Від панчетти до прошутто: все, що потрібно знати про італійські копченості

Вивчіть мову найвідоміших і найсмачніших італійських м’ясних копченостей.

Автор Allrecipes Нік ДеСімоне провів майже десять років, вивчаючи тонкощі професійної кулінарії, і досягає успіху в розгадці таємниць ресторанних страв і технік. Нік особливо любить готувати, їсти і писати про все вегетаріанське і все італійське – особливо про свіжу пасту.

Опубліковано 11 лютого 2022 року

Італійські м’ясні делікатеси зараз доступні як ніколи – і зі зростанням популярності домашніх закусочних тарілок з м’яса і сирів, це дуже добре. Але знати різницю між прошутто і копою, або коли використовувати панчетту, а коли гвіанче, може бути складно, якщо ви не знайомі зі світом салумі. Вивчіть мову цих соковито-пікантних м’ясних копченостей і пориньте у новий світ смаку.

Що таке салумі?

Не плутати з “салямі” (який є різновидом салумі), салумі – це загальний термін, який широко описує м’ясні копченості в італійському стилі. У французькій кухні слово charcuterie використовується для опису м’ясних продуктів, зазвичай приготованих у французькому стилі, включаючи такі речі, як паштет або террин; італійським аналогом є salumi.

Салумі можна розділити на дві загальні категорії: цільні м’язи і салямі. Перший – це цілі м’язові шматки, зазвичай взяті зі свині. Найбільш поширеними з семи основних м’язів є нога, корейка (спина), живіт, щелепа і плече. Категорія салямі являє собою суміш м’язів та інших обрізків або субпродуктів. Звичайно, існують різні регіональні види салямі з усієї Італії, але це найпоширеніші різновиди.

Основні види салямі

Брезаола

Єдиний продукт у цьому списку, який не є свининою, брезаола заслужила своє місце завдяки унікальному смаку. Глибокого малинового кольору, виготовлена з яловичини, брезаола схожа на в’ялене м’ясо, але краще. Це відмінна закуска на будь-якій м’ясній дошці з більш жувальною текстурою і менш солоним присмаком, ніж більшість в’яленого м’яса.

На відміну від більшості інших видів м’яса в цьому списку, брезаола виготовляється з неймовірно пісного м’яса і майже не має мармурової або жирової шапки. Вражаючий глибокий рубіновий відтінок брезаоли створює динамічний візуальний ряд для будь-якої презентації.

Копакола

Також відома як коппа, копкоколо або габбагул, це в’ялене м’ясо схоже на прошутто, але прокручене до одинадцяти. Коппа походить з шиї або плеча свині і засолюється подібно до інших видів салямі, але з деякими особливостями: більшість видів бувають солодкими або гострими. Для збалансованого смаку до стандартного соляного розчину додають цукор.

Отримати рецепт : Канапе Капікола

Пластівці чилі або калабрійський чилі додають для гострого різновиду, з періодичним додаванням інших зігріваючих спецій, таких як гвоздика або мускатний горіх, в залежності від регіону. Глибокий смак з фанковим укусом, копа – це сяюча зірка, яка вважає за краще бути єдиною дівою на тарілці.

Лардо

Якщо ви шанувальник свинячої грудинки або південного окосту, то лардо для вас. Це розкішне м’ясо з жиру на спині свині натирають сумішшю спецій, включаючи чорний перець, розмарин, часник, коріандр і аніс. Як не дивно, lardo – це сало, але ви зазвичай не готуєте з ним.

У той час як копченості з високим вмістом жиру, такі як гуанчі або панчетта, чудово підходять для приготування їжі, лардо краще їсти сирим і самим по собі. Нарізане тонкими, як папір, шматочками, сало просто тане в роті і являє собою вибух неймовірно шовковистого згущеного свинячого смаку.

Мортаделла

Уявіть собі мортаделу, як дорослу болонью. Як і болонья, мортаделла – це також варена, холодна нарізка зі свинини. На відміну від болоньї, мортаделла може похвалитися текстурою шовкової наволочки. Поцяткована маленькими кишеньками жиру і часто посипана чорним перцем горошком і фісташками, це не начинка для бутербродів у початковій школі.

Мортаделу краще залишити сирою, але, звичайно, вона ідеально підходить для бутербродів. Вона також яскраво сяє як завершальний штрих на піці, особливо з песто. Мортаделла зараз переживає особливий момент; вона все частіше з’являється в меню в таких цікавих варіантах, як збита в якості намазки або смажена як гарнір.

Ндуха

Там, де в Мексиці є чорізо, в Італії є ндуджа. Сильно приправлена, ферментована і намазана свиняча ковбаса родом з Калабрії, ‘nduja – це джерело смаку. Як і більшість ковбас та салямі, ‘nduja виготовляється із залишків м’ясника, змішаних з великою кількістю жиру, зігріваючих спецій та великою кількістю вогняного калабрійського чилі.

