Види жирів для випічки та переваги кожного з них

Розуміти свої жири для випічки означає завжди бути в змозі вибрати правильний жир для виконання поставленого завдання.

Дарсі Ленц – кулінарний письменник, старший редактор і розробник рецептів в Allrecipes. Її спеціалізація – випічка, але їй подобаються всі види експериментів на кухні. Її роботи були опубліковані в Cooking Light, Coastal Living, MyRecipes, Women’s Running, The Pioneer Woman та інших виданнях.

Опубліковано 28 травня 2021 року

Хочемо ми про це думати чи ні, але жир є невід’ємним елементом випічки. Жир забезпечує вологу і ніжність всьому, від тортів до круасанів. Не кажучи вже про те, що він також може сприяти насиченому смаку (привіт, вершкове масло), вишуканому смаку і навіть допомагати певній випічці ефективно підніматися. Не можна заперечувати його важливість, але чи замислювалися ви коли-небудь, чому різні рецепти вимагають різних типів жиру?

Хоча всі жири дещо перетинаються в ролі, яку вони виконують в рецепті випічки, з огляду на їх різну хімічну структуру, важливо вибрати правильний жир для конкретного завдання. Для тих, хто коли-небудь експериментував з розробкою власних рецептів, або є любителем видозмінювати існуючі рецепти, щоб надати їм більш персоналізованого смаку (або, чорт забирай, для будь-якого пекаря, якому просто потрібно зробити заміну, тому що він забув купити рослинну олію), розуміння варіантів використання жирів є ключем до досягнення бажаних результатів.

Найпоширеніші жири, що використовуються у випічці, поділяються на дві категорії: тверді жири та рідкі жири. До твердих жирів відносяться такі продукти, як вершкове масло і шортенг, в той час як рідкі жири будуть вашими оліями.

Тверді жири

Вершкове масло

Для багатьох з нас випічка означає вершкове масло . І не дарма; вершкове масло пропонує фантастичний смак і насиченість. Крім очевидного факту, що маслянистий смак – це найпрекрасніша якість, вміст води в вершковому маслі призводить до виділення пари під час процесу випікання, і ця пара допомагає заквасити випічку. Крім того, вершкове масло (як і інші жири) перешкоджає утворенню клейковинних ниток в тісті або клярі, що в кінцевому підсумку призводить до отримання ніжного кінцевого продукту.

У супермаркеті можна придбати різні види вершкового масла, але те, яке найчастіше використовується у випічці, називається солодковершкове масло – це ваше стандартне вершкове масло Land O’Lakes. Солодковершкове масло зазвичай має жирність близько 80 відсотків, трохи менше, ніж вершкове масло європейського зразка. Найчастіше у випічці ви будете використовувати несолоне масло, щоб контролювати рівень солі за допомогою кількості, яку ви додаєте в тісто або кляр. Звичайно, ви можете використовувати солоне масло замість несолоного, якщо це те, що у вас є під рукою, але майте на увазі, що не існує галузевого стандарту для солоного масла, а це означає, що деякі марки будуть солонішими за інші.

Укорочення

Овочеві скорочення, можливо, не можуть забезпечити розкішний смак, як вершкове масло, але цей нейтрально ароматизований жир для випічки, виготовлений шляхом гідрогенізації рослинних олій, має інші переваги. По-перше, шортенінг на 100 відсотків складається з жиру, без води. Це робить шортенінг ідеальним для випікання коржів для пирогів (особливо коржів для пирогів, які потребують сліпого випікання), оскільки без виділення води (через пару), корж менш схильний до усадки.

Крім того, максимальний вміст жиру в сколотин забезпечує максимальну ніжність. У порівнянні з вершковим маслом, сколотини мають більш високу температуру плавлення; таким чином, якщо ви приготуєте партію печива, використовуючи всі сколотини, воно буде розтікатися менше, ніж печиво, виготовлене на вершковому маслі.

Сало

Колись основний продукт на багатьох кухнях, сало – який є схожим на шортенг кулінарним жиром, виготовленим шляхом витоплювання свинячого жиру – в останні десятиліття вийшов з моди серед домашніх кухарів. (Я маю на увазі, що сало – не найапетитніша назва, якщо бути чесними про це.) Як і овочеве скорочення, сало є 100-відсотковим жиром; однак, воно має більш низьку температуру плавлення і особливо добре підходить для випічки, де метою є отримання хрусткої скоринки, наприклад, для пирогів і печива.

