У чому різниця між бульйоном та бульйоном?

Ви коли-небудь замислювалися, чи є різниця між бульйоном і відваром? Або чи можна використовувати одне замість іншого в рецепті? Ось відповіді!

Емма Крістенсен – заступник генерального директора Simply Recipes, автор трьох книг про домашнє пивоваріння та випускниця Кембриджської школи кулінарного мистецтва.

Дізнайтеся про редакційний процес “Простих рецептів
Опубліковано 13 січня 2019 року

Існує два основних способи розглянути відмінності між бульйоном та бульйоном: як вони використовуються та як вони виготовляються.

Давайте розглянемо обидва, а потім поговоримо про те, що це означає для нашої кулінарії!

Як використовуються запаси та бульйони

У класичній французькій кухні бульйони вважаються інгредієнтом, який використовується для приготування інших страв. Зазвичай їх залишають не приправленими або лише мінімально приправленими (тобто з невеликою кількістю солі або інших приправ), щоб їх можна було використовувати якомога ширшим спектром способів.

Бульйони можуть бути використані для приготування супу, перетворені в соус або глазур, або використані для приготування різотто – все це може бути зроблено з однієї і тієї ж партії бульйону.

Бульйони, з іншого боку, є меншою мірою інгредієнтом і більшою мірою їжею, яку можна споживати самостійно. Їх зазвичай солять і приправляють, і їх можна пити просто так або використовувати для приготування простого супу.

Ви можете заперечити, що просто додавши сіль до бульйону, ви перетворили його на бульйон. Насправді, саме так мені пояснювали різницю, коли я навчався в кулінарному училищі!

Оскільки бульйони були посолені, це обмежує способи їх використання. Ви можете використовувати його для приготування супу, але ви не можете звести його до соусу або використовувати його в різотто, не ризикуючи отримати надмірно солону страву. Бульйон також може бути приправлений спеціями або приправами таким чином, що його смакові якості не підходять для всіх страв.

Таке визначення бульйонів як інгредієнтів і бульйонів як харчових продуктів – це те, як класично підготовлені шеф-кухарі, як правило, думають про такі речі на кухнях своїх ресторанів. Ви можете прочитати більше про це в Larousse Gastronomique або в The Professional Chef від Кулінарного інституту Америки.

Як готуються бульйони

Ще один спосіб подумати про бульйони – це з точки зору того, як вони готуються.

Бульйони, як правило, виготовляються з м’ясистих сирих кісток, залишків тушок (наприклад, курячих), а також м’ясних та овочевих відходів. У випадку овочевого бульйону використовуються тільки овочі.

Ці бульйони зазвичай варять на повільному вогні протягом декількох годин, щоб витягти якомога більше смаку та поживних речовин з інгредієнтів. Якщо ви готуєте курячий або яловичий бульйон, ви також витягуєте колаген з кісток і хрящів, який додає готовому бульйону тіло і шовковистість.

Бульйони, як правило, набагато легші і мають менше тіла, ніж бульйони. Вони найчастіше виготовляються шляхом відварювання м’яса, овочів та приправ у воді протягом відносно короткого періоду часу – часто часу, необхідного для того, щоб м’ясо приготувалося або бульйон набув певного аромату! Наприклад, рідина, що залишилася після впольованої курки, є бульйоном.

Саме так багато сучасних шеф-кухарів та професіоналів харчової промисловості думають про бульйони та відвари. Більше про це читайте у книзі Кенджі Лопеса-Альта “The Food Lab”.

Бульйон проти бульйону: Що використовувати?

Подумайте про це як про спектр з домашніми бульйонами на одному кінці та бульйонами на іншому, і в межах цього спектру існує діапазон. Ви можете мати бульйони, які були приправлені сіллю і готові до вживання (це те, що продається як “кістковий бульйон”). Ви також можете мати легкі бульйони, які містять мало або зовсім не містять солі, і тому їх можна використовувати так само, як і несолоний бульйон.

Так який з них слід використовувати? За великим рахунком, ви можете чесно використовувати або бульйон, або бульйон практично в будь-якому приготуванні на вашій кухні. Ми домашні кухарі, які використовують те, що у нас є, а не шеф-кухарі ресторанів, які намагаються отримати 5-зірковий відгук.

Просто знайте, що з густого бульйону вийде страва з насиченим смаком, а з легкого бульйону – страва зі слабким смаком. Ні те, ні інше не обов’язково краще або гірше; вони просто різні.

Велике застереження стосується солі. Якщо Ваш бульйон був підсолений, будьте дуже обережні з тим, як Ви його використовуєте. Якщо її зовсім не досолити, це, швидше за все, призведе до того, що страва вийде надмірно солоною. Якщо ви приготували домашній бульйон, краще почекати з його солінням до того моменту, як ви будете використовувати його у своєму рецепті.

А як щодо магазинних бульйонів та бульйонів?

З мого досвіду, комерційні бренди, як правило, використовують терміни “бульйон” і “бульйон” практично як взаємозамінні. Продукти здалися мені практично ідентичними, коли я їх спробував.

Куплені в магазині бульйони та навари також зазвичай ближчі до “бульйонних”. Вони, як правило, злегка ароматизовані і не мають шовковистої консистенції домашнього бульйону, який довго вариться. Таким чином, вони призводять до більш легкого аромату страви, ніж якщо б ви використовували домашній бульйон, але все ж таки щось, що цілком гідне подачі на вечерю.

Отже, так, ви можете купити або бульйон, або бульйон для вашого рецепту. Але при цьому я настійно рекомендую купувати безнатрієві або з низьким вмістом натрію. Це дасть вам максимальну гнучкість і дозволить посолити страву на свій смак.

Хочете зробити запас?!

Ось кілька чудових рецептів!

• Як приготувати курячий бульйон
• Курячий бульйон в мультиварці
• Як приготувати бульйон з курячих лапок
• Як приготувати яловичий бульйон
• Як приготувати овочевий бульйон
• Як приготувати бульйон з молюсків

Source: web.archive.org