Вступ до перської кухні

Хочете дізнатися більше про перську кухню? Ось з чого варто почати.

Сарра Седгі є помічником редактора Allrecipes і базується в Бірмінгемі, штат Алабама. У 2017 році вона отримала ступінь магістра образотворчих мистецтв за спеціальністю “Наративна журналістика” в Університеті Джорджії. Її роботи також з’являлися в журналах Atlas Obscura, Eater, Polygon, Thrillist та Paste Magazine. Вона є американо-іранським гібридом та ентузіастом великих собак, і дуже вільно працює над мемуарами.

Опубліковано 27 серпня 2021 року

Коли люди говорять про перську їжу, вони зазвичай розкидаються такими словами, як “ароматна” та “трав’яна”. Ці описи абсолютно правдиві, але вони навіть не починають інкапсулювати перську кухню. Вам точно не потрібно містифікувати перську їжу, щоб зрозуміти її: наші рагу – пухкі і заспокійливі, наш рис – пухнастий з бажаною хрусткою скоринкою, а наш йогурт ми так любимо, що навіть п’ємо його. Приготування перської їжі здається складним, і – давайте подивимося правді в очі – ви, ймовірно, ніколи не зможете приготувати щось так само добре, як перська бабуся, але з деякою практикою, терпінням і рішучістю, ви можете стати впевненим перським кухарем.

Поло (рис)

Перський рис – це набагато більше, ніж основний продукт харчування: це ціле мистецтво. Тахдіг, карамелізований, маслянистий шар, що перекладається як “дно горщика”, є найвідомішим елементом перського рису, але це не єдиний елемент, який заслуговує на визнання. Перський рис має майже подушкоподібну м’яку консистенцію завдяки великій ретельності при його приготуванні. Ще до того, як він потрапляє в киплячу каструлю з водою, його промивають щонайменше тричі, щоб видалити крохмаль, і замочують щонайменше на 30 хвилин. Крім того, перський рис ніколи не буває “простим”, і навіть найпростіший рецепт рису включає в себе неабияку кількість техніки і приправ, насамперед шафран і сіль. Перські страви з рису, як відомо, включають різноманітні спеції, овочі, трави і навіть фрукти, особливо барбарис або вишню.

Перські рецепти, які варто спробувати:

• Перський рис
• Перський сабзі поло (трав’яний рис з квасолею фава)
• Адас поло (перський рис з сочевицею)

Хореш

У перській кухні панує ситна їжа, і жодна страва не доводить це краще, ніж хореш. Назва хореша походить від дієслова фарсі, що означає “їсти” і перекладається як “трапеза”. Це розпливчаста назва, але з огляду на різноманітність страв хореша, вона цілком відповідає дійсності. Наприклад, хореш бадемджан (перське рагу з баклажанів) і гормех сабзі (перське рагу з трав) дуже відрізняються, але все одно підпадають під категорію хореша. Страви з хореша зазвичай називають рагу завдяки їх способу приготування та текстурі.

Рецепти кхореша, які варто спробувати:

• Гранатове рагу з куркою (херес фесанджан)
• Гейме (перське рагу з яловичини)
• Горме сабзі (перське рагу з травами)

Гушт (М’ясо)

Коли на думку спадає перська кухня, кебаб, ймовірно, є першою стравою, яку ми уявляємо. Кебаби є стандартною стравою в перських ресторанах, оскільки вони готуються для натовпу і не потребують тривалого приготування. Найпопулярнішими кебабами є барг (стейк або баранина), джудже (курка) та кообіде (яловичий фарш та/або баранина) – просто спробуйте вибрати один улюблений. Але м’ясо з’являється і в інших перських стравах, особливо в хореші та супах, таких як абгушт (що перекладається як “м’ясна вода”).

Перські м’ясні рецепти, які варто спробувати:

• Джудже кабоб (перські курячі кебаби)
• Махі сорх шоде (перська смажена риба)
• Кабоб Кубіде (перські кебаби з яловичого фаршу)

Ширін (солодощі)

Традиційні перські десерти отримують свою солодкість від квіткових нот, особливо троянди та апельсинового цвіту, і зазвичай включають сухофрукти, горіхи або рис, а також добре підібраний набір спецій. Існує сильний солодкий фактор, але це скоріше природна солодкість, а не штучна або сахарин. Наприклад, перський рисовий пудинг “Шолех-Зард” отримує свій смак завдяки рожевій воді та шафрану (який також надає йому той самий безпомилковий відтінок). Ми також любимо вершки: морозиво бастані, рожева вода і шафран, отримує додатковий відтінок декадансу від жирних вершків, і кожна перська сім’я тримає під рукою заначку кремових слойок у французькому стилі.

Перські рецепти ширіна, які варто спробувати:

• Тістечка Язді
• Тут (перський марципан)
• Перська халва

Дослідіть більше перських рецептів:

• 15 рецептів на Навруз – перський Новий рік
• 8 рецептів перського рису, які поєднують в собі ароматний смак та неперевершену текстуру
• 12 найкращих рецептів перської кухні, які варто додати до свого меню на вихідні
• Перегляньте нашу повну колекцію перських рецептів

Source: allrecipes.com