Веганський зефір

Веселий подарунок, який можна зробити в будь-який час (для інших або для себе), цей веганський зефір можна ароматизувати або залишити звичайним. Додайте гарячий шоколад, зробіть зефір або просто насолоджуйтесь ними один за одним для солодкої закуски.

Елана Лепковскі має великий досвід роботи в індустрії харчування для гурманів та знаменитостей. Вона пише для різних ЗМІ з 2006 року.

Дізнайтеся про редакційний процес “Простих рецептів
Опубліковано 16 листопада 2022 року
Додати коментар

У цьому рецепті
ПЕРЕЙТИ ДО РЕЦЕПТУ

Підозрюю, що для багатьох з вас, хто читає цю статтю, випічка для друзів і близьких – приємне заняття. Але як постійний дарувальник їстівних подарунків, я був захоплений зненацька, коли запропонував кілька хрустких рисових батончиків, а друг-вегетаріанець люб’язно нагадав мені, що желатин в зефірі – тваринного походження. Відчуваючи себе трохи нерозумно, я відклала ласощі вбік і одразу ж зробила собі запис у пам’яті, що спробую спробувати веганську версію. І ось воно! Тепер цими зефірками та іншими ласощами з зефіру можуть насолоджуватися всі бажаючі за цим веганським рецептом.

Забудьте все, що ви знаєте про звичайний спосіб приготування зефіру. Для веганського зефіру кожен компонент потрібно продумати заново. Цей розкішний зефір виходить більш твердим, тому майте це на увазі, якщо ви порівнюєте його з магазинним.

Аквафаба та агар-агар: Ключ до веганського зефіру

Після багатьох, багатьох рецептів спроб і помилок, здавалося, я зайшов у глухий кут. Ніщо не було зовсім правильним! Поки я не знайшов виграшне комбо: аквафаба та агар-агар.

Яєчні білки та желатин у стандартному зефірі – це те, що стабілізує безе. У нашому веганському рецепті замість яєчного білка ми використовуємо аквафабу, а замість желатину тваринного походження – агар-агар.

Що таке аквафаба?

Аквафаба, що перекладається як “бобова вода”, – це саме вона! Квасолева вода! Варильна рідина з нуту може використовуватися як замінник яєчного білка в рецептах, щоб зробити страву веганською.

Я випробував обидва способи приготування аквафаби: використовуючи рідину з домашнього нуту (просто переконайтеся, що ви приготували його у звичайній воді, а не в ароматному бульйоні, якщо тільки ви не збираєтеся робити пікантний зефір), і використовуючи рідину з консервованого, купленого в магазині нуту, і обидва способи без проблем збиваються в міцні білки. Якщо у вас виникли проблеми з пошуком “нуту” у вашому продуктовому магазині, він також може бути вказаний як боби гарбанзо.

Проста порада!

Ви можете заморозити залишки аквафаби. Я відміряю свою в лотки для льоду, заморожую, а потім кладу в контейнери для зберігання в морозильній камері для попередньо відміряних проектів.

Агар-агар: Веганський желатин

Агар-агар отримують з водоростей, що робить його придатним для вегетаріанців і веганів.

Агар-агар випускається у вигляді порошку, пластівців та батончиків. 1 чайна ложка агар-агару може бути замінена 1 чайною ложкою гранул желатину без смаку з майже таким же ефектом, коли це передбачено рецептом. Однак майте на увазі, що міцність агар-агару є більш потужною, і все, що ви желюєте, буде більш твердим.

Порошок також краще включається в рідину в порівнянні з двома іншими. Для цього рецепта я використовував тільки порошкоподібну форму агар-агару і раджу вам також.

Ключ до приготування з агар-агаром

Агар-агар не поводиться як желатин – його присутність в цукровому сиропі порушить хімічні реакції, необхідні для створення належної текстури зефіру після того, як він застигне. Тільки додавши кип’ячений агар-агар до збитої аквафаби, ви можете створити стабільну структуру, яка буде поєднуватися з гарячим цукровим сиропом, і в кінцевому підсумку створить основу зефіру, схожу на зефір, куплений в магазині, або на зефір, отриманий з тварин.

Це може здатися клопотом забруднити додаткову каструлю, але повірте, це набагато менше клопоту, ніж намагатися очистити застиглий цукровий сироп з вашої каструлі та миски для змішування.

Поради щодо приготування веганського зефіру

Зберігайте спокій, стежте за годинником і не відходьте від плити. О, і ось ще кілька порад та підказок щодо приготування веганського зефіру.

• Підготуйте абсолютно все необхідне. Ваш цукор може досягти 245°F швидко або повільно, залежно від вашої плити, погоди і т.д. (Ви ж не хочете застрягти з готовим сиропом, а сковорода не витерта від пилу, або ви пропустили ваніль).
• Під час приготування цукровий сироп буде пузиритися. Щоб уникнути дуже липкого безладу, переконайтеся, що ваша каструля достатньо велика, щоб вмістити ці великі бульбашки.
• Не доводьте агар-агар до кипіння, оскільки це призведе до застигання його в масивний кисіль. 3 хвилини можуть здатися не таким вже й великим часом, але цього достатньо для активації агар-агару, щоб він згодом застиг, і він все ще буде в такому стані, коли легко вливатиметься у збиту аквафабу.

