Sous vide: Все про цей зростаючий кулінарний тренд

Якщо ви любите трохи поекспериментувати на кухні, або у вас є друзі-гурмани, які люблять пробувати щось нове, ви, напевно, вже стикалися з терміном sous vide. Це альтернативний метод приготування, який обіцяє неймовірно соковите м’ясо та інші продукти, при цьому вам ніколи не доведеться турбуватися про перепікання, обвуглювання, час приготування або інші проблеми. Це може звучати занадто добре, щоб бути правдою, але су-віде – це справжній, високотехнологічний метод приготування їжі, який полягає у використанні води. Давайте подивимося, як він працює і для чого його найкраще використовувати.

Що таке sous vide?

Sous vide, французький термін, що означає “під вакуумом”, – це метод приготування їжі на основі води, який можна використовувати для широкого спектру продуктів. Вона не дуже добре підходить для таких речей, як випічка або пасерування, але коли справа доходить до м’яса, морепродуктів, яєць, овочів та інших пунктів меню, вона може виявитися дуже ефективною.

Су-від став більш популярним з появою “розумних” кухонних інструментів, які можуть точно оцінювати температуру і встановлювати автоматичні таймери. Однак, незважаючи на наявність високотехнологічної кулінарії, су-від насправді є дуже простою концепцією. Вона включає в себе два важливих етапи:

• Найкращі пропозиції на духові шафи за грудень 2022 року
• Найкращі пропозиції від Keurig: Придбайте кавоварку K-Cup від $70 вже сьогодні
• Найкращі розпродажі та пропозиції на побутову техніку у грудні 2022 року

1. Запечатування продуктів та супутніх інгредієнтів у поліетиленовий пакет. Іноді використовується консервна банка або інша ємність, в залежності від способу.
2. Поміщення запечатаної їжі у воду, часто в каструлю або спеціалізовану плиту, і варіння її там при точній температурі протягом певного часу.

Зачекайте, то ми зараз просто варимо продукти замість того, щоб їх смажити? Не зовсім, оскільки їжа надійно закрита від води, вона не кипить (якщо ви цього не хочете), а температура часто нижча за температуру кипіння 212 градусів за Фаренгейтом (100 градусів за Цельсієм). Він просто готується дуже рівномірно, і у цього типу приготування їжі є кілька переваг, які дуже цінують шанувальники їжі та амбітні шеф-кухарі.

Чому су-від так популярний?

Шеф-кухарі люблять метод су-від, тому що він знімає багато проблем з приготуванням складних страв на традиційних джерелах тепла. Розумієте, тепло від конфорки – газової, електричної, вугільної, якої завгодно – ніколи не буває рівномірним. Хоча інфрачервона енергія, яка надходить від пальника, неухильно підвищує температуру повітря і предметів навколо нього, її неможливо повністю передбачити або контролювати, і ви не можете утримувати її на певній температурі протягом тривалого періоду часу (незалежно від того, що говорить вам ваша духовка). Ось чому так важко приготувати ідеальний стейк або рибу, навіть маючи багаторічну практику. Нагрівання нерівномірне, постійно змінюється, і його не можна залишати ввімкненим, щоб не спалити їжу. Вікно для ідеального приготування м’яса може становити лише хвилину або навіть менше.

Sous vide, з іншого боку, усуває більшість цих труднощів. Коли м’ясо та інші продукти готуються у воді, вони точно нагріваються з усіх боків з температурою, яку можна легко контролювати і підтримувати на точному рівні тепла протягом точного періоду часу. Відсутність впливу полум’я або зовнішнього повітря означає відсутність обвуглювання або пересихання. В результаті все м’ясо та інші інгредієнти готуються однаково добре, наскрізь. Оскільки температура контролюється настільки точно, вам не потрібно поспішати на кухню або нависати над плитою. Крім того, оскільки процес настільки надійний, він дозволяє людям з меншим досвідом роботи на кухні з більшою впевненістю справлятися зі складнішими стравами – і заощаджувати більше часу.

Є й інші, менш відчутні переваги. Вважається, що су-від допомагає більш ефективно утримувати природні соки, збільшує кількість їстівного м’яса, яке ви отримуєте на розрізі, і навіть може підвищити поживну цінність.

Більше інформації про су віде нижче:

Недоліки су-відео

Су-від може чудово підходити для багатьох видів приготування їжі, але має свої застереження. Деякі продукти будуть занадто великими, щоб занурювати їх у воду – наприклад, ви, ймовірно, не зможете приготувати індичку в домашніх умовах. Ви також повинні вибирати рецепти, які дозволяють запечатати важливі інгредієнти в пластиковому пакеті або контейнері, що не завжди можливо, а нагрівання пластику змушує деяких людей нервувати. Однак він, як правило, дуже добре працює з маринадами.

