Як приготувати картоплю по-селянськи з хрусткою скоринкою

Картопля по-селянськи може стати вишуканим насолодою. Якщо застосувати трішки наукового підходу.
Який вибрати картоплю
Це один з найбільш відповідальних моментів! Якщо бажаєте отримати по-справжньому чудове блюдо, ретельно оцініть наступні фактори.
Крахмалістость
Знаменитий шеф-кухар Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal) запевняє Heston Blumenthal’s 10 tricks to the perfect roast potato , що найсмачніша картопля по-селянськи виходить з сухих, найбільш крохмалистих сортів — тих, що легко розварюються. Як правило, такі коренеплоди мають світло-коричневу шкірку і майже білу м’якоть. Крахмалістость дозволить досягти найбільш вражаючого контрасту між хрусткою скоринкою і буквально тане в роті серединкою готового страви.
А ось виразно жовтувате, вологий, щільний, немов воскову картоплю варто відкласти для яких-небудь інших рецептів.
Форма
Невеликі круглі картоплини — не ваш варіант. Їх складно нарізати таким чином, щоб вийшло якомога більше плоских граней. А адже обсмажені хрусткі межі в картоплі по-селянськи — ключовий, чи не самий чудовий момент!
Краще вибирати витягнутий картоплю розміром приблизно із середня авокадо. Його легко нарізати на вісім частин, кожна з яких матиме три великі плоскі грані.
Як порізати картоплю
Тут існують різні підходи. Але їх об’єднує одна мета: зберігши шкірку і впізнавану, важливу для картоплі по-селянськи трикутну форму, зробити якомога більше плоских граней.
Все той же метр кулінарії Хестон Блюменталь, наприклад, пропонує різати картоплю хрест-навхрест. Спочатку — вздовж на дві половинки. Потім, розгорнувши картоплю на 90 градусів, ще раз уздовж — у вас вийде чотири однакові витягнуті «часточки». І потім одним рухом — поперек.
Це дійсно простий і швидкий, однак не оптимальний варіант. Студенти Ессекського університету провели нескладний геометричний аналіз картоплин і з’ясували, як нарізати коренеплід, щоб отримати максимальну площу хрусткої скоринки.
Перший крок в їх концепції повторює практику Блюменталя: картоплина ріжеться уздовж навпіл. Але потім потрібно розгорнути картоплю на 90 градусів і розрізати віялом.
Ця методика нарізки отримала назву edge cut. Дізнатися більше про математичних викладеннях і роботі ножем можна в підготовленому студентами відео.
Студенти заявили, що нарізану таким чином картопля виходить смачніше. І вони не були голослівні. Експериментатори не полінувалися приготувати пару сотень порцій картоплі по-селянськи в традиційній і новій нарізці. А потім відправили отримані страви на дегустацію товаришам по кампусу і в кілька найближчих ресторанів. Абсолютно безкоштовно, попросивши лише, щоб їдці порівняли і оцінили по-різному нарізані порції картоплі.
Результат: дегустаторам більше сподобалася картопля в нарізці edge cut. Так що користуйтеся напрацюваннями і не дякуйте!
Як приготувати картоплю по-селянськи
1. Позбавтеся від зайвого крохмалю
Незважаючи на те, що спочатку краще вибирати крохмалисті сорти як більш ніжні, частина крохмалю все-таки потрібно видалити. По-перше, це дозволить картоплі краще тримати форму при термообробці. А по-друге, крохмаль — зайва глюкоза, яка далеко не кожному потрібна. Звичайно, в першу чергу мова про тих, хто стежить за фігурою або страждає від діабету.
Хороший спосіб позбутися від надлишків крохмалю — покласти почищену й нарізану картоплю в каструлю і поставити на 5 хвилин під проточну холодну воду.
2. Зваріть
Доведіть воду до кипіння і викладіть в неї підготовлені картопляні часточки так, щоб рідина покривала їх хоча б на 1 див. Солити воду можна, але не обов’язково. Якщо ви шанувальник витончених смаків, додайте невеликий пучок чебрецю і трохи лимонної цедри.
Кладіть у окріп, це важливо. Чим довше бульби перебувають у воді, тим більше корисних речовин вони втрачають, так що наше завдання — зварити їх як можна швидше.
