Ось від чого залежить м’якість смаженої печінки — і її смак: подарували 3 хитрощі. Тепер печінка жорсткою не стане, навіть якщо я дуже захочу

…і як ми робимо все, щоб печінка була жорсткою. Так, як масло — вдається ніжна, соковита, смачна печінка 8212; хоч смажена, хоч тушкована завдяки простим радам. І не потрібно печінку посипати содою, замочувати в молоці. І йти на відчайдушні вчинки — наприклад, замочити в оцті. Її потрібно просто правильно приготувати 8212; і підготувати до смаження.

ділюся нехитрими тонкощами, які всупереч деяким правилам працюють — і цілком обгрунтовано: так печінку смажити варто.

хитрість №1. Печінку потрібно правильно розморожувати (якщо заморожена) — і правильно готувати: від цього залежить м’якість і соковитість

і не потрібно її замочити: ні в молоці, н у воді, ні в соді — і в оцті теж.

Якщо печінка охолоджена, її промивають під холодною водою, очищають від плівок (крім пташиної).

А якщо заморожена — краще розморожувати повільно, на нижній полиці холодильника.

Якщо в теплі або під струменем води, занурена у воду (особливо в гарячу) — миттю втратить всю соковитість і ніжність.

чому не варто замочувати.

у молоці вимочують для позбавлення горчі. А печінка віддає сік, а білок молока — може надати жорсткість при смаженні. Хоча … я не знаю, яка печінка може бути виражено-гіркою….

в оцті замочувати — тільки псувати.

це дуже-дуже великийміф — оцет та ін.кислоти не роблять м’ясо, рибу м’якше.

точніше, при тривалому замочуванні вони можуть розм’якшити дуже жилаве м’ясо низької якості — і оцту повинно бути багато.

але ніжне м’ясо, рибу, а тим більше печінку, делікатний продукт — оцет зробить жорстким.

білки згортаються при впливі кислоти — білки печінки. І з білками молока відбувається коагуляція — при обробці кислотою і/або при смаженні. А це теж додання жорсткості.

це довга історія з області хімії, біохімії..

але: згадаймо яйця-пашот.  їх відварюють у підкисленій воді. І кислота потрібна для коагуляції білків яйця 8212; а не для їх розм’якшення.

чому кислота дає жорсткість. Є така штука — синерезис. У кулінарії — це коли при термообробці білкові ланцюги розгортаються 8212; а потім утворюють білкові мережі: зближуються один з одним, притягаючись.

і ці ланцюги спершу захоплюють воду, потім — виштовхують.

і чим довше термообробка — тим сухіше, жорсткіше продукт.

дуже довго смажимо — продукт пригорів: «пішла» вся рідина.

а кислота — вона підсилює, прискорює всі ці процеси — це якщо коротко і спрощено.

я з дитинства знаю: не можна гасити картоплю і додавати томатну пасту з оцтом: варитися буде довго. У картоплі теж білок — рослинний. Без оцту — можна.

Томат, свіжі помідори — їх кислота працює інакше.

це знають ті, хто смажив шашлик, маринований в томатному соку. До слова 8212; маринувати соковите м’ясо в оцті теж не потрібно. А жорсткому 8212; це корисно.

вже вибачте автору тривале вступ — але це важливо. Тому і печінку краще просто помити і нарізати.

хитрість №2. Печінку потрібно правильно нарізати і вибрати правильну температуру сковорідки

це запорука м’якості — це не половина успіху — набагато більше.

дрібно нарізати печінку не потрібно: позбутися соковитості. Смажиться вона і так моментально, а ось дрібні кубики віддадуть гарантовано більше соку, більше «перегріються».

і чим більше шматок (в розумних межах) — тим соковитіше, м’якше печінка.

можна нарізати смужками, можна великими кубиками-шматочками. Так, кубики зі стороною 1.5-2 см — це дрібно

і головне: про сковорідку. є хитрість: перед приготуванням обдати печінку окропом — або занурити в окріп на пару секунд.

це підварювання не дає печінці стискатися при приготуванні — і віддавати сік. Така печінка виключно м’яка і ніжна після прожарювання.

але можна простіше вчинити: просто викладати на холодну сковороду. І — повільно нагрівати. Коли одна сторона«прихопиться », змінить колір 8212; відразу перевернути.

і це буде аналог першого методу: печінка не стиснеться, нагрівається повільно, прогріваючись зсередини.

Якщо ми викладаємо на добре розігріту сковорідку — печінка миттю стискається і стає жорсткою.

хто не вірить — завжди можна поекспериментувати — і порівняти

а ще. Обов’язково печінку потрібно панірувати. У борошні, в дрібних сухариках — обов’язково. І смажити великі шматки в льезоне, клярі.

хитрість №3. М’якість і смак залежать від методу смаження

яких декілька.

при смаженні печінку потрібно частіше перевертати, якщо дуже великими тонкими шматками (як на відбивні). Або помішувати — якщо кубиками. Викласти і обсмажити оладки до готовності кожної сторони — це не про печінку.

до речі.  печінка не любить напівсухих сковорідок — і смажитися майже у фритюрі. І 8212; дуже хороша, смажена на вершковому маслі.

і це головне: жорсткою стає пересмажена печінка. Або смажена на сильному вогні.

• можна томити на малому вогні, не надто довго, часто помішуючи.
• можна смажити на цибулевої подушці: спершу обсмажити цибулю (не до самого кінця), потім — зменшити вогонь, щоб сковорідка трохи охолола — і викласти на сковороду печінку.
• хто вважає за потрібне смажити до ніжного рожевого кольору всередині (що не завжди правильно) — можна викласти на холодну сковороду, потім на впевненому, хорошому такому вогні смажити — не перестаючи перевертати, часто-часто перевертаючи.
• можна швидко обсмажити і довести до готовності в сметанному соусі або в будь-якому іншому.

і — таких варіантів багато. Але головне — принцип приготування, сам підхід.

А якщо печінка жорстка? тоді вихід один: протушкувати її. І тушкувати не 10-15 хвилин — а 30-40 хвилин і навіть 50, якщо безнадійна. Виявлено після зіпсованої одного разу печінки: при дуже тривалому приготуванні, печінка стає одного разу й м’якою. І смачною 8212; ніжна, але кришиться, не така соковита.