Як чорноокий горошок став щасливим бобом душевної їжі

Автор, лауреат премії Джеймса Борода, Едріан Міллер ділиться класичним рецептом гороху чорноокого – і передісторією того, чому він став улюбленою стравою на Новий рік.

Едріан Міллер – кулінарний письменник, лауреат премії Джеймса Бірда, адвокат і сертифікований суддя з барбекю, який спеціалізується на афроамериканській кухні. Статті Едріана з’являлися в численних публікаціях, у нього брали багато інтерв’ю і цитували, він брав участь у кількох телевізійних шоу. Він є автором для Allrecipes.

Оновлено 19 листопада 2020 року

Походження скромної квасолі

Чорноокий горох (насправді квасоля, багата калієм, залізом, клітковиною та білком, але не містить холестерину та низьким вмістом жиру та натрію) родом з Африки, де він був популярним продуктом харчування з часів Середньовіччя. (Вважається, що чорноокий горох був вперше одомашнений поблизу африканського озера Чад на території нинішньої північно-східної Нігерії та північного Камеруну). Європейські рабовласники годували своїх рабів чорнооким горохом під час “Середнього шляху”, жахливої подорожі на човнах через Атлантичний океан. В Америці плантатори годували горохом невільників, а також домашніх тварин. Бідняки також їли його. З цих причин чорноокий горох мав репутацію їжі для бідняків серед заможних білих. Але афроамериканці продовжували любити самотній горошок, і він став продуктом харчування для душі.

Оберіг бобових на удачу

Хоча чорноокий горох (також відомий як коров’ячий горох) не має фольклорного зв’язку в Західній Африці з грошима (деякі люди вважають, що горох символізує монети), він здавна асоціювався з удачею з кількох причин. Одне з повір’їв полягало в тому, що “чорні очі” гороху захистять людину від страшного “злого ока” – негативного закляття, накладеного ворогами. Інші їли чорноокий горох у сприятливих випадках. Наприклад, у Страсну п’ятницю в деяких частинах Західної Африки традиційною стравою є поєднання коров’ячого гороху з кокосовим кремом під назвою “фрежон”. Крім того, страва під назвою ева-Ібеджі (що перекладається як “боби для близнюків”) спочатку готувалася з олією і тільки для хворих дітей-близнюків, але зараз її церемоніально готують для здорових близнюків. У деяких традиційних релігіях Західної Африки чорноокий горох готували для поклоніння божеству – якщо вважалося, що це їхня улюблена їжа – в церемоніальні дні.

По цей бік Атлантики чорноокий горох зберіг свій щасливий статус. Люди західноафриканської спадщини носили його з собою як талісман, щоб захиститися від шкідливих магічних заклинань і лихого ока. Люди західноєвропейської спадщини вважали, що квасоля взагалі символізує родючість, оскільки сушені боби, в тому числі і чорноокий горох, при варінні збільшуються в розмірах. З усіма цими фольклорними впливами чорноокому гороху судилося стати символом удачі.

Чому варто їсти чорноокий горошок на Новий рік?

Традиція їсти чорноокий горох на Новий рік насправді почалася у західних європейців. До колоніального періоду британці святкували Новий рік із забобоном “першопрохідця”. Ральф Уітлок у своїй книзі “У пошуках втрачених богів: путівник по британському фольклору” писав, що “перша людина, яка переступає поріг вранці на Новий рік, у більшості районів повинна бути темноволосою або смаглявою; тоді вона приносить удачу. Іноді перший, хто переступає поріг, приносить у подарунок вугілля та хліб, що символізує побажання, щоб у наступному році в хаті ніколи не бракувало ні палива, ні харчів”. До цього додавалася віра в те, що все, що трапиться в цей перший день – хороше чи погане – буде відбуватися протягом усього року. З часом чорні очі гороху на обідньому столі замінили вимогу, щоб 1 січня у двері постукав темноокий незнайомець. По суті, афроамериканці переосмислили європейське повір’я, а потім представили його білим жителям півдня як щось, що вони винайшли; добрі вібрації, які люди західноафриканської спадщини мали про чорноокий горох, злилися з європейськими забобонами, щоб створити квінтесенцію південної традиції.

Як би ви не ставилися до цієї бобової культури, я сподіваюся, що ви приєднаєтеся до цієї забави і приготуєте горщик чорного горошку на Новий рік. Чи прийде до вас процвітання – це питання жеребкування, але з цим рецептом, принаймні, у вас потече слина від такої перспективи.

Як приготувати чорноокий горошок

Це один з перших рецептів, який я отримав від своєї покійної матері, Джонети Міллер. Хоча це рецепт чорноокого горошку, це мій стандартний підхід до приготування будь-яких овочів в “стилі душевної їжі”.

На 8 порцій

Інгредієнти

• 1 фунт сушеного чорноокого або іншого польового гороху
• 1 копчений окіст або копчене крило індички (близько 8 унцій)
• 1 середня цибулина, нарізана
• Подрібнені пластівці червоного перцю, за смаком
• Сіль, за смаком

Приготування

1. Промийте горох і переберіть його, щоб викинути дрібні камінці або зламані горошини. Висипте горох у велику каструлю і залийте холодною водою на 2 дюйми. Доведіть до кипіння і варіть 5 хвилин. Зніміть каструлю з вогню, накрийте кришкою і дайте настоятися протягом 1 години. (Як варіант, помістіть горох у велику миску, залийте холодною водою і залиште на ніч при кімнатній температурі).
2. Тим часом приготуйте бульйон, поклавши окіст або крило індички в іншу велику каструлю. Залийте водою на 2 дюйми. Довести до кипіння, зменшити вогонь і варити, поки бульйон не стане ароматним, приблизно 1 годину. Викинути окіст або крило.
3. Злийте рідину з гороху і додайте його в бульйон. Переконайтеся, що горох занурений. Перемішати цибулю і пластівці перцю.
4. Варити на повільному вогні, поки горох не стане майже м’яким, приблизно 30 хвилин. Посолити і продовжувати тушкувати, поки горох не стане м’яким і добре просоченим, ще близько 10 хвилин. Подавати горох теплим.

За бажанням ви можете зняти м’ясо з окостів або частин індички і додати його до страви перед подачею на стіл.

Ця стаття адаптована з книги Адріана Міллера “Душевна їжа: дивовижна історія американської кухні, одна тарілка за одною”, яка була удостоєна премії Джеймса Бірда.

Більше для вивчення :

• Шеф-кухар Джон готує чорноокий горошок зі свининою та зеленню
• Смажений у фритюрі горох з чорними очима
• Отримайте більше рецептів душевної їжі

Більше від Адріана Міллера :

• 9 речей, які потрібно знати про їжу для душі
• Сом: як його приготувати і чому він важливий для культури душевної їжі
• Євангельський птах: Священне коріння смаженої курки

Адріан Міллер – автор, лауреат премії Джеймса Бірда. Історик кулінарії та сертифікований суддя з барбекю, Едріан читав лекції по всій країні на такі теми, як “Чорні кухарі в Білому домі”, курка з вафлями, гострий соус, кошерна їжа для душі, червоні напої, содова та їжа для душі.

Source: allrecipes.com