курки
• Сом: як його готувати і чому він важливий для культури душевної їжі
• Як чорноокий горох став щасливим бобом духовної їжі
• 6 темношкірих кухарів і письменників віддають данину поваги кулінарним героям, які сформували їх кулінарні подорожі

Source: allrecipes.com