Варіть до готовності. Достатньо, щоб картопля стала м’якою і легко протыкалась, наприклад, ножем або зубочисткою. На це піде 7-10 хвилин.
Не дайте овочам розваритися! Вам потрібні цілі часточки.
3. Обсушіть картопля
Вывалите варену картоплю на друшляк. Якщо боїтеся, що картопля розвалиться, використовуйте шумівку. З її допомогою акуратно перекладіть часточки в друшляк або на підготовлену рушник. Будьте обережні, намагайтеся не обпектися.
Дочекайтеся, поки вода повністю стече, а часточки охолонуть.
4. Проконтролюйте наявність важливих тріщинок
Якщо ви все робите правильно, при охолодженні плоскі грані картоплі підуть дрібними неглибокими тріщинами. На наступному етапі ці тріщинки допоможуть картоплі ввібрати жир і покритися дійсно хрусткою скоринкою.
Якщо їх немає, акуратно попрацюйте виделкою: виконайте на плоских гранях кожної часточки неглибокі отвори.
5. Обсмажте в улюбленому олії
Хтось віддає перевагу рідке арахісова, комусь до душі оливкова, хтось не мудрує і обходиться звичайним соняшниковим. Якихось єдиних рекомендацій по вибору немає.
Процес обжарювання може змінюватись в залежності від того, де саме ви збираєтеся готувати картоплю.
Картопля по-селянськи на сковороді
Сковорода повинна бути досить глибокою і широкою, щоб порція картоплі помістилася на ній в один шар. На маслі можна трохи заощадити: достатньо 0,5–0,7 див.
Доведіть олію на сильному вогні до кипіння, викладіть картопляні часточки по всій поверхні і залиште смажитися хвилин на 5. Не перевертайте, щоб не розламати скибочки до того, як вони схопляться скоринкою! І слідкуйте, щоб картопля не підгоріла.
Через зазначений час переверніть картоплю так, щоб вона торкалася дна ще не обсмаженими гранями.
Смажте на сильному вогні, час від часу перевертаючи і домагаючись рівномірного золотистого кольору з усіх сторін. Намагайтеся не пересмажити, інакше картопля придбає характерний горілий присмак.
Картопля по-селянськи в духовці
Вам потрібно буде глибока і широка форма, щоб всі часточки помістилися на ній в один шар. Масла варто налити побільше, щоб не пересушити картоплю.
Розігрійте духовку до 180 °С, поставте в неї форму з маслом і почекайте 15 хвилин. Коли масло розігріється, викладіть в нього картопляні скибочки, акуратно перемішайте і поверніть форму в духовку. Залиште на 60-75 хвилин, перевертаючи кожні 20 хвилин і домагаючись рівномірного обсмаження з усіх боків.
Картопля по-селянськи в мультиварці
Відразу попередимо, що тієї самої, хрусткої скоринки у вас не вийде, оскільки температура в мультиварці невелика і картопля швидше звариться, а не обсмажиться. Однак скоринка — нехай і не ідеальна — все-таки буде, а страва все одно вийде смачним.
Залийте в чашу мультиварки вибране масло так, щоб воно височіло над денцем приблизно на 1 див Виберіть режим «Мультиповар» або «Випічка» з температурою не нижче 125-130 °С масло і доведіть до кипіння. Акуратно викладіть в чашу картоплю і, не знижуючи температури і не перевертаючи шматочки, залиште на 20 хвилин. По можливості не закривайте кришку, щоб картопля позбавлялася від зайвої вологи.
Потім переверніть шматочки і знову залиште на 20 хвилин. В залежності від бажаного ступеня готовності та готовності можна перевернути і залишити смажитися на 10-15 хвилин.
6. Надайте страві смак
Роздушіть кілька зубчиків часнику, змішайте з дрібно порубаним розмарином і додайте до картоплі за 3-5 хвилин до готовності. Також можна додати кілька цілих часникових зубков і нарізану кільцями ріпчасту цибулю. Не забувайте перемішувати!
7. Подавайте картоплю гарячою
goodfood.com.au
Якщо ви не солили воду при варінні, перед подачею посипте картоплю крупною сіллю за смаком. Кожну порцію прикрасити гілочкою розмарину.
Читайте також
?????????
Всі секрети ідеальної картоплі фрі
Як запекти картоплю: 13 кращих рецептів
7 кулінарних лайфхаков з картоплею, які варто спробувати