Все, що потрібно знати про тушкування м’яса

Тушкування м’яса – це проста техніка приготування, яка дає одні з найситніших, найзатишніших страв, які ви можете собі уявити.

Сара Тейн – шеф-кухар з класичною освітою, яка працювала на кухнях ресторанів, тестових кухнях та домашніх кухнях. Завдяки своєму 6-річному досвіду роботи в кулінарних ЗМІ вона може подолати розрив між професійним шеф-кухарем і домашнім кулінаром, ділячись своїми знаннями про специфічні інгредієнти, техніки та все, що вам потрібно знати, щоб стати більш впевненим кулінаром.

Оновлено 24 березня 2022 року

Один з найкращих способів прогодувати себе в холодні місяці і не тільки – це вдосконалити мистецтво приготування тушкованого м’яса. Досить легко потрапити в обідню колію, але за допомогою хороших технік тушкування ви відкриєте для себе світ смачних страв.

Хоча це може здатися страшним, тушкування насправді є простим, зрозумілим методом, який домашні кухарі можуть нескінченно вдосконалювати. Нехай вас не відлякує тривалий час приготування тушкованих страв – вони здебільшого неактивні, і завдяки цьому ваша кухня буде пахнути чудово. Як додаткова перевага, більшість тушкованих страв готуються в одному горщику, тому вам не доведеться багато прибирати.

Це не ракетна наука – як тільки ви освоїте основну послідовність кроків, ви можете зійти з розуму (і з розуму!) і почати експериментувати з різними видами м’яса, овочів, рідин та ароматизаторів. Але якщо ви тільки стаєте на ноги, хороший рецепт – це завжди розумна ідея.

Ну що, ви готові тушкувати чи як?! Ось все, що вам потрібно знати, перш ніж почати.

Рецепти тушкованого м’яса, які варто спробувати:

• Тушковані яловичі реберця з хересом
• Тушкована яловича грудинка у вині
• Тушковані баранячі гомілки з розмарином
• Тушковані яловичі щоки
• Тушкована свиняча лопатка в сидрі

Оберіть своє м’ясо

Принадність тушкованого м’яса полягає в тому, що воно може перетворити найжорсткіші шматки м’яса – за допомогою ароматної рідини для тушкування і декількох годин тушкування – на найніжнішу, соковиту страву. Всупереч тому, що ви можете подумати, вам не потрібно купувати дорогі відруби. Насправді, ідеальним варіантом є дешевші, жорсткіші відруби.

Прибережіть ніжні реберця, свинячі відбивні та відбивні з баранини для смаження або гриля, а натомість обирайте більш тверді відруби, такі як яловича вирізка, свиняча лопатка, бараняча лопатка, короткі реберця та курячі стегенця.

Нарізка на кістках – це чудовий варіант, оскільки під час приготування м’яса кістковий мозок вивільняється і утворює надзвичайно ароматну рідину для тушкування. Якщо ви дивитеся на вітрину з м’ясом і не знаєте, що вибрати, попросіть м’ясника вказати вам правильний напрямок.

Підрум’янюємо м’ясо

Першим кроком будь-якого тушкування є нагрівання нейтральної олії (рослинної, ріпакової або виноградних кісточок) у каструлі з товстим дном, в ідеалі – емальованій чавунній (рівномірний розподіл тепла, крихітко!).

Висушіть м’ясо паперовим рушником і щедро приправте його сіллю, перцем і будь-якими іншими сухими спеціями, які вам подобаються. Як тільки олія тільки почне диміти, акуратно опускайте м’ясо і обсмажуйте його з усіх боків до глибокої золотисто-коричневої скоринки. Переконайтеся, що м’ясо не порушується досить довго, щоб підрум’янитися, перш ніж перевертати його (так ви досягнете дійсно гарної карамелізації), і що між шматками м’яса є простір, якщо ви обсмажуєте кілька невеликих шматків (а не один великий свинячий окіст, наприклад).

Можливо, вам доведеться працювати партіями, щоб правильно обсмажити все м’ясо, оскільки переповнення сковороди створить більше пари навколо м’яса, ніж ви хочете. Після того, як м’ясо обсмажиться, перекладіть його на тарілку.

Потійте ароматичні речовини

Після того, як м’ясо було обсмажене, у вас залишилася гаряча голландська піч, повна залишків жиру. Звучить як смакова вечірка! Звідси ви хочете почати додавати овочі та ароматичні речовини. Будь-який вид цибулі (цибуля, цибуля-шалот, цибуля-порей) і часник, як правило, є обов’язковими, але з цього моменту ви можете проявити творчість з тим, що ще додати.

