Гарбузовий чізкейк по-баскськи від Карішми Прадхан

Вже більше десяти років Карішма та її родина збираються на День Подяки та експериментують з новими рецептами. Цього року вони готують гарбузовий чізкейк по-баскськи.

Карішма є засновницею “Колективу домашньої кухні” (HCC), а також позаштатним кулінарним письменником, розробником рецептів та фотографом.

Дізнайтеся про редакційний процес “Простих рецептів
Опубліковано 09 листопада 2021 року
Додати коментар
ПЕРЕЙТИ ДО РЕЦЕПТУ

Без сумніву, День подяки в будинку моїх батьків у Новій Англії – моя улюблена пора року. З 2006 року наша сім’я з чотирьох осіб проводить день, готуючи їжу та насолоджуючись спільною трапезою. Всі мої двоюрідні брати і сестри, тітки і дядьки проживають в Індії – звідки іммігрували мої батьки – тому мій День подяки невеликий, але не менш жвавий.

До 2006 року ми зазвичай відвідували святкування Дня Подяки у друзів сім’ї або замовляли страви в місцевих закладах. Однак все змінилося, коли я, будучи семикласницею, почала готувати за допомогою телевізійних шоу на каналі Food Network (своєю любов’ю до італійської кухні я завдячую Джаді Де Лаурентіс). Через кілька місяців після перегляду мого першого кулінарного шоу і пораючись на кухні, я з гордістю оголосив, що ми будемо готувати вечерю на День подяки всією сім’єю. Щоб скоординувати зусилля, я знайшла і роздрукувала безліч рецептів з Інтернету. Ми приклеїли їх до шафок на кухні і розподілили завдання. Я призначив собі смажену курку (ми не є великими шанувальниками індички) та гарбузовий пиріг, мама приготувала картопляне пюре, брат нарізав овочі, а тато призначив себе посудомийною машиною. Наш мініатюрний День подяки не створював великого тиску, що дозволило мені нарізати і готувати з легкістю і самовладанням.

Того вечора, з втомленими від багатогодинного приготування їжі ногами, ми сіли разом за обідній стіл і з радістю поглинули їжу. Незважаючи на те, що я був виснажений, я відчував величезне задоволення. Тоді я зрозумів, що моя сім’я започаткувала нову традицію святкування Дня подяки, яку ми можемо назвати своєю власною.

Перші кілька Днів подяки ми дотримувалися класики, але в якийсь момент меню з традиційного набору страв перетворилося на піднесений експеримент. Мені подобався виклик випробувати нове меню і знання, які накопичувалися завдяки вивченню нових технік. Одного сезону ми замінили гарбузовий пиріг на гарбузове крем-брюле. Наступного року ми додали індійського колориту до кожної страви, від смаженої курки гарам масала до солодкої картоплі з кардамоном. Ми спробували ресті (швейцарський картопляний пиріг), глазуровану моркву гочуджанг у корейському стилі та соус з фети у грецькому стилі. Але в той час як наші страви еволюціонували, ми продовжували дотримуватися тих самих традицій. У листопаді я безпомилково шукаю в інтернеті, журналах і кулінарних книгах нові рецепти, щоб спробувати їх приготувати. Після обіду мій тато додає найновіші рецепти до пошарпаної теки, наповненої стравами минулих років.

Цьогорічне меню віддає данину моїй пристрасті до Країни Басків, регіону, що охоплює частини Іспанії та Франції. Баскська кухня вирізняється різноманітним репертуаром страв, що відображає її різноманітну географію. По всьому регіону ресторани подають поєднання риби і морепродуктів, копченостей і м’яса, приготованого на грилі, а також сирів. На День подяки я очікую побачити добірку маленьких тарілочок, натхненних пінчос (баскськими закусками), з шматочками тостів, увінчаними різноманітними спредами та сирами. Це може бути затишний картопляний суп, курка з перцем, запечена на повільному вогні, стручкова квасоля в оцті з мигдалем.

“Тоді я зрозумів, що моя сім’я започаткувала нову традицію святкування Дня подяки, яку ми можемо назвати своєю власною”. ”

А на десерт? Я черпаю натхнення в La Viña, ресторані в Сан-Себастьяні, Іспанія, де подають знаменитий сирний пиріг (tarta de queso), відомий як пригорілий баскський сирний пиріг. Цей десерт порушує всі правила приготування чізкейку, оскільки він випікається при високій температурі, що сприяє карамелізації і утворенню тріщин. В результаті, однак, виходить що завгодно, але тільки не перепечений чізкейк – його темно-коричнева, карамелізована зовнішня поверхня утворює своєрідну імпровізовану “скоринку”, яка захищає м’яку і вершкову середину. Рецепт ресторану аж ніяк не є таємницею, і шеф-кухар Сантьяго Рівера поділився ним публічно.

