Що таке мірин?

Ось що потрібно знати про це ідеальне поєднання умамі та солодощів.

Автор Тім Нельсон
Опубліковано 23 грудня 2020 року

Хоча жодну кухню не можна по-справжньому звести до одного смаку, можна з упевненістю сказати, що без відчуття умамі японська кухня втрачає одну з її визначальних характеристик. Існує багато способів включити “п’ятий смак” в рецепти, в тому числі соєвий соус і рибний соус, але один з найбільш чарівних, можливо, пропущених способів – за допомогою маленької штучки, яка називається мірін.

Як і інші інгредієнти, якими ми, можливо, не звикли запасатися, мірін може здатися загадковим – можливо, навіть лякаючим. Але це зовсім не так. Читайте далі, щоб дізнатися все, що вам потрібно знати про те, як знайти, приготувати і полюбити мірін.

Що таке мірін?

Мірін – це рисове вино. У своїй справжній формі (яка називається “хон мірін” – про це пізніше), мірін є продуктом ферментації суміші пропареного клейкого рису і культурного рису, який називається коджі, в невеликій кількості шочу, який є дистильованим рисовим лікером. Після відстоювання протягом періоду від двох місяців до декількох років з’являється складний, багатий на умамі, але м’яко-солодкий смак, який оживляє всілякі страви.

У чому різниця між міріном та саке?

Коли ви думаєте про японське рисове вино, ви, ймовірно, думаєте про саке. Мірін досить близький до нього, але є кілька важливих відмінностей.

Перш за все, мірін, як правило, трохи менш алкогольний, ніж середньостатистичне саке. Це сприяє більшій універсальності та простоті використання на кухні.

Мірін також відрізняється більш високою концентрацією цукру, завдяки утворенню унікальних складних вуглеводів в процесі ферментації. Це робить середньостатистичний мірін солодшим без додавання цукру.

Як мірін, так і саке відіграють важливу роль в японських рецептах і не тільки, хоча спосіб їх включення, ймовірно, відрізняється. Через більш високий вміст алкоголю саке часто додають трохи раніше в процесі приготування, що дає алкоголю трохи часу для випаровування. З іншого боку, мірін може потрапити в страву без особливої додаткової обробки або трансформації, що робить його особливо зручним для створення соусів і глазурі.

Чи існують різні види мірину?

Так. Взагалі кажучи, існує чотири різні класифікації “мірил”. Деякі з них вважаються істинними, в той час як інші дають зрозуміти, що вони є наближенням до міріна, яке здебільшого виконує роботу.

На вершині купи знаходиться hon mirin (переклад: справжній мірін), який реєструється на рівні 14 відсотків алкоголю за об’ємом (ABV) завдяки включенню shochu, дистильованого спирту, який нагадує деяким людям горілку. З таким вмістом алкоголю хон мірін може жити поза холодильником (в прохолодному темному місці) до трьох місяців.

Нижче знаходиться те, що часто називають звичайним старим міріном, який, як правило, замінює сьочу на більш звичне саке.

Існує дві категорії близьких до міріну факсиміле, кожна з яких має різний вміст алкоголю. Існує “приправа типу мірін”, яку іноді називають аджи мірін. Здебільшого ця версія має від 8 до 14 відсотків ABV, також включає суміш крохмального сиропу, рису та солі, щоб отримати свої особливі властивості.

Аналогічно, існує також “приправа, схожа на мірин” (іноді її називають “коттері мірін”). Найбільшою відмінністю тут є майже або повна відсутність алкоголю, причому продукти цієї категорії важать від 1 відсотка до 0 відсотків ABV.

Який найкращий замінник мірину?

Як і у випадку з будь-яким інгредієнтом, гідним місця на вашій кухні, не існує заміни мірину 1 до 1. Однак ви можете наблизитися до нього, змішавши трохи саке та цукру приблизно у співвідношенні 3:1.

Мірін проти рисового оцту

Рисовий винний оцет не може замінити мірін сам по собі, але додавання половини чайної ложки цукру на кожну столову ложку рисового оцту також може дати прийнятні результати.

Якщо вам не хочеться нічого змішувати, в крайньому випадку можна замінити його вермутом або сухим хересом.

Як слід використовувати мірін?

Будь-яка японська страва, яка може потребувати нотки умамі та солодкого присмаку – ідеальний час, щоб додати трохи міріну. Ваш наступний домашній соус теріякі піде на користь, так само як і риба та морепродукти, з додаванням міріна, щоб підкреслити їх смак, не жертвуючи при цьому їх суттю. Мірін може допомогти доповнити ароматний бульйон рамен і пікантні японські салати. Він також є ключовим компонентом соусу з вугра, який чудово смакує з білками, приготованими на грилі, і є звичайним соусом для суші (містить мірін, не містить вугра). Він також часто використовується у веганських та вегетаріанських суші.

Хоча мірін може бути синонімом традиційної японської кухні, немає причин обмежувати його використання лише цією сферою. Мірін може відігравати роль у дипах, соусах, заправках, маринадах та таких стравах, як яловичина по-корейськи або молюски на пару.

Спробуйте цей рецепт: Соус Тонкацу

Ось бачите: так само, як саке для пиття, мірін для приготування їжі. Можливо, вам не пощастить знайти хон мірін в продуктовому магазині мас-маркету (хоча ви можете знайти його в Інтернеті), але знання про різні наближення та замінники може допомогти вашим спробам японської кухні дійсно злетіти. А тепер насолоджуйтесь цим привабливим поєднанням умамі та солодощів, якого ви більше ніде не знайдете.

Source: allrecipes.com