Що таке якиторі? Посібник для початківців про цю японську страву

Ця традиційна, повсякденна японська їжа викликає справжній фурор у Сполучених Штатах. Ось що вам потрібно знати про те, як замовити якиторі і приготувати його вдома.

Менді Нагліч – письменниця-фрілансер, консультант з соціальних мереж і пивний сомельє з Нью-Йорка, яка має майже 10-річний досвід роботи у сфері харчових продуктів і напоїв. Вона є співавтором книги “Привіт, тісто для печива” та автором книги “Як відчувати смак: Посібник з відкриття смаку та насолоди життям”, яка має вийти у 2023 році.

Оновлено 18 вересня 2020 року

Якіторі можна дослівно перекласти як “курка на грилі”, від японських слів “яки” (гриль) і “торі” (курка). Якіторі складається з шматочків м’яса (зазвичай курки) розміром з укус, які подаються на бамбуковій шпажці.

В Японії якиторі може бути як вуличною стравою, так і звичайною стравою, яку подають в ресторані, часто в парі з японським пивом або саке. В Америці вона стає модною в ресторанах, де шеф-кухарі використовують усі частини курки для шампурів і творчо підходять до приготування з іншими білками та продуктами. Він також з’являється в будинках, особливо на званих вечерях, де спільний досвід приготування вечері на гарячому грилі пропонує унікальну пригоду і нетипову техніку подачі вечері на стіл.

Продовжуйте читати, щоб дізнатися, що таке якиторі, як його готують і як ви можете зробити його центральною стравою вашої наступної званої вечері або сімейної трапези.

Як готується якиторі?

Невеликий прямокутний гриль глибиною всього кілька дюймів займає центральне місце в якиторі. У ресторанах шеф-кухарі часто готують страви за столом або на центральному грилі, оточеному барними стійками.

Традиційний якиторі завжди готується на бінчотані, японському білому вугіллі. Це джерело тепла горить дуже чисто, тому воно не додає аромату курячим шампурам; весь обвуглений аромат виходить від контакту з гарячим грилем. Коли бінхотан недоступний, можна використовувати кускове вугілля або брикет для аналогічного варіанту без аромату.

Гриль горить при низькій температурі, близько 200 градусів за Фаренгейтом, тому м’ясо готується повільно. Шеф-кухар постійно стоїть біля гриля, обертаючи м’ясо і дозволяючи йому бути просто поцілованим полум’ям внизу. Також цей постійно присутній шеф-кухар стежить за рівнем вологості м’яса і регулює його за допомогою домашнього соусу, який називається тара.

Крім високоякісних інгредієнтів, смак якиторі походить від цього соєвого соусу на основі таре. У кожному ресторані буде свій особливий рецепт тарі, який створює домашній смак якиторі. До складу соусу входить японське рисове вино (мірін), цибуля-шалот, імбир, цукор, соєвий соус, саке та спеції.

На півдорозі смаження шампури занурюються в соус і повертаються на гриль. Перед подачею клієнтам їх знову занурюють або змащують тарою безпосередньо перед подачею на стіл. Це остаточне занурення створює на курці лакову поверхню, солодку і солону, але все ще досить тонку, щоб дозволити пікантному курячому смаку просвічуватися крізь неї.

Як зробити замовлення в ресторані якиторі

Відвідуючи справжній салон якиторі, очікуйте, що ви будете сидіти за барною стійкою, розташованою навколо центрального гриля. Якщо є столики, вони будуть дуже близько до барної стійки, щоб шампури можна було швидко принести відвідувачам.

Відвідувачі замовляють страви з меню, в якому представлені десятки видів курячого м’яса. Це не лише біле чи темне м’ясо, але й куряче серце, хрящі, стегно, шкіра і навіть шматочки чистого курячого жиру. Також зазвичай є цукуне, нанизані на шампур фрикадельки з курячого фаршу, змішаного з тарою та іншими інгредієнтами, такими як шисо або подрібнена цибуля. Обмежена кількість інших видів м’яса (наприклад, свиняча грудинка та яловичина) та овочів також може бути в меню.