Я адаптувала оригінальний рецепт до Дня Подяки, додавши гарбузове пюре. Я також додаю мелену корицю та імбир, тому отримана текстура відображає смаки гарбузового пирога. Найкраще те, що рецепт досить гнучкий, щоб досягти тієї консистенції, яка вам подобається. Для більш кремового чізкейку випікайте менше часу. Для більш твердої текстури випікайте повні 55 хвилин. Подавати при кімнатній температурі (або охолодженим) з келихом хересу.

Поради щодо приготування найкращого гарбузового чізкейку в баскському стилі

1. Важливо, щоб інгредієнти були кімнатної температури: Переконайтеся, що вершковий сир, яйця і гарбузове пюре мають кімнатну температуру для отримання найбільш однорідної консистенції. Холодний вершковий сир дає грудкувату текстуру.

2. Для більш кремової середини не перепікайте: Дістаньте чізкейк з духовки, коли зовні він буде середньо-коричневого кольору, а краї застигнуть, але середина все ще буде хиткою. Можливо, він здасться вам недопеченим, особливо якщо ви готували інші чізкейки раніше, але це ключ до створення вершкової середини.

3. Попрацюйте з духовкою, щоб створити ідеальну карамелізацію: Як тільки верх чізкейку почне карамелізуватися, він швидко підрум’яниться протягом 10-15 хвилин. Попрацюйте з духовкою, щоб досягти бажаної текстури та кольору. Якщо зовні він недостатньо карамелізується, ви можете підвищити температуру до 500 ° F, уважно стежачи за тим, щоб він не підгорів. Або, якщо ви хочете зберегти вершковий інтер’єр, використовуйте бройлер, щоб підрум’янити верх за лічені секунди.

Гарбузовий чізкейк по-баскськи від Карішми Прадхан

Час приготування 10 хвилин
Час приготування 50 хв
Час бездіяльності 6 годин
Загальний час 7 годин
Порції 16 порцій

Інгредієнти

• 1/2 чайної ложки нейтральної олії, наприклад, ріпакової або виноградних кісточок
• 1 1/2 фунта (678 г) вершкового сиру кімнатної температури
• 1 1/3 склянки (267 г) цукрового піску, плюс 2 чайні ложки (8 г) для посипання зверху
• 5 великих яєць кімнатної температури
• 1 склянка (249 г) консервованого гарбузового пюре
• 1 чайна ложка ванільного екстракту
• 3/4 склянки (177 мл) жирних вершків
• 1/4 чайної ложки меленого імбиру
• 1/2 чайної ложки меленої кориці
• 1 чайна ложка кошерної солі
• 1/4 склянки (31 г) борошна грубого помелу

Спеціальне обладнання

• Форма для випікання 9 дюймів х 2 3/4 дюйма
• Міксер з підставкою

Спосіб

Встановіть решітку і розігрійте духовку:
Поставте решітку посередині духовки і розігрійте духовку до 425 ° F.
Підготуйте форму для випікання:

Руками змастіть 9-дюймову форму для випікання маслом на дні і з боків. Вистелити форму двома листами пергаменту так, щоб краї пергаменту виступали над формою принаймні на 2 дюйми. Чізкейк значно підніметься, а пергамент допоможе запобігти його розтіканню. Пергамент буде мати різні складки і заломи – це надає десерту його квінтесенцію нерівних країв і карамелізації. Помістіть застелену пергаментом форму для випікання на деко, застелене половиною аркуша паперу, щоб зібрати все, що проллється в процесі випікання.

Збити вершковий сир з цукром:

За допомогою міксера з насадкою для збивання (або великої миски і ручного міксера) додати вершковий сир і цукор. Збивати суміш на середній швидкості близько 3 хвилин або до тих пір, поки вершковий сир не стане однорідним, пухнастим і не збільшиться вдвічі.

