Як правильно смажити м’ясо на грилі
Як правильно смажити м’ясо на грилі
Все, що вам потрібно знати про приготування свинячих відбивних, стейків, гамбургерів, баранини, гамбургерів і барбекю на грилі, включаючи температурні діапазони, інструменти та поради!
Автор кулінарної книги “One-Beer Grilling”, засновник “Another Pint Please” та “Grillographer” для Weber Grills.
Дізнайтеся про процес редагування “Простих рецептів
Оновлено 06 квітня 2022 року
У цій статті
На моїй вулиці не можна помилитися з димними, пікантними нотками, що розносяться вітром, коли сусід розпалює гриль, повний м’яса. Приготування сирого м’яса на живому вогні – це квінтесенція гриля і справді старий як світ метод.
Підсмажування м’яса на грилі до безпечної та смачної температури для споживання – це, здавалося б, простий процес, але для досягнення статусу гриль-майстра на задньому дворі важливо розуміти типи нагрівання та градуси температури, необхідні для кожного шматка м’яса.
Підготовка до приготування на грилі
Як я вже говорив вище, м’ясо повинно бути приготоване до безпечної і смачної температури. Стейк з рибай на кістці безпечний для вживання при внутрішній температурі 180º F, але якщо ви не шукаєте дверний обмежувач, ви не захочете його їсти.
І навпаки, основний продукт барбекю, свинячий окіст, можна їсти при температурі 145º F, але якщо ви планували соковиту свинину, вам не вистачає 50 плюс градусів.
Знаючи, що різні види м’яса мають різні потреби в теплі, давайте подивимося на гриль і як ми можемо підготуватися до того, що м’ясник кидає в нас.
Розігрійте гриль.
Завжди попередньо розігрівайте гриль при високій температурі протягом приблизно 15 хвилин перед приготуванням. Особливо це стосується газового гриля, якому потрібен час для того, щоб пальники нагріли решітки гриля.
Коли м’ясо поміщається на гарячі решітки, відбувається реакція Майяра (хімічний процес підрум’янювання м’яса). Ці ділянки підрум’яненого м’яса – це сліди від гриля, а сліди від гриля зберігають аромат. Якщо грилю не дати час нагрітися до потрібної температури, він все одно приготує стейк, але він не буде найкращим.
Почистіть решітки.
Вчорашня вечеря на грилі, можливо, була неземною, але ми не хочемо куштувати її знову сьогодні ввечері
Після того, як гриль нагріється, почистіть решітку міцною щіткою для гриля. Рекомендується чистити решітку не тільки до, але й після завершення готування на грилі. Чистий гриль – це щасливий гриль, а решітки, вільні від сміття та підгорілої їжі, прокладають шлях до смачних слідів гриля – і пам’ятайте, сліди гриля – це аромат!
Для користувачів газових грилів: НЕ майте звички “допалювати” вечерю, дозволяючи грилю працювати на високій температурі, поки ви їсте. Це додаткове тепло прискорить ерозію решіток, і я готовий посперечатися, що одного разу вночі, можливо, після кількох випивок, ви забудете його вимкнути. Немає нічого гіршого, ніж приготувати вечерю на грилі і виявити, що балон з пропаном порожній (це, можливо, траплялося зі мною неодноразово в перші дні мого життя, просто кажучи).
Встановіть двозонний вогонь.
Незалежно від того, чи використовуєте ви газовий гриль або вугільний гриль, важливо завжди готувати двозонний вогонь. На газовому грилі це означає залишати вимкненим пальник або пальники, а на вугільному грилі – зону на паливній решітці без вугілля.
Хоча деякі рецепти вимагають тільки непрямого приготування, прямі рецепти все одно виграють від непрямої зони на випадок, якщо стейк або відбивна готуються занадто швидко і потребують безпечного місця для приземлення.
Використовуйте належні інструменти для гриля.
У той час як у вашому улюбленому великому магазині є безліч інструментів, пов’язаних з грилем, нам потрібно лише кілька для яловичини: надміцні щипці для гриля, термостійкі рукавички, таймер і термометр з миттєвим зчитуванням.
Щипці використовуються для переміщення їжі. Рукавички – для того, щоб уберегти вас від невідкладної допомоги. Таймер допомагає не відставати від графіка, а термометр забезпечує належне приготування шматка м’яса.
Як додаткова думка, я використовую невеликі листові сковорідки, щоб брати їжу в будинок і з дому, обережно миючи їх між використанням, щоб уникнути забруднення між сирим і приготованим м’ясом.
Тримайте кришку гриля закритою.