Крім того, для середньостатистичного домашнього кухаря приготування су-від, як правило, вимагає інвестицій в нові технології, включаючи важливі датчики і пристрої, які допомагають підтримувати температуру води. Це рідко буває безкоштовною справою. Крім того, овочі повинні готуватися при набагато більш високій температурі, ніж м’ясо, тому ви, ймовірно, не зможете приготувати всю страву за один раз. Якщо ви готуєте стейк методом су-відео, вам все одно захочеться кинути його на сковороду, на гриль або під паяльну лампу, щоб отримати гарну скоринку.

Технологія су-відео

Ще десять років тому приготування су-віде не було доступним для домашніх кухарів, але сьогоднішні “розумні” кухні краще пристосовані для цього типу приготування завдяки пристроям, подібним до описаних нижче.

Цілісні агрегати су-відео: Це пристрої, які об’єднують всі аспекти процесу приготування су-від в одному досить великому настільному приладі. Хорошим прикладом може бути Mellow, який коштує 600 доларів. Деякі з цих су-від продуктів і “водяних печей” також з’явилися на сайтах краудфандингу. Ці печі пропонують гнучкий контроль температури, супровідні рецепти і, звичайно, переваги розміру.

Вакуумні пакувальники: Вакуумні герметизатори технічно не потрібні для приготування су-від, хоча вони дуже зручні. Зрештою, ви не хочете довіряти пакету Ziploc для такого роду проектів, а пакети, зроблені для приготування їжі, безпечні, коли справа доходить до хімічних речовин. Ви можете придбати як пакети, орієнтовані на sous vide, так і заклеювачі, хоча економний споживач може віддати перевагу ручному заклеювачу застібки-блискавки вартістю 20 доларів в якості альтернативного варіанту.

Зчитувачі температури: Якщо ви плануєте робити су-від далеко від водяної печі або іншої плити, вам потрібно буде використовувати більш традиційні засоби… і вам знадобиться спосіб вимірювання температури води. Існує багато цифрових термометрів, але вам знадобиться той, який спеціально розроблений для вимірювання температури води, наприклад, Dorkfood Sous-Vide Temperature Controller.

Занурювальні циркулятори: Вони знаходяться десь між цілими блоками і зчитувачами температури. Вони одночасно регулюють температуру і циркулюють воду, щоб підтримувати її більш точно. Anova, Sansaire, Joule і Nomiku виробляють пристрої вартістю 200 доларів, які кріпляться на каструлю і дозволяють готувати су-від на вашому столі.

Поради та підказки щодо су-відео

Використання методу су-відео не є неймовірно складним, але його освоєння може бути важким. На щастя, у нас є кілька порад, як зробити це правильно.

• Покладіть його на сковороду – Ви можете задатися питанням про слона в цій кімнаті, наповненій водою. Для багатьох м’ясних страв дуже важливо, щоб м’ясо хоча б трохи обсмажилося, підсмажилося або іншим чином обгоріло, щоб надати йому смаку, текстури та зовнішнього вигляду. Ви можете легко перекласти м’ясо на сковороду, щоб трохи підсмажити, коли воно закінчить готуватися у воді.
• Приправляйте менше, а не більше – може виникнути спокуса приправити їжу ще більше при використанні су-віде, але цей метод приготування насправді дуже добре зберігає смак. Ви, ймовірно, захочете приправити трохи менше, ніж зазвичай.
• Не бійтеся знизити температуру (і збільшити таймер) – Ви можете готувати такі речі, як птицю, не турбуючись про те, що висока температура може вбити бактерії. Наприклад, ви можете готувати курку при 140 градусах за Фаренгейтом протягом тривалого періоду часу, щоб отримати більш соковиту курку, яка все ще залишається абсолютно безпечною.
• Використовуйте шаблон для утримання – Поки ви підтримуєте температуру в ідеальному місці, ви можете тримати їжу у воді, не турбуючись про те, що вона перевариться. Використовуйте це, якщо звана вечеря запізнюється (а вони завжди запізнюються).
• Наберіться терпіння – при цьому методі приготування ви не можете включити світло в духовці, ткнути ножем в центр або що-небудь ще. Найкраще довіритися температурі, вийти з кухні на деякий час і розслабитися.

Рекомендації редакції

• Найкращі пропозиції Ninja Foodi на грудень 2022 року
• Кращі пропозиції на мікрохвильовки за грудень 2022 року
• Найкращі пропозиції на каструлі швидкого приготування у грудні 2022 року
• Найкращі пропозиції на фритюрниці у грудні 2022 року
• Кращі пропозиції на фритюрниці за жовтень 2022 року

Source: digitaltrends.com