Додати яйця і вологі інгредієнти:

Зменшити швидкість міксера до мінімуму і додавати по одному яйцю до повного включення. Гумовою лопаткою зупиніться і зішкребіть миску, щоб переконатися, що немає грудочок або товстих смуг вершкового сиру. Потім додайте гарбузове пюре, ванільний екстракт, жирні вершки і збивайте до отримання однорідної маси, приблизно 1 хвилину. Зупиніться і знову зішкребіть миску, щоб переконатися, що суміш однорідна і немає прожилок вершкового сиру. На цьому етапі крихітні шматочки вершкового сиру – це нормально, але якщо ви бачите грудочки середнього або великого розміру, процідіть суміш через сито з дрібними отворами, перш ніж переходити до наступного кроку.

Додайте сухі інгредієнти:

Не вимикаючи міксер, додайте в тісто імбир, корицю і сіль. Вимкніть міксер і зніміть миску з підставки. Потім, використовуючи сито з дрібними отворами, просіяти борошно в тісто. Знову встановіть миску в міксер і збивайте на низькій швидкості до однорідної маси, приблизно 30 секунд. Будьте обережні, щоб уникнути надмірного перемішування, щоб запобігти утворенню небажаних бульбашок повітря або клейковини.

Випікаємо чізкейк:

Вилийте тісто у застелену пергаментом форму для випікання і покладіть зверху половину листа. Посипте зверху чізкейк 2 чайні ложки цукру, що залишилися, рівним шаром; цукор додасть приємну солодкість і допоможе підрум’янити верхню частину чізкейку. Випікати чізкейк від 45 до 55 хвилин. Зовні чізкейк повинен бути глибокого коричневого кольору, між середнім карамельним і кольором підгорілої карамелі. Краї повинні бути схоплені, але всередині будуть досить рухомими.

Поради щодо усунення неполадок при випіканні:

Приблизно через 35 хвилин після початку випікання подивіться, як підрум’янився ваш чізкейк. Якщо верх виглядає блідим, збільште температуру духовки до 500°F, уважно стежачи за тим, щоб він не підгорів. Якщо ви хочете підрум’янити верхню частину чізкейку, але не допустити подальшого приготування внутрішньої частини, ви можете увімкнути бройлер – майте на увазі, що чізкейк швидко потемніє протягом декількох хвилин, тому обов’язково перевіряйте його кожні 30 секунд, поки він не досягне бажаного кольору. Ви також можете перевірити готовність за допомогою термометра, встромивши його в центр пирога. Коли пиріг повністю приготований, внутрішня температура повинна бути від 150°F до 155°F. Для отримання більш твердого чізкейку випікайте всі 55 хвилин (намагайтеся досягти внутрішньої температури не вище 180°F). Для отримання більш кремової внутрішньої частини виймайте чізкейк на 45 хвилині.

Дати чізкейку охолонути:

Вийміть чізкейк з духовки і залиште при кімнатній температурі принаймні на 5 годин, поки він не охолоне. Під час охолодження чізкейк буде здуватися і ущільнюватися – це нормально.

Вийняти чізкейк:

Відкрийте засувку форми для випікання і зніміть зовнішнє кільце. Акуратно зніміть пергаментний папір з пирога. На цьому етапі ви можете подавати чізкейк при кімнатній температурі або помістити його в холодильник, щоб охолодити і подавати холодним.

Подавати і зберігати:

Для подачі розріжте чізкейк на окремі шматочки і подавайте сам по собі або з кулькою збитих вершків з корицею і порцією хересу. Можна зберігати в холодильнику під куполом торта, або акуратно покласти зовнішнє кільце назад на торт і обернути зверху поліетиленовою плівкою. Поставити в холодильник на 3-4 дні.

Поживна цінність (на одну порцію)
288	Калорії
20g	Жир
22g	Вуглеводи
5g	Білок

×

Факти про поживні речовини
Порції 16
Кількість в одній порції
Калорії	288
% від добової норми
Загальний жир 20г	26%
Насичені жири 12г	58%
Холестерин 114 мг	38%
Натрій 238мг	10%
Всього вуглеводів 22г	8%
Харчові волокна 1г	2%
Всього цукрів 19г
Білок 5г
Вітамін С 1 мг	4%
Кальцій 63мг	5%
Залізо 1мг	4%
Калій 123 мг	3%
*Відсоток добової цінності (DV) показує, яку частку поживних речовин у порції продукту становить у добовому раціоні. 2,000 калорій на день використовується для загальних рекомендацій щодо харчування.

Інформація про поживність розраховується з використанням бази даних інгредієнтів і повинна розглядатися як приблизна. У випадках, коли наведено кілька альтернативних варіантів інгредієнтів, для розрахунку поживної цінності використовується перший з перерахованих. Гарніри та додаткові інгредієнти не включені.

Source: web.archive.org