Як приготувати ідеальне безе для пирогів, печива та іншого

Приготування ідеального безе – це мистецтво і наука.

Автор: Мелані Фінчер та редактори Allrecipes
Оновлено 2 листопада 2020 року

Домашнє безе, що тане у роті, – це неземна насолода, незалежно від того, навалене воно високо на пиріг, запечене в хрустке, хмароподібне печиво з безе або колише фрукти для ніжної Павлової. Ось всі поради та підказки, які вам знадобляться, щоб приготувати ідеально легке і повітряне безе з яєчного білка з нуля.

Що таке безе? 5 порад з приготування безе

У найпростішому вигляді безе складається лише з яєчних білків і цукру. Співвідношення яєчного білка до цукру і те, як ви поводитеся з цими двома інгредієнтами, має велике значення для результату. Ось що вам потрібно знати, перш ніж ви почнете:

1. Використовуйте правильну миску

Готуйте безе в чистій, сухій мисці зі скла, кераміки, нержавіючої сталі або міді. Пластик, як правило, не рекомендується, оскільки він може утримувати сліди олії, що може вплинути на те, як вийде ваше безе (докладніше про це нижче). Яєчні білки збільшуються в об’ємі, коли в них потрапляє повітря, тому переконайтеся, що миска, яку ви використовуєте, більша, ніж ви думаєте, що вам знадобиться.

2. Правильно підбирайте температуру яєць

Яєчні білки кімнатної температури збиваються до більшого об’єму, але легше відокремити жовтки від білків, коли яйця охолоджені. Рішення полягає в тому, щоб відокремити жовтки від білків, поки яйця холодні, а потім відкласти білки на 10-15 хвилин, щоб вони охололи до кімнатної температури.

3. Знайте співвідношення цукру до яєць

Ви можете використовувати звичайний цукровий пісок для приготування безе, але багато кулінарів віддають перевагу цукру-піску, оскільки його найдрібніші кристали легше і швидше розчиняються, коли ви збиваєте їх з яєчними білками.

Кількість цукру, яку ви додаєте, залежить від вашого рецепту: М’яке безе, яке використовується для начинки пирогів, випічки “Аляска” або для додавання в тісто, має приблизно 2 столові ложки цукру на кожен яєчний білок. Тверді безе, які можна викладати у форми, мають приблизно ¼ склянки на яєчний білок, і зазвичай містять кислоту, таку як винний камінь або лимонний сік.

4. Розгляньте можливість використання стабілізаторів

Щоб зробити безе більш міцним, рецепт може передбачати додавання кислого інгредієнта, такого як винний камінь, білий оцет або лимонний сік. Застереження: Не використовуйте мідний посуд, якщо ви додаєте кислоту для стабілізації безе; вона вступить в реакцію з міддю і знебарвить яєчну піну.

5. Вологість шкодить

Виберіть сухий день для приготування безе, інакше воно вбере всю вологу, що є в повітрі, і ніколи не буде повністю налаштоване належним чином.

Як приготувати безе крок за кроком

1. Підготуйте яйця

У охолоджених яєць відокремлюємо жовток від білка. Щоб у білок не потрапили розбиті жовтки, розділіть кожне яйце на дві маленькі миски – одну для білка, іншу для жовтка, а потім додайте білок у велику миску. Залиште білки при кімнатній температурі на 10-15 хвилин.

2. За бажанням: Додайте стабілізатор

За бажанням: Перед збиванням додати зубний камінь (приблизно 1/8 чайної ложки на білок), лимонний сік або білий оцет (приблизно 1/2 чайної ложки на білок).

3. Збиваємо яєчні білки з цукром

За допомогою електричного міксера почніть збивати яєчні білки на середньо-низькій швидкості, потім збільште швидкість до середньої, поки вони не збільшаться в об’ємі і не утворяться м’які піки. У цей момент можна переключитися на високу швидкість, додаючи цукор дуже поступово, приблизно по столовій ложці за раз.

Обов’язково рухайте міксером по чаші, щоб рівномірно включити цукор в яєчні білки, щоб допомогти стабілізувати піну. Продовжуйте збивати до тих пір, поки білки не стануть глянцевими і не будуть тримати тверді піки, які не будуть складатися назад.

4. Перевірте суміш

Перевірте суміш, щоб переконатися, що весь цукор розчинився. Розітріть невелику кількість між пальцями, щоб відчути зернистість. Якщо вона гладка, все готово. Якщо вона зерниста, продовжуйте збивати і тестувати, поки цукор повністю не розчиниться, а суміш безе не стане шовковистою і гладкою.