Після замовлення клієнтам приносять по одному шиплячому шампуру. Їм слід дати коротку мить, щоб охолонути, а потім відразу ж з’їсти. Приправи, включаючи додаткову тару, порошкоподібну суміш спецій на основі чилі або приправлену сіль, будуть надаватися в деяких більш офіційних салонах якиторі. Сервер подасть чашку для використаних бамбукових шпажок.

Як якиторі стали такими популярними?

Популярність якиторі в Сполучених Штатах можна частково віднести на рахунок таких кулінарних особистостей, як Ентоні Бурден і Девід Чанг. Обидва чоловіки показували страви якиторі у своїх телевізійних шоу “Без попереднього замовлення” та “Потворно смачно” відповідно. Бурден також детально описав страву якиторі, аж до крапель курячого жиру, у своїй книзі “Medium Raw” (“Середній ступінь сирості”).

Всесвітньо відомі японські шеф-кухарі, такі як Йосітеру Ікегава, відкривають ресторани в США, що привертає інтерес висококласних відвідувачів до цієї традиційної японської страви. В той час як популярні японські мережі якиторі, такі як Toritetsu і Tori Jiro, планують побудувати ресторани з більш доступними цінами в США.

Невелика площа кухні якиторі та солідні націнки на інгредієнти також роблять якиторі привабливим для шеф-кухарів та рестораторів, які прагнуть отримати вигоду з харчових тенденцій.

Як влаштувати звану вечерю з якиторі

Якщо у вашому рідному місті ще немає салону якиторі, ви все одно можете здивуватися веселому досвіду, який є цією повсякденною, але класичною технікою приготування їжі. Для наступної званої вечері або просто експериментального вечора приготування їжі вдома, зробіть це званою вечерею якиторі. Ось як це зробити.

Що вам знадобиться:

• Гриль якиторі або чавунна сковорода-гриль
• Розпалювач димоходу
• деревне вугілля чистого горіння
• Бамбукові шпажки
• Шматки курки, яловичини, свинини та овочі

Для свого першого досвіду приготування якиторі виберіть два-три рецепти, щоб ви могли добре контролювати підготовку та приготування. Класичні рецепти, такі як куряче якиторі, цукуне (японські курячі фрикадельки) та яловиче якиторі – це гарне місце для початку планування. Кава Якіторі (хрустка куряча шкіра) також є цікавим варіантом. Зробіть кілька шампурів з овочів, щоб завершити вашу трапезу.

Багато рецептів якиторі вимагають певного періоду маринування, тому плануйте заздалегідь, щоб переконатися, що ви дали всім білкам достатньо часу, щоб вони просочилися соусами. Заздалегідь приготуйте соуси для занурення, такі як тара.

Коли прийшов час готувати якиторі, розігрійте гриль. Підійде як класичний вугільний гриль, так і сковорода-гриль на плиті. Якщо ви хочете отримати більш автентичний досвід, ви можете придбати недорогий гриль для якиторі ($30; amazon.com) та вугілля. Підготуйте вугілля. Потім розігрійте гриль.

Зберіть свою сім’ю та друзів, тому що як тільки якиторі починає готуватися, все рухається швидко. Кожен шампур, швидше за все, потребує всього кілька хвилин на гарячому грилі, щоб приготуватися – ви працюєте з маленькими шматочками м’яса – і вам захочеться готувати партіями, щоб якиторі залишався гарячим і ніжним. Дозвольте відвідувачам самим смажити шампури на грилі або пограйте в шеф-кухаря і готуйте шампури один за одним, роздаючи їх по мірі готовності.

Якщо ви хочете, щоб враження від якиторі були трохи ближче до того, що ви відчули б в японському салоні, переконайтеся, що є багато пива або саке.

Пов’язаний вміст:

• Шукайте нашу колекцію класичних японських закусок.
• Наші найкращі рецепти якиторі
• Основні страви для натовпу

Source: allrecipes.com