Додайте його в макарони з сиром, закрутіть в поленту, намажте на піцу, посипте смаженими овочами або просто намажте на шматок хліба і вирушайте в місто. Вам буде важко знайти страву, яка б не вітала ‘ндуджу з розпростертими обіймами.

Панчетта

Іноді її називають “італійським беконом”, панчетта – це витримана, але не копчена свиняча черевина. Її часто згортають у круглу колоду і посипають великою кількістю чорного перцю. Панчетта часто є приготованим інгредієнтом, який витоплюється і використовується для отримання жиру, як і гуанчі.

На відміну від гуанчіче, вона має більш високе співвідношення м’яса до жиру. Це означає, що в ній багато витопленого жиру, але також не бракує хрустких, м’ясистих шматочків. Спробуйте панчетту там, де ви можете використовувати бекон, але хочете отримати більш свинячий смак, не затьмарений димністю.

Пепероні

Пепероні в перекладі з італійської означає солодкий або м’який перець. Отже, якщо ви замовите піцу пепероні в Італії, ви отримаєте щось зі смаженим болгарським перцем або навіть сирими шматочками, а не пепероні, який ми знаємо і любимо тут, у Штатах. Цей продукт в Італії зазвичай називають “салямі піканте” або “гострою салямі”. Всі знають супер жирну, високо оброблену пепероні, яку можна знайти в кожній піцерії в Америці, але салямі піканте може бути набагато більше.

Салямі піканте, як правило, менша в діаметрі, ніж більшість інших видів салямі, і приправлена ще більшою кількістю спецій і часто кількома різними видами перцю чилі. З точки зору текстури і зовнішнього вигляду, перець чилі, як правило, надає жиру оранжевого відтінку, а прожилки жиру, як правило, більш інтегровані в м’ясну суміш. Салямі піканте набагато твердіша, ніж більшість пепероні, які ми звикли використовувати для піци, що робить її ідеальною для вживання з іншими антипастами або нарізаною кубиками в смачному рагу.

Прошутто

Всіма улюблене копчене м’ясо! З італійської мови прошутто вільно перекладається як “шинка”, але це набагато більше, ніж просто шинка. Вся прошутто походить із задніх ніг свині або кабана і витримується десь від 1 до 3 років. Зазвичай прошутто в’ялять сухим способом, тобто покривають сіллю і сушать, а не коптять або варять.

Існує один помітний виняток: прошутто котто. Це продукт, який ближче до вареної шинки. Існує багато видів, наприклад, прошутто ді Тоскано, який в’ялять сумішшю спецій на додаток до стандартної солі, і хвалений прошутто ді Парма, який може коштувати до 40 доларів за фунт.

Більшість номенклатурних назв прошутто вказує на конкретне місто або регіон, де його виробляють, як правило, із суворими рекомендаціями щодо процесу засолювання та витримки. Прошутто майже не має собі рівних у своїй універсальності. Кидайте його в бутерброд або їжте просто так на м’ясній дошці; солоність прошутто завжди буде бажаним доповненням.

Салямі

Салямі (в однині, саляме) охоплює ціле сімейство з сотень схожих, але дещо різних колод в’яленого, ферментованого м’яса. У найбільш вільному розумінні салямі – це шматки м’яса – зазвичай свинини, але іноді яловичини, кабана, качки, гуски та інших видів м’яса – спресовані в оболонці з приблизно 25% жиру і піддані в’яленню. Існують сотні різних смакових комбінацій, від гострого до солоно-солодкого.

Попередньо нарізана генуезька салямі є найбільш типовим різновидом, з яким ви можете зіткнутися в місцевому продуктовому магазині. Зазвичай вона має широкий діаметр (близько 3-4 дюймів) і приправлена лише чорним перцем, сіллю та часником. Генуезька салямі – більш м’яка салямі і відмінно підходить для бутербродів, піци або швидкої закуски.

Ще один популярний різновид салямі, який зазвичай досить легко знайти – це сопрессата. Родом з Калабрії, сопрессата – це тверда салямі, зазвичай лише близько дюйма в діаметрі. Сопрессата приправляється цілими зернами перцю і часто калабрійським перцем чилі. Це тверда салямі, тому вона витримується протягом тривалого часу, іноді до 3 років, і її найкраще нарізати трохи товстішими шматочками і їсти просто так, щоб насолодитися її сильним смаком і жувальною текстурою.

Спек

Як щось середнє між прошутто і беконом, спек ідеально підходить для тих, хто хоче м’яку солоність прошутто, але з пікантною гостротою. Як і прошутто, спек виготовляється з свинячої ноги, засолюється і витримується. На відміну від прошутто, спек натирають шквалом спецій і коптять.

Спек походить з північної Італії і схожий за смаком на однойменне австрійське м’ясо, але німецький та австрійський спек зазвичай виготовляється зі свинячого черева, тоді як італійський спек вирізається з задньої ноги.

Перегляньте всю нашу колекцію автентичних італійських рецептів

Source: allrecipes.com