Як створити ідеальний стейк за допомогою 3D-друку

Оскільки люди все більше стурбовані впливом м’ясної промисловості як на навколишнє середовище, так і на тварин, підроблене м’ясо переживає бум популярності. Такі продукти, як Beyond Burger і Impossible Pork, наприклад, привернули увагу веганів і вегетаріанців по всьому світу завдяки своєму дивовижно схожому на м’ясо смаку і текстурі. Але в той час як замінники м’ясного фаршу досягли значних успіхів за останні роки, рослинні версії більш популярних м’ясних нарізок ще не з’явилися в меню. Цілісні шматки м’яса є наступною віхою для бізнесу з виробництва підробленого м’яса, і компанії по всьому світу намагаються повторити найбільш знакову нарізку з усіх: Стейк.

• Стейк: М’ясний шедевр природи
• Рослинний підхід
• Клітинний підхід
• Приготуйте виделки

І роблять це за допомогою 3D-друку.

Стейк: М’ясний шедевр природи

Навіть найсмачніший яловичий фарш потрапляє на вашу кухню у вигляді маси червонуватої м’якоті, спресованої в пластик або вощений папір. Поруч з цим, хороший стейк – це фреска Мікеланджело, з прошарками м’язових волокон і жиру.

• Майбутнє виготовлення речей: Зсередини еволюції 3D-друку з Formlabs
• Фальшиве м’ясо приходить у священну індустрію: Єврейські делікатеси Нью-Йорка
• Як отримати безкоштовну сосиску Beyond Breakfast Sausage в Dunkin’ в листопаді

Ці шари роблять його відтворення складним завданням, але це завдання, для якого підходить 3D-друк. 3D-принтер створює об’єкти, видавлюючи матеріал (зазвичай пластик) через сопло, створюючи шар за шаром. Щоб надрукувати стейк на 3D-принтері, компанії роблять те ж саме з їстівними інгредієнтами.

Чого не вистачає, так це різноманітності, а щоб дати вам різноманітність, вам потрібно включити волокнисте м’ясо, цілі м’язові шматки”.

“Ми вважаємо, що майбутнє м’яса вийде за рамки бургерів, за рамки аналогів м’ясного фаршу, – говорить Джузеппе Сьонті, генеральний директор компанії NovaMeat. “Вийде за рамки бургерів, за рамки сосисок і навіть за рамки м’ясного фаршу з, знаєте, “Неможливого” або “Поза межами м’яса”. Чого не вистачає, так це різноманітності, і щоб дати вам різноманітність, вам потрібно включити волокнисте м’ясо, цільні м’язові відруби”.

Є кілька компаній, які займаються виробництвом стейків, надрукованих на 3D-принтері. На додаток до NovaMeat, Redefine Meat і Savor Eat також роблять стейки на рослинній основі, в той час як компанія під назвою MeaTech використовує клітинний підхід.

Рослинний підхід

Рослинний підхід NovaMeat використовує процес під назвою “мікроекструзія”, який, за словами Скіонті, дозволяє компанії виготовляти “мікроскопічні волокна, які відтворюють волокна справжніх м’язів тварин”. Ця ідея виникла під час роботи Скітоні в галузі біомедицини, де він розробляв тканини для регенерації органів тварин.

Існує чотири стовпи для створення хорошої копії стейка: Смак, текстура, зовнішній вигляд

Принаймні, на перший погляд, остання розробка NovaNeat, що отримала назву “Стейк 2.0”, є приголомшливою копією, з нюансами забарвлення та волокнистою текстурою.

Окрім покращення смаку, наступним кроком для NovaMeat є розширення виробництва. У 2021 році Scionti хоче продемонструвати виробництво на більшій машині, а потім ліцензувати процес виробникам, які зможуть друкувати стейки в масовому масштабі. Счонті також згадує, що велися переговори про розробку “Tesla Roadster з рослинних, цільних м’язових відрубів”, надавши шеф-кухарям в Барселоні менший принтер, більш придатний для ресторанної кухні.

