Веганська грибна начинка

Що б ви не називали начинкою чи заправкою, на вашому святковому столі обов’язково знайдеться велика каструля з нею. Ця веганська грибна начинка сподобається як вегетаріанцям, так і м’ясоїдам.

Деван публікувалася в журналах Eater, Food & Wine та інших. Вона є головним редактором журналу Kitchen Stories, а також допомогла написати і випустити книгу “Готувати може кожен”.

Дізнайтеся про редакційний процес Simply Recipes
Оновлено 09 листопада 2022 року
Додати коментар
ПЕРЕЙТИ ДО РЕЦЕПТА

У цьому рецепті

Коли я був дитиною, начинка (також звана заправкою) була однією з моїх улюблених страв на святковому столі. Будь то велика каструля з ковбасою та ковбасним фаршем поруч із шматочками індички на День подяки або проста миска з плитою Stouffer’s Stove Top, начинка мала багато виділеного місця на моїй тарілці, затишно розташувавшись поруч із купою картопляного пюре.

Фарш досі займає почесне місце на моєму святковому столі. Веганська грибна начинка – одна з моїх улюблених варіацій завдяки глибині земляного смаку та різноманітності текстури. Як додатковий бонус, вона легко сподобається вегетаріанцям, веганам та всеїдним.

Що робить цей фарш особливим

Насичений класичними ароматами фаршу – цибулею, селерою, часником та зеленню – він отримує більшість свого смаку та текстури від суміші грибів. Їх спочатку пасерують, щоб випустити зайву воду, а потім змішують з іншими інгредієнтами, такими як волоські горіхи, які додають м’ясистої текстури кінцевому продукту.

Якісний (краще домашній) овочевий бульйон зберігає начинку вологою, поки вона випікається. Але одна з найкрутіших хитрощів цієї веганської начинки полягає в тому, що вона має форму лляного яйця.

Що таке лляне яйце?

Лляне яйце – це веганський замінник яєць, виготовлений з меленого насіння льону та води. Він зазвичай використовується у веганській випічці як сполучна речовина; в цьому рецепті він допомагає утримати начинку від розвалювання по всій тарілці.

Якщо у вас немає доступу до насіння льону або меленого лляного шроту, ви, звичайно, можете не додавати лляне яйце. Тим не менш, я настійно рекомендую дотримуватися рецепту, як написано для вологої начинки з добре зв’язаною ложкою.

Заміна інгредієнтів

Цей рецепт дуже легко адаптується. Ось деякі пропозиції щодо замін:

• У рецепті я пропоную змішані гриби, тобто суміш ваших улюблених грибів (подумайте про ґудзики, креміні, портобелло, лисички, устриці, майтаке, букові або шитаке). Якщо ви віддаєте перевагу використанню одного виду, я рекомендую батон або кремінь.
• Замість жовтої цибулі можна використовувати білу або червону цибулю або навіть цибулю-шалот.
• Мені подобається зручність сушених трав для цього рецепта, але ви також можете використовувати свіжі трави. Якщо ви не любите шавлію або чебрець, спробуйте замінити їх на дрібно нарізаний розмарин.
• Хліб є найбільшим компонентом будь-якої начинки, і я люблю використовувати буханець з хрусткою скоринкою і жувальною не дуже кислою закваскою. Ви також можете використовувати великий багет, ситний цільнозерновий хліб або більш м’який французький батон.

Поради щодо приготування веганської начинки

Переконайтеся, що ваш хліб черствий, щоб він міг увібрати весь бульйон і важко зароблений аромат начинки. Якщо у вас є час, наріжте хліб кубиками або порвіть його на деко за день або два до того, як плануєте готувати начинку, щоб забезпечити належну черствість.

Якщо ж вам потрібно зробити начинку прямо зараз, не хвилюйтеся. Наріжте хліб кубиками або порвіть його на деко і підсмажте при температурі 350ºF протягом 15-20 хвилин, щоб витягнути вологу.

Суміш грибів надає начинці різноманітної текстури та смаку, але переконайтеся, що ви правильно готуєте кожен вид грибів. Наприклад, стебла шиітаке та великих грибів портобелло жорсткі і їх слід обрізати, так само як і товсту основу букових та гливи.

Інструкції щодо приготування та зберігання

Якщо ви хочете зробити цей рецепт за день до приготування, приготуйте начинку, але не запікайте її. Перекладіть у форму розміром 9х13 дюймів, накрийте алюмінієвою фольгою і поставте в холодильник на ніч. Наступного дня дайте начинці відпочити на столі принаймні від 45 хвилин до 1 години, а потім випікайте, як зазначено в інструкції.

Якщо (і це велике “якщо”) у вас залишилася начинка, дайте їй охолонути до кімнатної температури, перш ніж перекладати в герметичний контейнер або пакет із застібкою-блискавкою. У холодильнику вона зберігатиметься близько 4 днів. Розігріти на плиті, додавши трохи бульйону, якщо фарш занадто сухий, або в мікрохвильовій печі до повного розігріву.

