Як приготувати щі: рецепти, перевірені часом

Щі — це багатокомпонентний заправний суп, особа російської кухні. У страви давня історія і багатовікові традиції. Каталог навчить вас готувати щі з свіжої та квашеної капусти за всіма правилами. Бонус — рецепт щей з грибами та рибою.
Слово «борщ» (шти) походить від давньоруського «съти». Так називали будь-яке рідке поживне страву. Юшки з капусти стали готувати в IX столітті, коли на Русь завезли і почали вирощувати цей овоч. Блюдо швидко завоював народну любов.
«Щаной дух» завжди стояв в будинку. Щі могли дозволити собі все. Їх можна було готувати в будь-який час року: влітку зі свіжою, а взимку з квашеною капустою. І вони ніколи не приїдалися.
Чи знаєте ви, що в XVIII–XIX століттях щі заморожували у вигляді великих крижаних кіл і брали з собою в дорогу, а потім рубали, розігрівали і їли?
Капусняк варили і в сільських хатах, і в дворянських садибах, і в царських палацах. Забезпечені верстви населення могли дозволити собі багаті щі (з м’ясом), а люди простіше готували переважно вегетаріанський варіант — пусті щі. Але незалежно від того, якими були інгредієнти, щі обов’язково томили в російської печі. Так овочі не вирували в окропі, а поступово розкривали свій смак.
Lovelymama/Depositphotos.com
Зараз можна дозволити собі хоч гаспачо, хоч місо, хоч суп-пюре. Але щі досі для багатьох улюблене перше блюдо. Тому ми розповімо, як приготувати відмінні щі.
Багаті щі із квашеної чи свіжої капусти
Це сучасна варіація багатих щей — без білих грибів і ріпи (хай простить нас Похльобкін). Зате з технологією впорається навіть недосвідчений кулінар.
Інгредієнти на трилітрову каструлю:
500 г м’яса на кістці;
300 г квашеної чи свіжої капусти;
3 невеликі цибулини;
2-3 картоплини;
2 помідори;
1 невелика морква;
1 столова ложка томатної пасти;
рослинна олія для смаження;
лавровий лист, сіль, перець горошком, духмяний перець та інші спеції — за смаком;
кріп, петрушка, сметана для подачі на стіл.
Крок 1. Варимо бульйон
Традиційно м’ясні борщ варять на яловичому бульйоні, вибираючи при цьому грудинку, челышко та інші частини туші з кісткою. Але можна використовувати свинину і навіть курку.
М’ясо залийте водою і варіть на середньому вогні. Коли почне закипати, слідкуйте за піною. Інакше бульйон доведеться проціджувати.
Крок 2. Додаємо капусту
Це головний компонент загальної. Найчастіше використовують квашену капусту. Навіть додають в суп її розсіл. Завдяки квашеній капусті щі набувають ту кислинку, за яку багато їх так люблять.
Кислі щі — це зовсім не щі, а різновид квасу. Так у старовину називали медово-солодовий напій, яким лікували похмілля. Зараз багато хто помилково називають кислими щі з квашеною капустою.
Коли бульйон закипить, додайте в каструлю капусту. Якщо вона у вас дуже сильна, то її треба попередньо промити.
Якщо ж ви готуєте щі зі свіжої капусти, не забувайте, що, на відміну від квашеної, її потрібно додавати в кінці варіння, перед картоплею.
Зменшіть вогонь і спробуйте бульйон на сіль. Зазвичай солоності капусти цілком достатньо, але при бажанні можна трохи підсолити. Капуста з м’ясом повинні варитися ще близько години.
Крок 3. Робимо зажарку
Щі — заправний суп, а значить, без засмажки не обійтися. Обсмажте дрібно порізану цибулю на рослинній олії, потім додайте до нього нашатковану моркву і подрібнений помідор, а в самому кінці ще столову ложку томатної пасти, щоб суп мав насичений колір.
Раніше цибулю в борщ клали двічі. Перший раз цілу цибулину разом з м’ясом при варінні бульйону (потім його забирали). Була навіть приказка «Голота голині, а цибулька в щах є». Другий раз цибуля додавали вже дрібно порізаним разом з капустою.