Scionti також сподівається вивести м’ясну промисловість на рослинній основі за рамки соєвого та пшеничного глютену. “2020 рік – рік біорізноманіття”, – говорить він. “Ми вже продемонстрували, що не використовуємо соєвий або пшеничний глютен, але можемо використовувати різноманітні білки: Гороховий, рисовий, конопляний тощо. Але я дуже хотів би співпрацювати з іншими компаніями, які працюють в інших країнах, де вони додають інгредієнти зі своїх країн”.

Він уявляє собі співпрацю з компаніями в Індії та Африці, наприклад, з використанням білкових культур, характерних для цих регіонів. Це допомогло б індустрії рослинних білків стати менш залежною від однієї культури, такої як соя, заохочуючи біорізноманіття в усьому світі.

NovaMeat знаходиться в авангарді 3D-друку м’яса, і Scionti вважає, що підхід компанії на основі рослин “перевершує м’ясо на основі клітин … вам не потрібні біореактори, вам не потрібні стерильні умови. Вам не потрібно чекати, поки клітини виростуть, диференціюються, розмножаться”.

Однак, Скіонті додає, що існує великий потенціал у гібридному підході, додаючи клітини до рослинних структур для досягнення різних функцій.

Клітинний підхід

Клітинний підхід

Компанія використовує клітини, витягнуті з пуповини, розвиває їх в біореакторах, а потім диференціює їх в “клітинні чорнила” для різних структур, таких як жир і м’язи. Ці чорнила потім використовуються для друку шматка м’яса.

Meat Tech 3D, що поєднує клітинне сільське господарство з передовим 3D біодруком, щоб “зробити м’ясо правильним”.

Хоча культивоване м’ясо пропонує спокусливу обіцянку справжнього м’яса без жорстокого поводження з тваринами, воно може не виправдатись. У дослідженні, опублікованому журналом Frontiers in Nutrition, Sghaier Chriki і Jean-Francoise Hocquette проаналізували останні розробки в цій галузі і прийшли до висновку, що технологія “все ще перебуває в зародковому стані”.

“На відміну від звичайного м’яса, культивовані м’язові клітини можуть бути більш безпечними, без будь-яких прилеглих органів травлення, – кажуть дослідники. “З іншого боку, при такому високому рівні розмноження клітин можлива деяка дисрегуляція, як це відбувається в ракових клітинах. Аналогічно, контроль його поживного складу може бути дуже важливим для здоров’я людини.

MeaTech відверто говорить про те, що її стейки ще далекі від того, щоб з’явитися в будь-якому меню. В інтерв’ю газеті Haaretz генеральний директор компанії Шарон Фіма заявила: “Ми створили тканину товщиною з папір, але в лабораторних умовах, а не машинним способом”, додавши, що компанія розраховує вивести продукт на ринок “через шість-вісім років”. Ми знаємо, що для цього потрібно зробити, велике питання в тому, чи зможемо ми знизити собівартість і вирощувати м’ясо в промислових обсягах”.

Готуйте виделки

Проте, незважаючи на потенційно довгий шлях, який чекає на стейки з клітинних культур, наступний рік обіцяє бути чудовим для шанувальників фальшивого м’яса. Компанія NovaMeat готова реалізувати свій рослинний стейк, а нові підходи, такі як MeaTech, означають, що галузь може піти в будь-якому напрямку. Siconti також з нетерпінням чекає прогресу в області ферментації, оскільки компанії все краще використовують бактерії для розробки альтернативних білків.

Приготуйте виделки

Рекомендації редакції

Стейки з тигра і бургери з лева: Лабораторно вирощене м’ясо екзотичних тварин вже на підході

Я спробував бутерброд з солониною на рослинній основі, і він виявився не гіршим за справжній

• Бургери на рослинній основі? Стара новина. Цей стартап робить стейк з ферментованим грибом
• Забудьте про горіхове молоко: Молочний продукт на основі грибів – це справжнє молоко без корови
• Неможливий бургер нарешті можна купити в продуктових магазинах
• 3D-друкований стейк
• NovaMeat від 3D-друкованої моделі стейка до готового продукту

Source: digitaltrends.com