Відкрийте для себе дива північноіндійської кухні разом з Чандра Рамом

Тут так багато всього, що можна полюбити! Познайомтеся зі спокусливими кулінарними делікатесами Північної Індії.

Автор: Чандра Рам
Опубліковано 27 січня 2021 року

Ви, мабуть, знайомі з деякими стравами північноіндійської кухні, якщо більшість ваших вражень від індійської їжі походять від споживання масляної курки, сааг-паніру та наану в ресторанах. Страви з цієї частини Індії заробили найбільше миль, що часто літають, оскільки вони були створені для представлення всього субконтиненту в індійських ресторанах Європи та Америки. Але хоча вони стали прикладом індійської кухні для багатьох людей, є набагато більше, що можна з’їсти і дізнатися про цей регіон, ніж кілька шматочків курки тікка масала, страви зі спірним походженням, яка була створена, щоб сподобатися західному споживачеві.

Північноіндійська кухня відрізняється в кожному регіоні, але в значній мірі знаходиться під впливом муглайської кухні імперії Великих Моголів, яка правила Індією з 1426 по 1857 рік. Моголи походили з Центральної Азії, і цей вплив на їхню кухню помітний і сьогодні, особливо в Пенджабі, Уттар-Прадеші та Делі. Каррі з півночі часто є більш насиченим і густим завдяки меленому кеш’ю та іншим горіхам, як ви знайдете в курячій кормі, або вершкам чи йогурту, як у випадку з масляною куркою. Молочні продукти можна знайти в багатьох стравах північноіндійської кухні, будь то вершки, масло або панір, свіжий сир, який використовується в таких стравах, як матар панір і сааг або палак панір. Якість молочних продуктів має важливе значення; частина масла та вершків у Північній Індії виготовляється з водяних буйволів, які розмножуються в цій місцевості, і тому є багатшими, ніж масло та вершки з коров’ячого молока.

Північноіндійська кухня також включає сухофрукти, такі як фініки та чорнослив, знайдені в сіндхі бірьяні, разом з бараниною або козою, а також шафран і мигдаль. Переважають теплі спеції, такі як кориця і кардамон, а також суміші спецій, такі як гарам масала; на півдні ви знайдете більш гострий перець чилі. І хоча рис їдять скрізь, на півночі ви знайдете різноманітні хліби, такі як наан, парати або маккі кі роті, коржі з кукурудзяного борошна, які традиційно подаються з гірчичною зеленню або шпинатом в Пенджабі.

М’ясо ягнятини, козлятини та курятини більш поширене на півночі, особливо в гірських районах, таких як Кашмір. При цьому мусульманський та індуїстський вплив означає, що свинини та яловичини майже не вживається. М’ясо часто перемелюють для страв кофтас або кіма, тушкують або нанизують на шашлик і смажать на грилі в тандирі. Роган Джош, каррі на основі томатів з вареної баранини або баранини, добре відомий в кафе в мусульманських частинах Старого Делі. Він походить з Кашміру, який також є батьківщиною вазвану, довгого обіду з десятками страв, що включає гуштабу – фрикадельки, приготовані в гострому йогуртовому соусі. Тим часом, місто Лакхнау в штаті Уттар-Прадеш славиться меленими шашликами з баранини, які продаються з возів відвідувачам, що приїжджають сюди заради мистецтва та архітектури. А в північно-східному штаті Ассам качки використовуються в багатьох стравах, особливо в поєднанні з рисом, який також там росте.

Але в той час як на півночі ви знайдете більше м’ясних страв, цей регіон все ще може похвалитися великою кількістю вегетаріанського населення, і різноманітністю овочевих страв, які їм підходять. Саме звідси походить алоо гобі, одна з найвідоміших індійських страв з картоплі (алоо) та цвітної капусти (гобі), пасерованої з цибулею та приправленої куркумою. Навратан корма, ще одна відома вегетаріанська страва з півночі, – це насичене овочеве каррі, назване на честь дев’яти коштовностей імператора Великих Моголів Акбара. До його складу входять дев’ять овочів, приправлених кардамоном, куркумою, гвоздикою та корицею і приготованих у соусі, загущеному меленими горіхами кеш’ю.

Сочевиця та інші бобові також широко використовуються, як, наприклад, у дал махані – іншій північноіндійській страві, популярній в усьому світі. Вона готується з чорної сочевиці (і часто раджми, червоної квасолі), яка приправляється гарам масала і повільно перемішується з декадентською кількістю вершкового масла і вершків (перемішується 147 разів, якщо ви хочете бути абсолютно традиційними). У Раджастані фірмовим блюдом є дал баті чурма, що складається з маленьких коржиків з пшениці і манки, які смажать і їдять з далом, зробленим з декількох різних видів сочевиці і приправленим корицею, перцем чилі та імбиром. А Гуджарат, у західній частині Індії, відомий своєю дхоклою – пікантним пирогом з ферментованого нутового борошна, приготованим на пару, з додаванням чатні, кокосового горіха та гірчичного насіння. Ви також перекусите тут бхаджі, овочевими оладками, обваленими в клярі з нутового борошна і обсмаженими.

Рибу також їдять у Північній Індії. Амрітсар в Пенджабі відомий своєю місцевою прісноводною рибою, яку панірують в нутовому борошні, смажать і подають з вуличних візків, а також в ресторанах і будинках по всьому місту. А Бенгалія відома своєю рибою і рисом, змащеними гострою гірчичною олією і приправленими панч фороном – сумішшю спецій з насіння фенхелю, кмину, гірчиці, пажитника і насіння цибулі.

Десерти з Північної Індії настільки ж багаті, як і багато їхніх солоних аналогів, таких як гаджар ка халва, пудинг, приготований з варіння тертої моркви в молоці, цукрі та топленому маслі. В Агрі також готують зацукрований гарбуз, приправлений рожевою водою, і пудинг з вермішелі, приготований на підсолодженому молоці з родзинками, мигдалем, кардамоном і шафраном. Запивайте їжу чашкою чаю (не називайте це чаєм!), чаю, приправленого спеціями, включаючи корицю, кардамон, імбир, гвоздику, бадьян і мускатний горіх, який зігріває животи в усьому світі.

Перегляньте нашу колекцію індійських рецептів.

Пов’язане:

• Дослідіть захоплюючу і різноманітну кухню Індії разом з Чандра Рамом
• Основні північноіндійські рецепти
• Дивовижні індійські рецепти, які можна приготувати з гарам масала
• Основні спеції для індійської кухні
• Познайомтеся з більш легкою та гострою південноіндійською кухнею

Source: allrecipes.com