Існують різні види свинячого сала, які відрізняються залежно від частини свині, з якої отримують жир, та способу його переробки. Найбільш ідеальними сортами для випічки є перероблене сало і більш елітне листове сало. Жоден з цих сортів не має відчутного свинячого смаку, а листовий шпик (зібраний з листового жиру, що оточує нирки і черевну порожнину) є особливо кремоподібним і гладким.

Кокосова олія

Кокосова олія, яка завоювала величезну популярність у світі випічки під час свого сходження до героя здорового харчування в останні роки, має найнижчу температуру плавлення серед усіх твердих жирів (78 градусів за Цельсієм). Проте, як і вершкове масло, його можна збивати з цукром і, як правило, замінювати один до одного з вершковим маслом у більшості рецептів випічки. Кінцеві результати будуть просто трохи легшими, ніж при використанні вершкового масла.

Ще однією перевагою кокосової олії є те, що вона має відносно високу температуру димлення і, таким чином, є хорошим вибором для змащування форм для випічки. Що стосується смаку, ви можете вибрати, чи хочете ви, щоб у вашій випічці з’явився натяк на кокос. Якщо ви намагаєтеся додати трохи кокосової есенції на вечірку (скажімо, якщо ви печете кокосовий пиріг), використовуйте нерафіновану кокосову олію. А якщо ви не хочете відчувати смак кокоса, купуйте рафіновану кокосову олію.

Рідкі жири

Нейтральні олії

Нейтральні олії – це ті, які не приносять з собою аромату, такі як рослинна, рапсова, виноградних кісточок і олія авокадо. Ці ароматні рідкі жири є найбільш часто використовуваними оліями для випічки. Будь-яка нейтральна олія може бути замінена іншою, тому ви можете використовувати все, що у вас є під рукою – всі вони на 100 відсотків жирні і використовуються для додавання вологи, ніжної текстури та декадансу. Олії, як правило, довше зберігають випічку м’якою і вологою, оскільки вони не застигають при кімнатній температурі, саме тому ви часто бачите олію в рецептах тортів.

Оливкова олія

Іноді фруктова і ароматна оливкова олія використовується в певних десертах (часто в сільських тортах) для надання унікального насиченого смаку. Однак, це, ймовірно, не той рідкий жир, до якого ви хочете дотягнутися, щоб спекти партію посипаних конфетті кексів.

Оливкова олія дуже добре поєднується з цитрусовими тортами або шоколадом. Якщо ви любите аромат хорошої оливкової олії, то, безумовно, варто погратися з її додаванням у випічку.

Заміна одного жиру для випічки іншим

Очевидно, що тверді жири можна розтопити до рідкого стану, але при охолодженні вони стануть твердими. Отже, тверді жири можна замінити рідкими в рецепті (після розтоплення), просто важливо пам’ятати, що це трохи вплине на текстуру кінцевого продукту. Зрештою, подумайте про заміну рослинної олії вершковим маслом: масло має меншу жирність, ніж олія, тому ваша випічка буде не такою ніжною.

І навпаки, як правило, потрібно уникати спроб замінити рідкі жири твердими. Рідкий жир не зможе виконати завдання розпушування, яке за рецептом може вимагати від твердого жиру. Так, наприклад, розглянемо рецепт – можливо, цукрове печиво або фунтовий пиріг – де вас просять змастити розм’якшене вершкове масло і цукор великою кількістю крему. Олія тут буде поганою заміною, тому що в той час як вершкове масло містить дрібні бульбашки повітря, олія є компактною, щільною рідиною. У процесі збивання вершкове масло не зможе збитися в пухнасту, кремоподібну консистенцію, яка вам потрібна. З іншого боку, якщо ви в скрутному становищі і вам потрібно замінити рідкий жир на розтоплене вершкове масло в рецепті торта, хліба на швидку руку або кексу, вам слід відміряти приблизно ¾ кількості вершкового масла, яке спочатку передбачалося в олії.

Source: allrecipes.com