Намагайтеся “потіти” цибулю, тобто пасерувати її до тих пір, поки вона не стане м’якою і напівпрозорою, але не підрум’яниться. Часто помішуючи, ви не спалите цибулю або часник, що може зробити всю страву гіркою на смак. Морква, селера, гриби та фенхель завжди є чудовими доповненнями на цьому етапі. Ви також можете додати деякі деревні трави, такі як чебрець, шавлія, розмарин або орегано.

Якщо ви хочете додати кілька ложок томатної пасти, зробіть це. Зараз також було б добре додати трохи гострого перцю або пластівців червоного перцю, якщо ви вважаєте, що вашому тушкованому м’ясу не завадило б додати гостроти.

Деглазуйте та додайте рідину для тушкування

Якщо ви думали, що раніше у нас було свято смаку, то тепер воно точно буде, як тільки всі овочі почнуть готуватися. З цього моменту вам потрібно буде видалити всі підрум’янені шматочки на дні сковорідки (тому що саме там ховається багато аромату), знявши з неї глазур. Це звучить вигадливо, але ви можете знежирити сковороду будь-якою рідиною – вино, пиво, оцет, бульйон або навіть вода – все це чудові способи розблокувати смачні шматочки, які прилипли до дна сковороди.

Після того, як ви влили рідину для розтоплення, використовуйте дерев’яну ложку, щоб зішкребти підрум’янені шматочки (це насправді дуже приємно). На цьому етапі ви можете додати обсмажене м’ясо назад у сковороду.

Далі йде рідина для тушкування. Завжди намагайтеся підбирати бульйон відповідно до білка, який ви готуєте; тому, якщо ви готуєте страву з яловичини, ваш перший вибір повинен бути на основі яловичини.

Тим не менш, курячий бульйон або бульйон є досить універсальним і може використовуватися в більшості страв за замовчуванням. Ви можете тушкувати в будь-яких комбінаціях рідин, які вам подобаються: червоне вино, бальзамічний оцет, яблучний сидр або навіть молоко. Просто переконайтеся, що м’ясо, яке ви тушкуєте, лише частково занурене (якщо воно повністю занурене, ви технічно тушкуєте, що є дещо іншим процесом).

На цьому етапі ви також можете додати деякі інші ароматичні речовини, щоб ароматизувати рідину, наприклад, лаврове листя, бадьян, палички кориці або стручки кардамону. Якщо ви хочете додати овочі, такі як капуста або картопля, зачекайте, поки у вас залишиться приблизно від 30 до 45 хвилин часу тушкування, перш ніж додавати їх.

Час тушкувати

На цьому етапі настав час прибрати руки і дати часу зробити свою справу. Доведіть рідину для тушкування до кипіння на плиті, потім зменшіть її до повільного кипіння і накрийте каструлю кришкою. Якщо можете, перенесіть накриту голландську духовку в духовку, розігріту до 300 градусів за Фаренгейтом (150 градусів за Цельсієм) для рівномірного, рівномірного нагрівання. Крім того, ви можете продовжувати готувати тушонку на повільному вогні на плиті, але плити схильні до нерівномірного приготування.

Найскладніша частина рагу – це зрозуміти, коли воно готове. Ви не готуєте до певної внутрішньої температури, як це може бути, коли ви готуєте на грилі або смажите м’ясо. Натомість, ви знаєте, що рагу готове, коли м’ясо стає м’яким, коли його можна проткнути виделкою. Якщо воно виглядає так, ніби готове відпасти від кістки, то вітаємо: Ви щойно успішно протушкували свою страву.

Останні штрихи

Далі ви можете просто насолоджуватися тушкованим м’ясом (можливо, подати його з картопляним пюре, рисом, вершковою полентою або макаронами). Приправте декількома дрібками солі, вичавленим лимоном або бризком оцту, і, можливо, жменькою свіжого листя петрушки або кінзи, і все готово.

Якщо ви хочете перетворити цю рідину для тушкування в більш концентрований соус, вийміть м’ясо і будь-які овочі щипцями або шумівкою, а потім знову включіть вогонь на плиті і тушкуйте, щоб зменшити кількість соусу. Намагайтеся знімати жир, який збирається зверху. Ви завжди можете загустити рідину для тушкування, додавши суспензію (кукурудзяний крохмаль або борошно, змішані з водою або бульйоном) або бурре-мані (суміш рівних частин борошна та вершкового масла).

Як би ви не вирішили закінчити, ви створите ситну, зігріваючу, ароматну страву, якою можна насолоджуватися протягом одного або декількох чудових прийомів їжі.

Source: allrecipes.com