Крок 4. Збираємо щі
Через годину-півтора готування виловите м’ясо з бульйону, а коли вона трохи охолоне, відокремте його від кісток і порізати невеликими шматочками. Потім поверніть його в суп разом із засмажкою та картоплею.
Спочатку в щі для густоти додавали житнє борошно. З поширенням картоплі функцію крахмализации бульйону взяв на себе цей овоч.
GooDween/Depositphotos.com
Крок 5. Додаємо спеції
Приблизно за 10 хвилин до готовності відправте в каструлю лавровий лист, перець та інші спеції за смаком. Спробуйте щі. Якщо здаються недосоленными, підсолити.
У давнину до щам подавали кондумы (вушка з грибами та іншими начинками), перепічка або няні. Пам’ятаєте у Гоголя в «Мертвих душах»: «…хлебнувши щів і отваливши з страви величезний шматок няні, відомого страви, що подається до щам і складається з баранячого шлунка, начиненого гречаною кашею…»?
Готові щі! В якості заправки зазвичай використовують сметану і свіжу зелень.
Добові щі
Раніше чавунець з щами міг чекати годинами, поки піч не охолоне. Чим довше, тим смачніше. Так з’явився особливий вид щей — добові. За складом вони такі ж, як звичайні м’ясні, але готуються набагато довше.
zoryanchik/Depositphotos.com
Щоб перетворити звичайні щі в добові, потрібно після приготування розлити їх по керамічних горщиках і відправити в духовку, розігріту до 220 градусів. Коли суп закипить, зменшіть температуру до 160 °С і тушкуйте ще дві години. Після цього зменшуйте температуру 10-15 градусів щогодини, поки не дійдете до 70-80 °С. Це імітує температурний режим остигає російської печі.
Ще один варіант: після приготування укутайте каструлю з борщем у що-небудь тепле і дайте їм поступово охолонути (це займе 4-6 годин).
Крім того, можна використовувати мультиварку, експериментуючи з режимом випічки і гасіння, а також функцією підтримання тепла.
Борщ з грибами та рибою
Це варіант порожніх щей. Він відмінно підійде тим, хто не їсть м’ясо або постить.
Інгредієнти на трилітрову каструлю:
350 г кети, тріски або будь-якої іншої риби з невеликою кількістю кісток;
400 г квашеної капусти;
150-200 г свіжих лісових грибів;
3 невеликі цибулини;
2-3 картоплини;
2 помідори;
1 невелика морква;
1 столова ложка томатної пасти;
вершкове і рослинне масло для смаження;
лавровий лист, сіль, перець горошком, духмяний перець та інші спеції за смаком;
кріп, петрушка, сметана для подачі.
Приготування
Налийте в каструлю води і додайте туди квашену капусту. Коли почне закипати, зніміть піну, зменшіть вогонь до мінімуму. Капуста повинна варитися 40-60 хвилин. Потім додайте в бульйон свіжу рибу, порізану великими шматками. Через 20 хвилин виловите рибу, відокремте його від кісток і подрібнити. Поверніть рибу в бульйон.
Порубаєте і відваріть гриби. Краще використовувати саме лісові: білі, підберезники, опеньки. Потім обсмажте на вершковому маслі. На окремій сковороді зробіть засмажку: обсмажте на рослинному маслі цибулю, моркву, помідори і томатну пасту.
Надішліть гриби і засмажку в бульйон і варіть ще близько 10 хвилин. Додайте всі спеції. Не забудьте посолити! Ще через 10-15 хвилин рибно-грибні щі готові. Подавати їх можна так само, як і багаті щі, з зеленню і сметаною.
Nalga/Depositphotos.com
Приємного апетиту!
Повчи дружину щі варити!
У сучасній кулінарії кілька десятків різновидів щів. Які щі готуєте ви? Поділіться своїм улюбленим рецептом в коментарях.
Читайте також
Як приготувати борщ за класичним рецептом >
Як приготувати розсольник: 7 відмінних рецептів на будь-який смак >
Як приготувати гороховий суп: 5 цікавих рецептів >