8 помилок, які ви робите, готуючи баклажани

Отримайте максимум смаку з мінімальними зусиллями, уникаючи цих помилок при приготуванні баклажанів.

Айседора Баум – письменниця-фрілансер, сертифікований тренер зі здоров’я, автор трьох книг, в тому числі “Чисте харчування для початківців”. Як позаштатний автор, Айседора писала для різних інтернет-видань про їжу, фітнес та спосіб життя, включаючи Allrecipes, Eating Well, Cooking Light та багато інших.

Оновлено 5 квітня 2022 року

Баклажани – це смачний, універсальний овоч, який відіграє головну роль у багатьох кухнях. Незалежно від того, чи використовується він з густим соусом для пасти або італійських страв, запечений, фарширований сиром, перетворений на димчастий соус або просто смажений, він ситний і ситний, і ви можете знайти його в більшості продуктових магазинів цілий рік.

Проте, ви можете зіпсувати цей прекрасний баклажан, якщо приготуєте його неправильно. Ось кілька поширених помилок, яких слід уникати при приготуванні баклажанів, і що робити замість них:

Ви тримаєте шкірку на собі

Якщо шкірка не зміцнює половинки або скибочки баклажанів, переконайтеся, що баклажани очищені від шкірки перед тим, як готувати їх і копати. “Якщо це більший овоч, шкірка, як правило, товща і її важче жувати. Тому зняти шкірку і нарізати її кубиками для смаження або пасерування – це правильний шлях”, – говорить Марія Коваррубіас, шеф-кухар компанії Chosen Foods. “Для менших сортів, таких як японські баклажани, ви можете нарізати їх з ухилом і пасерувати, запікати або смажити у фритюрі”, – додає вона.

Не розпорошувати продукти

Якщо ви запікаєте або смажите баклажани, дайте їм трохи місця, щоб вони готувалися рівномірно. Ви не хочете переповнювати деко або сковороду. “Коли ви кладете їх на деко для запікання, переконайтеся, що вони лежать в один шар і дайте їм достатньо місця для правильного прожарювання. Баклажани складаються приблизно на 80-90 відсотків з води, тому, коли ви ставите їх в духовку, їм потрібен простір, щоб випарувати всю воду і карамелізуватися належним чином”, – говорить Коваррубіас. В середині процесу приготування баклажани можна перевернути, щоб переконатися, що вони готуються рівномірно. Баклажани повинні бути карамелізованими зовні, але м’якими та оксамитовими всередині.

Використання надлишку олії

Баклажани занадто добре вбирають олію, тому не варто їх мочити. “Баклажани схожі на губки; будь-який інгредієнт, який ви додасте до них, вони вберуть до дідька”, – каже Коваррубіас. Баланс є ключовим, тому не занадто багато або занадто мало. “Вибір правильної кількості олії, солі та спецій забезпечить вам успіх”, – каже вона. Замість того, щоб додавати олію на сковороду, змащуйте баклажани олією, коли готуєте баклажани з пармезаном, баклажани на грилі, рулети та інші подібні страви, радить Софія Нортон, доктор філософії. Ви будете мати набагато більше контролю над тим, скільки олії ви використовуєте в цілому. “Якщо ви готуєте картоплю фрі або рататуй, обсмажуйте їх в чайній ложці або двох розпеченої олії, щоб створити гарне прожарювання. Покриття їх хлібними крихтами також допомагає запобігти цій проблемі”, – говорить Нортон.

Пропуск процесу засолювання

Засолювання додає баклажанам смак і текстуру. “Змішайте спеції і сіль з водою, потім замочіть нарізані баклажани в розсолі на 30 хвилин перед приготуванням. Ви також можете використовувати свіжі ароматизатори та трави, кип’ятячи розчин для засолювання; просто переконайтеся, що він охолоне до кімнатної температури, перш ніж додавати баклажани і запускати таймер розсолу”, – говорить шеф-кухар Еллі Големб з Culinarie Kit. Це зробить його дивовижним на смак і матиме міцнішу, не кашоподібну текстуру.

Забуваємо попередньо посолити

Засолювання та сушіння баклажанів є загальними кроками в багатьох рецептах для виведення зайвої вологи. Баклажани мають губчасту текстуру, яка відмінно вбирає жири і аромати, але тільки тоді, коли вони злегка зневоднені за допомогою пари посипань солі, пояснює Нортон. “Додайте по щіпці солі з обох боків скибочок баклажанів і дайте їм посидіти на столі до години. Незабаром ви помітите, як на поверхні баклажанів з’являться крапельки води”, – каже вона. Безпосередньо перед приготуванням баклажани слід промокнути насухо.

Неправильний вибір баклажанів

Хороша страва починається з першокласних продуктів, і баклажани не є винятком. “Пом’яті, зморшкуваті або м’які баклажани вже давно пройшли свій пік і, швидше за все, будуть сухими і губчастими, незалежно від того, як ви їх готуєте. Деякі сорти баклажанів також краще, ніж інші, підходять для різних страв”, – говорить Нортон. Вибирайте баклажани, які важкі для свого розміру, відносно тверді і з невеликою кількістю дефектів. “При приготуванні фаршированих баклажанів вибирайте великі, темні сорти, які можна побачити в більшості супермаркетів. В іншому випадку, реліквії, знайдені на фермерському ринку, чудово підходять для більшості інших страв”, – каже вона.

Додавання забагато інгредієнтів

Може виникнути спокуса намазати баклажани великою кількістю томатного соусу, сиру, зелені та спецій. “Але це замаскує чудовий смак баклажанів”, – каже Нортон. “Використання занадто великої кількості соусу і сиру також може призвести до того, що страва вийде липкою, а баклажани будуть м’якими і не будуть триматися разом так, як потрібно”, – каже вона. Практикуйте стриманість з баклажанами і використовуйте інгредієнти, щоб доповнити і поліпшити баклажани, а не маскувати їх.

Недовареність

Залежно від сорту і розміру, а також способу нарізки, баклажани повністю готуються від 15 до 25 хвилин. Якщо їх недоварити, ви отримаєте гіркий на смак овоч, який має текстуру ватної кульки, каже Нортон. “У більшості рецептів можна точно передбачити, скільки часу знадобиться для повного приготування баклажанів. З тонкими скибочками ніжних сортів баклажанів готуйте мінімум 15 хвилин”, – каже вона. В іншому випадку приготований баклажан буде злегка підрум’яненим, зменшеним в розмірі, ароматним, а всередині – вершковим”.

Читати до теми:

• 5 помилок, які ви робите з кукурудзою в качанах
• 10 найкращих основних страв з баклажанів на вечерю
• 3 помилки, які ви робите при приготуванні кабачків на зиму

Source: allrecipes.com