Точки димлення мазуту: Що це таке і чому вони важливі

Розуміння всіх різних варіантів кулінарної олії та їх точок задимлення не повинно вимагати наукового ступеня в галузі харчових наук. Ось все, що вам потрібно знати про те, як купувати та готувати з цими основними продуктами.

Елізабет Браунфілд – письменниця та редактор, що спеціалізується на продуктах харчування, кулінарії та подорожах. У минулому вона була старшим цифровим редактором у Food Network, а її статті з’являлися у таких виданнях, як Vogue, Glamour, Forbes, Fitness, Eater, Tasting Table, Apartment Therapy, Fodor’s, HuffPost та TripSavvy.

Оновлено 17 червня 2021 року

Оглядаючи полиці з олією в будь-якому продуктовому магазині, можна розгубитися. Тут є сафлорова, соняшникова та кунжутна олія. Рафінована і нерафінована. Ціни варіюються від 2 доларів до 25 доларів. А ще є етикетки, на яких згадується щось, що називається “точка диму”. Цей посібник роз’яснює все це, щоб ви знали, які олії краще використовувати для пасерування та смаження у фритюрі, а які – для приготування їжі на повільному вогні або просто збризкування готових страв.

Що таке точка задимлення?

Також відома як температура спалаху, точка задимлення – це просто температура, при якій олія починає диміти і окислюватися. Взагалі кажучи, чим світліший колір олії, тим вища її температура димлення. Але на це впливають і інші фактори, такі як вік, якість і рівень очищення (про це пізніше).

Чому важлива температура димлення?

Як тільки будь-яка олія починає диміти, вона починає руйнуватися, змінюючи свій аромат і вивільняючи вільні радикали. Речовина під назвою акролеїн робить смак олії горілим і гірким, що може швидко зіпсувати страву. Але що більш важливо, як тільки олія перевищує температуру спалаху, вивільняються шкідливі сполуки, які були пов’язані з незліченними проблемами зі здоров’ям.

Ось чому вибір правильної олії є найважливішим кроком для здорового та смачного приготування їжі. Якщо ви купите дорогу олію першого холодного віджиму для смаження при високій температурі, ви, швидше за все, отримаєте пригорілу страву, не кажучи вже про марну трату грошей. Але використовуйте для смаження сафлорову олію або олію авокадо, і ви налаштуєте себе на успіх.

Інші фактори, що визначають точки задимлення

Вплив тепла, світла і повітря швидко погіршує якість олії, знижуючи її температуру задимлення. Тому, як би зручно не було тримати пляшку оливкової олії загального призначення поруч з плитою в красивій скляній ємності з відкритим носиком, це найгірше, що ви можете зробити. В ідеалі всі олії слід зберігати подалі від тепла в прохолодному, темному, сухому місці, наприклад, в шафі – в непрозорих, закритих контейнерах, які не пропускають сонце і повітря.

Інша річ, яку слід враховувати, це те, як вони були оброблені. Рафіновані олії, такі як недорогі рослинні та кукурудзяні олії, були очищені за допомогою промислових процесів, таких як фільтрація, нагрівання та відбілювання, щоб видалити сторонні сполуки та створити абсолютно однорідний продукт. Нерафіновані олії, з іншого боку, зберігають більшу частину свого кольору та аромату і можуть містити деякий осад. (Подумайте про каламутну оливкову олію першого холодного віджиму, яку відразу ж розливають у пляшки, або про темну горіхову чи насіннєву олію, яку мінімально обробляють, щоб зберегти її аромат і колір).

Ці нерафіновані олії можуть похвалитися фантастичним смаком і поживними властивостями, але вони набагато делікатніші і дорожчі, ніж рафіновані олії. Їх температура димлення нижча, і вони швидше прогоркають, що означає, що їх краще використовувати в невеликих кількостях при низькому або повному відсутності нагрівання, де їх аромат може розкритися (наприклад, швидке соте, вінегрети або поливання овочів, риби або м’яса), ніж у великих кількостях для приготування їжі на високій температурі, наприклад, у фритюрі.

Вибір правильної олії для правильного використання

• Олія авокадо: 520°F, добре підходить для смаження, запікання та пасерування, а також у вінегретах і як фінішна олія. Зелений колір і м’який, маслянистий смак.
• Канола: близько 400°F, підходить для смаження у фритюрі та інших видів приготування їжі на помірному та високому вогні. Нейтральний смак.
• Кокосова: 350 ° F, ідеально підходить для випічки та пасерування. Сильний кокосовий аромат.
• Кукурудзяна: 450 ° F, ідеально підходить для смаження або іншого приготування їжі на високому вогні. Нейтральний смак.
• Оливкова олія першого віджиму: 325°F, добре підходить для пасерування, вінегретів і використовується як фінішна олія. Смак може бути трав’янистим, фруктовим або гіркуватим, в залежності від сорту оливок.
• Виноградна олія: Близько 420 ° F, найкраще використовувати для смаження і соте. Нейтральний смак.
• Легка/вишукана оливкова: 465°F, краще підходить для приготування їжі на високій температурі, ніж оливкова олія першого віджиму. Нейтральна на смак. (Також іноді маркується як “чиста” або “звичайна” оливкова олія).
• Арахісова : 450 ° F, популярний вибір для смаження у фритюрі і приготування багатьох азіатських страв. Горіховий смак від м’якого до сильного.
• Сафлорова: 450-510 ° F, відмінно підходить для будь-якого методу приготування на високій температурі.
• Кунжут (непідсмажений): 350-410 ° F, добре підходить для пасерування або іншого приготування на помірному вогні.
• Соняшник: 450 ° F, ідеально підходить для смаження у фритюрі, на грилі та у фритюрі.
• Підсмажений кунжут, волоський горіх та інші горіхи: Точка диму залежить від типу горіха та рівня очищення; найкраще, якщо його не нагрівати і використовувати у вінегретах або як фінішну олію.
• Овочева: Близько 400 ° F, відмінно підходить для смаження і пасерування. Нейтральний смак.

Source: allrecipes.com