Ви також можете заморозити залишки начинки в пакеті для заморожування на термін до 3 місяців, витиснувши якомога більше повітря перед запечатуванням. Перед повторним нагріванням розморозити в холодильнику.

Веганські страви на день подяки

• Веганська грибна підлива
• Смажена брюссельська капуста з гранатово-бальзамічною глазур’ю
• Журавлинний реліш
• […]
• […]

Веганська грибна начинка

[…]
[…]
[…]
[…]
Виходить 1 (9х13) каструля

Кількість солі залежить від того, наскільки солоний ваш овочевий бульйон. Оскільки в цій начинці немає сирих яєць, посоліть її за смаком перед випіканням.

Інгредієнти

• 2 столові ложки меленого лляного насіння
• 5 столових ложок води кімнатної температури
• 6 столових ложок веганського маргарину, розділити, плюс ще для змащування сковороди
• 2 столові ложки оливкової олії
• 1 фунт змішаних грибів, грубо нарізаних
• 1 склянка дрібно нарізаної жовтої цибулі
• 3 цибулини-шалот, тонко нарізані
• 1 склянка нарізаної селери
• 2 зубчики часнику, тонко нарізані
• 1 столова ложка сушеного шавлії або 3 столові ложки свіжого, подрібненого листя шавлії
• 1 1/2 чайної ложки сушеного чебрецю або 1 1/2 столової ложки свіжого листя чебрецю
• 4 склянки овочевого бульйону
• 4 унції підсмажених, дрібно нарізаних волоських горіхів
• 1/2 склянки свіжої, дрібно нарізаної петрушки, розділеної
• 2 1/2 фунта (40 унцій) черствого хліба на заквасці, нарізаного кубиками або розірваного на шматочки
• Сіль і перець, за смаком

Спосіб приготування

Розігріти духовку до 350 ° F.

Злегка змастіть маргарином внутрішню частину форми розміром 9×13 дюймів.

Зробіть лляне яйце:

У невелику миску додайте мелене лляне насіння і воду кімнатної температури. Змішати разом і відставити в сторону.

Обсмажте овочі:

Додайте 4 столові ложки маргарину та оливкову олію у велику голландську піч або каструлю, поставлену на середній вогонь. Як тільки масло розтопиться, додайте гриби і обсмажуйте, поки більша частина вологи не випарується і гриби не почнуть підрум’янюватися, приблизно 8 хвилин. Додати цибулю, цибулю-шалот, селеру, часник, шавлію та чебрець і готувати, часто помішуючи, поки селера не розм’якне, 10-15 хвилин.

Зібрати начинку:

Додати овочевий бульйон, волоські горіхи та половину подрібненої петрушки і перемішати. Як тільки бульйон закипить, зняти з вогню. До овочевої суміші додати хліб, лляне яйце та бульйон і акуратно скласти все разом до повного з’єднання. Спробувати на смак, при необхідності посолити і поперчити.

Проста порада!

Якщо ваша голландська піч або каструля недостатньо велика, перекладіть все в найбільшу миску, яка у вас є, щоб зібрати все разом.

Випікаємо начинку:

Перекладіть начинку на змащену маслом сковороду і змастіть рештою 2 столовими ложками маргарину. Накрийте фольгою і випікайте до тих пір, поки хліб не прогріється і не вбере рідину, приблизно 35 хвилин. Зняти фольгу і збільшити температуру духовки до 400°F. Випікати, не накриваючи кришкою, ще 10-15 хвилин, або поки верх добре не підрум’яниться і не стане хрустким. Дати начинці відпочити принаймні 5 хвилин перед подачею. Зверху посипте петрушкою, що залишилася. Полюбили рецепт? Залиште нам зірочки нижче!

Харчова цінність (на порцію
637	Калорійність
26g	Жир
85g	Вуглеводи
20g	Білок

×

Факти про поживні речовини
Порції: 8
Кількість в одній порції
Калорійність	637
% від добової норми
Загальний вміст жиру 26г	33%
Насичені жири 4г	19%
Холестерин 0 мг	0%
Натрій 1247мг	54%
Всього вуглеводів 85г	31%
Харчові волокна 7г	24%
Всього цукрів 11г
Білок 20г
Вітамін С 12мг	60%
Кальцій 130мг	10%
Залізо 8мг	44%
Калій 612мг	13%
*Добова цінність у % (ДЦ) показує, скільки поживних речовин у порції продукту становить для щоденного раціону. 2 000 калорій на день використовується для загальних рекомендацій щодо харчування.

Інформація про поживність розраховується з використанням бази даних інгредієнтів і повинна розглядатися як приблизна. У випадках, коли наведено кілька альтернативних варіантів інгредієнтів, для розрахунку поживної цінності використовується перший з перерахованих. Гарніри та додаткові інгредієнти не включені.

Source: web.archive.org