В яку сторону фольги загортати продукти при запіканні

Дізнайтеся, як використовувати тонкі алюмінієві листи за всіма правилами.
На кулінарних сайтах зустрічаються різні поради щодо використання фольги. В основному рекомендують загортати продукти для запікання так, щоб матова сторона виявилася зовні. Нібито так фольга не буде відбивати тепло від майбутнього жаркого.
Що відображає блискуча поверхню фольги
Пояснення про відображення виглядає правдоподібно: зі шкільного курсу фізики ми пам’ятаємо про таку властивість блискучих поверхонь. Але що вони відображають при приготуванні їжі в духовці?
Існує три способи передачі тепла: теплопровідність, конвекція і теплове випромінювання. При приготуванні в духовці вирішальне значення мають останні два, так як ні лист, ні фольга не стикаються безпосередньо з нагрівальними елементами.
Конвекція
У духовці тепло передається продукту від нагрівальних елементів завдяки переміщенню повітря. Конвекція є в будь-якої печі, а не тільки в тій, у якої це слово винесене в назву. Якщо мова йде про духовці з конвекцією, мається на увазі вентилятор, який переміщує нагріте повітря швидше.
Блискуча (або матова) поверхню на конвекцію не впливає. Фольга буде нагріватися незалежно від того, якою стороною вона стикається з продуктом, і передавати це тепло.
Більше значення в даному випадку буде мати те, наскільки щільно загорнута фольга навколо вмісту. Якщо між продуктом і алюмінієвим листом залишиться повітря, він може стати ізолюючим бар’єром і уповільнити передачу тепла.
Теплове випромінювання
Найбільше значення при приготуванні страви в духовці має конвекція, але деяка частина теплопередачі припадає на випромінювання. Його випускає будь-який предмет з температурою вище абсолютного нуля (?273,15 °C), тобто всі елементи духовки і весь її вміст.
Для інфрачервоного випромінювання сторона фольги буде мати значення: блискуча поверхня відбиває промені, матова — вловлює. Але ця різниця в теплопередачі важлива тільки для високочутливих приладів. На швидкість приготування вечері сторона фольги мало вплине.
Чому у фольги різні сторони
Різні поверхні у фольги роблять не спеціально, це особливість технологічного процесу. Алюміній розкачується в тонкі листи фольги важкими металевими роликами, як тісто качалкою. Одна сторона стикається з катками, які полірують до блиску. Інша залишається матовою.
Якою стороною фольга повинна стикатися з продуктами
Експерти вважають, що в цьому питанні можна повністю покладатися на свій смак, так як функціональних відмінностей немає. Про це пише Роберт Волькен у книзі «Що Ейнштейн розповів своєму кухареві». До аналогічного висновку Is There A Right And Wrong Side Of Aluminum Foil? прийшли фахівці Reynold’s Kitchen.
Питання, якою стороною використовувати фольгу, принциповий тільки для алюмінієвих листів з антипригарним покриттям. У цьому випадку виробник рекомендує викладати продукти на матову сторону з позначкою non-stick.
Читайте також
??
10 кулінарних звичок, які можуть коштувати вам здоров’я
26 кулінарних лайфхаков з фольгою, які згодяться в господарстві
15 кулінарних лайфхаков з харчовою плівкою, про які ви не здогадувались