• Якщо ви турбуєтеся про те, що в зефір, поки він застигає, може потрапити плодова муха, тримайте його в сухому, але закритому місці, наприклад, в тостері або в духовці. Просто переконайтеся, що всі в будинку знають, що вона там, і не вмикають її (я відключаю нашу тостерну піч від мережі, щоб мій чоловік несвідомо не ввімкнув її, щоб використовувати її для тостів рано вранці).

Дивовижні варіації зефіру

Зефір забезпечує чисте полотно для смаків та кольорів! Спробуйте кілька таких комбінацій після того, як освоїте ванільну версію.

• М’ята: 2 чайні ложки чистого екстракту перцевої м’яти, і за бажанням, кілька крапель червоного харчового барвника, доданих в кінці об’єднання всього разом, дадуть вам десерт, зроблений для святкового подарунка.
• Кава: 2 чайні ложки кавового екстракту. Екстракт, на відміну від завареної кави, дасть більш інтенсивний кавовий аромат без додавання занадто великої кількості рідини в кінцевий продукт.
• Барвник для краватки: Закрутіть зефір у кілька кольорів, додаючи краплю харчового барвника, по одній за раз, а потім перемішуючи один раз навколо миски. Потім переміщайте миску по сковороді, коли ви виливаєте в підготовлений лоток, щоб створити ефект закрученого кольору.
• Ви навіть можете зробити міні-зефір. Замість каструлі 8х8 перекладіть суміш у форму для печива з бортиком і рівномірно розподіліть. Дайте застигнути принаймні 4 години, а потім, використовуючи гострий ніж, наріжте на невеликі шматочки. Обваляйте в більшій кількості цукрової пудри і залиште ще на годину, перш ніж перекласти в герметичну ємність.

Більше веганських ласощів для приготування

• Супер легкі, супер вологі шоколадні кекси
• Веганський шоколадний пудинг
• Веганське печиво з шоколадною стружкою
• Веганське м’ятне морозиво з шоколадною стружкою
• Веганські чашки шоколадно-арахісового пудингу з арахісовим маслом

Веганський зефір

Час підготовки 15 хвилин
Час приготування 20 хв
Час відпочинку 4 години
Загальний час 4 години 35 хвилин
Порції 12 порцій
Виходить 25 великих зефірів

За цим рецептом виходить 25 великих зефірів або 50 середніх зефірів.

Щоб зробити цей зефір по-справжньому веганським, не забудьте перевірити рівень цукру! Більшість комерційних, неорганічних цукрів проходять процес фільтрації, в якому використовується кісткове вугілля тварин. Будь-який органічний цукор не використовує цей процес, але якщо ви не впевнені, перевірте веб-сайт компанії, оскільки там зазвичай вказано, чи є він веганським чи ні.

Уникайте викидання залишків інгредієнтів в каналізацію. Наскільки це можливо, викидайте їх у сміття, оскільки липкий сироп і зефірна суміш можуть накопичуватися і викликати засмічення.

Інгредієнти

• 1/2 склянки органічної цукрової пудри (див. Примітку до рецепта)
• 1/2 склянки кукурудзяного крохмалю (або борошна маранти)
• 1/2 склянки (120 г) аквафаби, з 1 (15-унція) банки нуту
• 1 1/4 склянки (248 г) органічного цукрового піску (див. примітку до рецепту)
• 3/4 склянки ( 250 г ) світлого кукурудзяного сиропу
• 1 склянка ( 240 г ) води , розділена
• 2 чайні ложки порошкоподібного агар-агару
• 2 столові ложки ванільного екстракту (так, це 2 столові ложки)

Спосіб приготування

Змішайте цукрову пудру і кукурудзяний крохмаль:
У великій мисці за допомогою віночка акуратно змішайте цукрову пудру і кукурудзяний крохмаль.
Підготуйте форму:

Змастіть квадратну форму для випікання 8×8 дюймів невеликою кількістю олії, а потім злегка просійте приблизно половину суміші цукрової пудри і кукурудзяного крохмалю по всьому дну і стінкам форми. Відкласти в сторону. Решту цукрово-кукурудзяного крохмалю залишити для подальшого обсипання нарізаного зефіру.

Збити аквафабу:

Висипати аквафабу в чашу міксера (або глибоку миску, якщо використовується ручний міксер), оснащену насадкою для збивання. Почніть збивати аквафабу на низькій швидкості, поки вона не стане пінистою або пінистою, приблизно 20 секунд. Потім збільшити швидкість до середньо-високої, поки не будуть досягнуті тверді піки, від 10 до 12 хвилин (це може зайняти більше часу в залежності від температури, віку аквафаби та інших факторів на кухні). Як тільки будуть досягнуті тверді піки (це означає, що збита аквафаба повинна стояти прямо з віночка, не перекидаючись), вимкніть міксер.

Проста порада!

На відміну від яєчних білків, перезбивання аквафаби не є небезпечним, тому не варто залишати міксер працювати занадто довго.

