Як користуватися точильним бруском

Всупереч поширеній думці, точильний брусок не є точилом, але він допомагає зберегти гостроту ножа від щоденного зносу.

Карішма є засновником Home Cooking Collective (HCC), а також позаштатним кулінарним письменником, розробником рецептів і фотографом.

Дізнайтеся про редакційний процес Simply Recipes
Опубліковано 28 жовтня 2021 року

У цій статті

Придбання хонінгувальної сталі має велике значення у світі обслуговування ножів. Хонінгування – це процес, який вирівнює кромку леза за допомогою міцного стрижня, який називається хонінгованою сталлю. Природний знос ножа призводить до того, що мікроскопічні “зубці” на кромці леза згинаються або зміщуються. Хонінгова сталь допомагає повернути ці вигнуті зазубрини на місце.

Ми рекомендуємо заточувати ніж принаймні кілька разів на тиждень, якщо ви регулярно готуєте, а багато кухарів заточують кожен раз, коли заходять на кухню. При правильній техніці заточування вам доведеться заточувати ніж лише пару разів на рік. Підтримання ножа гострим знижує ймовірність отримання травми від тупого ножа.

Який тип точильної сталі слід придбати?

Точильна сталь може бути виготовлена з різних матеріалів і різних розмірів. Купуючи точильну сталь, зверніть увагу на наступне:

• Матеріал: Сталі бувають алмазними, керамічними та нержавіючими. Як правило, алмазна сталь є найбільш абразивною і погано працює на більш твердих японських ножах. Керамічні та нержавіючі точильні сталі є хорошими варіантами – обов’язково перевірте, що найкраще підходить для конкретного ножа, який у вас є. Зверніть увагу, що деякі японські ножі вимагають особливого догляду для збереження гостроти і можуть не найкраще підходити для точильного пристрою.
• Довжина: Ідеальна довжина для точильної сталі – близько 12 дюймів. Як мінімум, вам потрібно, щоб сталь була принаймні на 2 дюйми довшою, ніж ваш найдовший ніж, для зручності використання і зниження ризику отримання травм.

Як користуватися точильним бруском (покрокова інструкція)

Багато шеф-кухарів і домашніх кулінарів, які мають досвід хонінгування, виконують цей процес вручну, тримаючи хонінговий стрижень у повітрі, а потім швидкими рухами проводять ним по ножу. Однак для більшого контролю можна також розмістити стрижень перпендикулярно до стільниці. Під час хонінгування переконайтеся, що застосовуєте твердий, рівномірний, помірний тиск.

1. Візьміть хонінгувальний стрижень: Покладіть хонінгувальний стрижень перпендикулярно до столу або стільниці, ручкою вгору. Міцно візьміться за ручку не домінуючою рукою.

2. Помістіть ніж під кутом 15-20 градусів: Домінуючою рукою міцно покладіть п’яту ножа на верхню частину стрижня під кутом 15-20 градусів (кут може відрізнятися в залежності від типу ножа, який Ви використовуєте). Ці кутові напрямні допоможуть Вам більш точно підтримувати правильний кут.

3. Потягніть ніж вниз: Потягніть ніж вниз (зберігаючи той самий кут), переміщуючи довжину ножа від п’яти до кінчика. Іншими словами, п’ята ножа почнеться у верхній частині стрижня, а закінчите ви кінчиком внизу. Інший спосіб візуалізувати процес – уявити, що ви відрізаєте ножем шматок сталі.

4. Переверніть ніж і повторіть: Повторіть кроки з 1 по 3 з іншою стороною ножа на протилежному боці хонинговального стрижня. Повторіть ці рухи приблизно 6-8 разів з кожного боку, поки ніж знову не стане гострим.

5. Випробування: Щоб перевірити результат, ви повинні бути в змозі легко нарізати помідор з невеликим опором. Якщо ваш ніж все ще відчуває себе тупим, можливо, вам доведеться його заточити.

Крім того, ви можете зробити це вручну, тримаючи паличку в повітрі і проводячи ножем від п’яти до кінчика над і під паличкою (щоб відточити іншу сторону ножа). Переконайтеся, що кут 15-20 градусів зберігається весь час.

Якщо Вам важко уявити собі цей процес, подивіться це відео про те, як користуватися точильним бруском.

Як доглядати за хонінгувальною сталлю

Після кожного використання протирайте точильну сталь сухою ганчіркою. Для більш глибокого очищення використовуйте вологу тканину, щоб видалити будь-яке сміття.

Source: web.archive.org