Готове безе

Готове безе ідеально підходить для приготування масляної глазурі, начинки для випеченої Аляски або прикраси пирогів з безе, оскільки яєчні білки готуються принаймні до 140 градусів F (60 градусів C), ефективно вбиваючи бактерії, які можуть викликати хвороби харчового походження.

Зверніть увагу, що варіння – або пастеризація – яєчних білків не викликає занепокоєння, коли безе буде випікатися довше десяти хвилин в помірній духовці (350 градусів за Фаренгейтом/175 градусів за Цельсієм). У деяких супермаркетах продаються попередньо пастеризовані яєчні білки, але вони вимагають набагато більшого часу для збивання, щоб досягти бажаного об’єму для безе.

Існує два види приготованих безе: італійське та швейцарське.

Італійське безе

Італійська меренга готується з цукрового сиропу, увареного до стану м’якої кульки (248 градусів F/120 градусів C) і обережно вливається тонкою цівкою в яєчні білки, які були збиті з винним кремом; потім суміш додатково збивається до утворення жорстких піків і суміш охолоджується.

Застереження: Через постійне збивання миска швидко охолоджується, і яєчні білки можуть не досягти температури пастеризації; ви можете використовувати термометр для миттєвого зчитування, щоб перевірити температуру безе після першої хвилини збивання. Спробуйте цей рецепт безе без випічки.

Швейцарське безе

Швейцарське безе готується шляхом змішування цукру, винного крему або іншої кислоти та яєчних білків і нагрівання їх у пароварці над киплячою водою. Щоб приготувати швейцарську меренгу, збийте цукор і яєчні білки настільки, щоб розбити білки, але не настільки інтенсивно, щоб вони утворили повітряну піну.

Цукор розтане і стане захисним екраном від згортання яєчних білків; нагрівайте і постійно збивайте, поки температура білків не досягне 120 градусів за Фаренгейтом (49 градусів за Цельсієм) або гарячіше. Зніміть миску з вогню і збивайте теплі яєчні білки до тих пір, поки вони не утворять жорсткі, глянцеві піки. Спробуйте цей рецепт масляного крему “Швейцарське безе”.

Дізнайтеся більше про приготування швейцарського безе.

Найпоширеніші проблеми з безе

Приготування ідеального безе – це ціле мистецтво і наука, а також типові проблеми, які можуть виникнути при цьому. Давайте розглянемо ці проблеми та їх вирішення.

Обвалювання

Розшарування – це утворення цукристих крапельок води на поверхні, викликане перепіканням.

Рішення: Випікайте пиріг безе при високій температурі з коротким часом випікання. Це запобігає перепіканню зовнішнього шару безе, тому уникнути утворення бісеру. Випікайте при 425 градусах F (220 градусів C) протягом 4-5 хвилин.

Плач

Плач – це скупчення води між безе та начинкою пирога, спричинене недопіканням.

Рішення: Переконайтеся, що начинка пирога гаряча, перш ніж викладати на неї безе, а потім розмажте по краях, щоб запечатати. Гаряча начинка гарантує, що внутрішня частина безе приготується, запобігаючи плачу. Посипання начинки дрібними крихтами торта, ванільними вафельними крихтами або м’якими крихтами білого хліба поглине рідину між безе і начинкою пирога, що також запобіжить розтіканню.

Усадка

Усадка – це втрата об’єму під час випікання

Розчин: На кожні 2 яєчні білки розчиніть у воді ½ чайної ложки кукурудзяного крохмалю і підігрійте його перед тим, як додавати у збиті білки. Приклад цієї техніки див. у рецепті безе “Бездоганна меренга”.

Примітка: Швейцарське або італійське безе менш схильне до усадки і розтріскування, оскільки воно вже приготоване.

Часті запитання про безе

З: Чи дійсно сліди масла або яєчного жовтка можуть зіпсувати безе?

Можливо, ні. Присутність крихітного шматочка олії або краплі жовтка збільшить час, необхідний для збивання яєчних білків до стану, коли вони зможуть утримувати піки, але немає необхідності викидати партію білків через те, що туди потрапила лише незначна кількість олії або жовтка. Але якщо ви хочете перестрахуватися, почніть з надчистого обладнання та чистих білків.

З: Чи можна приготувати безе без додавання винного крему?

Так, але кислота, що міститься у винному кремі, робить безе більш міцним і менш схильним до розтікання. Якщо ви віддаєте перевагу використанню лимонного соку в якості кислого інгредієнта замість винного крему, додайте приблизно 1/2 чайної ложки соку на кожен яєчний білок у вашому рецепті.

Source: allrecipes.com