Незалежно від того, чи це коротке або довге приготування, не забувайте тримати кришку гриля опущеною. Повторне відкриття кришки випускає гаряче повітря, а гаряче повітря так само важливе для приготування на грилі, як і розпечені решітки та повне джерело тепла. Як говорить стара приказка, “дивитися не готувати”. Ваш таймер вас не підведе.
Як підготувати м’ясо
Перш ніж яловичина потрапить на розпечену решітку, повинні відбутися дві речі. Яловичину потрібно змастити олією і приправити, особливо кошерною сіллю. Злегка змастити м’ясо оливковою олією допомагає запобігти прилипанню м’яса до решітки і утримує приправи на м’ясі.
Говорячи про приправи, будьте щедрими! Скоринка і сліди від гриля утримують аромат, і ми хочемо, щоб приправа проникала крізь неї.
Деякі рецепти передбачають маринад, який додає багато смаку до кожного шматочка. Однак, якщо маринад складається з цукру, будьте пильні біля гриля, оскільки цукор буде горіти. Для маринованих продуктів необхідний двозонний вогонь; як тільки м’ясо починає підрум’янюватися на прямому вогні, його потрібно перемістити на непрямий, щоб безпечно закінчити приготування.
Температурні діапазони для м’яса, приготованого на грилі
Різні види м’яса готуються в різних температурних діапазонах, тому рецепт може передбачати низький вогонь (від 250º до 350º F), середній вогонь (від 350º до 450º F) або високий вогонь (від 450º до 550º F). Гамбургер потребує високої температури для швидкого приготування, тоді як велике реберце можна готувати при низькій температурі, щоб сприяти рівномірному приготуванню.
На газовому грилі ці температурні діапазони досягаються за допомогою управління пальниками. Іноді, для дуже слабкого нагрівання, це може навіть включати вимкнення конфорки.
На вугільному грилі температура диктується кількістю запалених брикетів у поєднанні з потоком кисню. Підвищувати або знижувати температуру можна за допомогою вентиляційних отворів у верхній і нижній частині гриля. Вугільний гриль може здатися складним у роботі, але з часом, на мою думку, так само легко, як і його газовий аналог.
З цими основними принципами приготування на грилі, давайте розглянемо деякі конкретні види м’яса:
Як приготувати свинячі відбивні на грилі
Якщо є одна їжа, яку я ніколи не замовляю в ресторані, а готую тільки вдома, то це свиняча відбивна.
На відміну від різного ступеня готовності яловичини, свиняча відбивна або приготована правильно, або ні. Історично склалося так, що страх перед трихінельозом через споживання недосмаженої свинини вимагав дуже високої і, відверто кажучи, незадовільної кінцевої температури приготування. З сучасною обробкою свинини цей ризик практично усунутий, що дозволяє смачно і безпечно готувати свинину до 145ºF.
Щоб отримати чудові свинячі відбивні на грилі, зробіть наступне:
- Виберіть свинячі відбивні товщиною від 3/4 до 1 дюйма. Злегка змастіть відбивні оливковою олією і приправте кошерною сіллю і свіжорозтертим чорним перцем.
- Смажте свинячі відбивні на грилі на прямому середньому вогні (від 350º до 450º F) протягом 8-10 хвилин. Переверніть один раз. Готуйте, поки внутрішня температура відбивної не досягне 145º F за допомогою термометра для миттєвого зчитування.
Хоча завжди гарною ідеєю є встановлення двозонного вогню, свинячі відбивні нежирні і мають мало жиру для створення спалахів. Просто не забудьте зняти з гриля, коли вони наберуть температуру. Все, що вище, і вони починають висихати.
ОТРИМАТИ РЕЦЕПТ:
ОТРИМАТИ РЕЦЕПТ:
Як приготувати стейк на грилі
Для мене немає нічого більш ситного, ніж смажений на грилі стейк рибай. Однак, при досягненні високої мети ідеально приготованого стейка потрібно багато чого враховувати: розріз, товщина і загальний розмір впливають на тип і кількість тепла, необхідного для приготування на грилі.
Рибай розміром 1 1/2 дюйма може досягти середнього прожарювання “від стіни до стіни” до 135º F всередині лише за вісім хвилин на грилі над прямим сильним нагріванням. Однак, щоб досягти тих же результатів з 2 1/2-дюймовим філе вирізки, я використовую комбінацію непрямого низького і прямого високого тепла, також відому як зворотне обсмажування, щоб рівномірно приготувати внутрішню частину перед обсмажуванням зовнішньої.
Однак не просто тяжійте до старих резервів стейків. Хоча я люблю смажити на грилі рибай та портерхауси, менш поширені відруби, такі як бокова частина та спідниця, мають багато м’ясистого смаку.
Source: web.archive.org