Готуємо сироп

Спочатку відміряйте інгредієнти для сиропу. У середню каструлю додайте цукровий пісок, кукурудзяний сироп і 1/4 склянки води. Збивайте, поки маса не стане схожою на мокрий пісок. За допомогою кондитерської кисті, змоченої у воді, акуратно змітайте всі кристали цукру назад у каструлю (це допоможе запобігти кристалізації сиропу). Прикріпіть збоку каструлі термометр для цукерок, намагаючись не торкатися дна, і поставте на середньо-сильний вогонь. Дайте суміші закипіти, не помішуючи. Вам потрібно, щоб суміш сиропу досягла 285 ° F (м’який тріск), що може зайняти близько 10 хвилин (цей час може сильно відрізнятися – уважно стежте за термометром). Як тільки сироп досягне 285 ° F, зменшіть вогонь настільки низько, наскільки це можливо, і дайте суміші сидіти на низькому рівні до готовності до використання.

Приготуйте агар-агар суміш:

У невеликій каструлі змішайте агар-агар і решту 3/4 склянки води. Увімкніть середній вогонь, поки суміш не почне кипіти, постійно помішуючи. Варити до утворення невеликих бульбашок по краях (слідкуйте за вогнем; якщо агар-агар почне кипіти, він загусне). Дати покипіти 3-5 хвилин, поки суміш злегка не загусне і не покриє тильну сторону ложки. Зняти з вогню, востаннє збивши.

Додати агар-агар у збиту аквафабу:

Зняти миску з міксера. За допомогою гумової лопатки акуратно додайте суміш агар-агару у збиту аквафабу до повного змішування (кілька невеликих грудочок – це нормально). Ви робите це вручну, щоб суміш агар-агару не розбризкувалася по боках миски, як це могло б статися, якби працював міксер.

Додайте гарячий сироп у суміш аквафаби та агар-агару:

Поверніть чашу та насадку для збивання в міксер. З міксером на низькій швидкості повільно влийте гарячий сироп (стежте за руками!) в миску. Можливо, вам доведеться ввімкнути і вимкнути його кілька разів, якщо він занадто сильно розширюється. Коли весь сироп буде в чаші, увімкніть міксер на високу швидкість. Це нормально, якщо суміш здується в цей момент. Перемішувати на високій швидкості, поки дно чаші не перестане бути гарячим на дотик, а суміш не стане глянцевою, приблизно 10 хвилин. Наприкінці 10-хвилинного періоду влийте ванільний екстракт і продовжуйте збивати.

Проста порада!

Дві столові ложки ванілі можуть здатися великою кількістю, але саме вона надає цьому зефіру неперевершеного смаку.

Висипати зефір у каструлю:

Злегка остиглу зефірну суміш вилийте в підготовлену форму, розрівнявши верх гумовою лопаткою.

Дати зефіру застигнути:

Залиште зефір без накриття на 4-6 годин, залежно від того, наскільки густою є суміш і наскільки сухим є навколишнє середовище. Ви можете перевірити готовність, підштовхнувши область між сковородою і зефіром лопаткою або ножем для масла. Якщо він рухається, не прилипаючи до сковороди, він сухий.

Розрізати зефір:

Посипте верх зефіру цукровою пудрою та сумішшю кукурудзяного крохмалю, що залишилася (якщо ваша суміш злиплася, обережно перемішайте віночком, щоб перемішати). Просіяти ще цукрово-кукурудзяної суміші на обробну дошку, потім перевернути зефір з каструлі на дошку. Наріжте гострим ножем до бажаного розміру, потім киньте зефір у миску з цукровою пудрою.

Подавати і зберігати:

Перекладіть в герметичний контейнер і зберігайте при кімнатній температурі до 1 тижня. Насолоджуйтесь зефіром як солодкою закускою, додайте до гарячого шоколаду або приготуйте зефір. Сподобався рецепт? Залиште нам кілька зірочок нижче!

Інформація про поживну цінність (на одну порцію)
188	Калорії
0g	Жир
47g	Вуглеводи
0g	Білки

×

Факти про поживну цінність
Порції 12
Кількість в одній порції
Калорії	188
% від добової норми
Загальний жир 0г	0%
Насичені жири 0г	0%
Холестерин 0 мг	0%
Натрій 23 мг	1%
Всього вуглеводів 47г	17%
Харчові волокна 0г	1%
Всього цукрів 42г
Білок 0г
Вітамін С 0 мг	0%
Кальцій 6мг	0%
Залізо 0мг	0%
Калій 9 мг	0%
*Відсоток добової поживної цінності (DV) показує, яку частку поживної речовини в порції продукту становить у щоденному раціоні. 2 000 калорій на день використовується для загальних рекомендацій щодо харчування.

Інформація про поживність розраховується з використанням бази даних інгредієнтів і повинна розглядатися як приблизна. У випадках, коли наведено кілька альтернативних варіантів інгредієнтів, для розрахунку поживної цінності використовується перший з перерахованих. Гарніри та додаткові інгредієнти не включені.

Source: web.archive.org