Як вибрати правильне м’ясо для стейка

Філе-міньйон, портерхаус, рибай — читаючи ці слова, розумієш, що зробити хороший стейк — це непросте завдання. Нижче ми розповімо, як вибрати м’ясо для стейка в магазині, яких видів вона буває і в чому переваги кожного з них.
Не помилюся, якщо скажу, що кожен чоловік, крім яєчні і смаженої картоплі, повинен вміти готувати стейк. Принаймні ходить така легенда. Я от не вмів до недавнього часу. Втім, і зараз, якщо показати мій стейк знає людині, той, швидше за все, сфотографує його і викладе в свій Instagram з хэштегами #лол, #це, #ондумаетэтостейк.
Незважаючи на те що мій досвід приготування стейків поки невеликий, все нове я намагаюся вивчати старанно, а тому почав з теорії — як правильно вибрати м’ясо для стейка.
Види стейків
Жоден з видів стейків не має російськомовного перекладу. Крім цього, якщо в присутності обізнаної людини ви замовите стейк зі свинини або курки, на вас, швидше за все, подивляться поблажливо. Вважається, що стейк робиться тільки з яловичини.
Dani Vincek
В залежності від того, яка частина туші використовується для вирізки, існує декілька (до десяти) видів стейків:
Рибай — підлопаткова частина туші. Містить багато жиру, тому м’ясо виходить соковитим.
Клаб-стейк — як вирізки використовується спинна частина туші. Стейк має невелику кістка.
Філе-міньйон — вважається самим ніжним м’ясом, не готується з кров’ю.
Шатобріан — той же філе-міньйон, але викладається на тарілку у довжину.
Торнедос — невеликі шматочки вирізки, з яких робляться медальйони.
Скірт-стейк — м’ясо з яловичої пашини. Вважається досить твердим, але смачним.
Портерхаус-стейк — поділяється т-подібної кісткою, містить велику кількість жиру, що робить м’ясо соковитим.
Раундрамб-стейк — круглий шматок вирізки з тазостегнової частини.
Стріплойн-стейк — вирізка, яка виглядає скоріше як філейна смуга, ніж як стейк.
Як вибрати
Незважаючи на різноманітність, кожен стейк підходить для різних ситуацій. Рибай, наприклад, вважається самим невибагливим у готуванні і в той же час дуже смачним. Вирізка має велику кількість жиру. Стріплойн-стейк — більш м’яке м’ясо, ніж рибай, і саме цей стейк найчастіше подають у стейк-хаусах. Філе-міньйон — найніжніше, практично «масляне» м’ясо, однак має не такий насичений смак з-за малої кількості жиру.
Ренді Айрион, маркетинговий директор Національної асоціації фермерів-виробників яловичини, дав кілька порад, як вибрати і приготувати правильний стейк:
Купуйте товсті шматки не менше 2 сантиметрів завтовшки.
Не уникайте жирних шматків: жир дає стейку аромат, робить його соковитим і зберігає форму під час смаження.
Якщо хочете приготувати ідеальний стейк, доведеться купити термометр. Потрібна температура для стейку з кров’ю — 51 °C.
Не звертайте увагу на позначки «органіка», «без ГМО», «натуральний продукт».
В ідеалі потрібно купувати м’ясо в м’ясній лавці, а не в супермаркеті.
Якщо м’ясо видає легкий запах аміаку — воно несвіже.
Прийшовши додому, пощупайте стейк. Якщо пальці липнуть до м’яса, значить, воно близько до того, щоб пропасти.
Рибай — найоптимальніший вибір, якщо ви не хочете довго вибирати. За словами Айриона, практично будь-м’ясник або кухар скаже вам, що рибай — його улюблений вид стейка. Він не самий ніжний, але має найбільш насичений смак.