Повний посібник з приготування курячих стегенець

Незалежно від того, чи працюєте ви з кістками, шкірою або без кісток, без шкіри, ми охопили вас. Ось найкращі способи приготування для кожного типу курячого стегна.

Сара Тейн – класично підготовлений шеф-кухар, який працював на кухнях ресторанів, випробувальних кухнях та домашніх кухнях. Вона може подолати розрив між професійним шеф-кухарем і домашнім кулінаром завдяки своєму 6-річному досвіду роботи в харчових ЗМІ, ділячись своїми знаннями про конкретні інгредієнти, техніки та все, що вам потрібно знати, щоб стати більш впевненим у собі кулінаром.

Опубліковано 9 лютого 2021 року

Не всі курячі стегенця створені рівними – і хоча всі вони можуть бути однією і тією ж частиною птиці, це не означає, що всі вони повинні готуватися однаково. З такою великою кількістю різних способів приготування курки, може стати трохи складно дізнатися, який метод слід використовувати для приготування певного шматка курки. Зрештою, все зводиться до розуміння різних методів, які ви можете використовувати на курці, і вирішити, чи краще використовувати стегна з кістками, зі шкірою або без кісток, без шкіри. Дні, коли ви дивилися на свої курячі стегна і запитували себе: “Як, чорт забирай, мені це приготувати?”, закінчилися.

Курячі стегна з кісткою та шкірою

Принадність цієї нарізки полягає в тому, що вона дешевша за фунт, ніж без кісток і шкіри, тому не тільки ваш долар буде трохи більше, але вони також більш ароматні (при правильному приготуванні), тому що кістка і шкіра залишаються цілими. Коли ви готуєте курку з кісткою, весь цей соковитий кістковий мозок витікає назовні і ароматизує м’ясо, роблячи його надзвичайно соковитим. Крім того, ви можете використовувати шкіру, щоб витопити багато курячого жиру для приготування, а потім підсмажити шкіру для отримання солоного, хрусткого шматка.

Тож, як максимально використати куряче стегно зі шкірою та кісткою? Ви готуєте його таким чином, щоб отримати чудову хрустку шкірку та соковите м’ясо. Це включає в себе смаження на сковороді, запікання в духовці, тушкування та смаження у фритюрі. Перше, що завжди слід зробити зі шкірою на стегнах, – це промокнути їх паперовим рушником, щоб видалити зайву вологу, і таким чином досягти максимально хрусткої скоринки.

Смаження на сковороді

Поклавши стегенця шкіркою вниз на холодну сковороду на середньому вогні, можна витопити максимум жиру. Потім можна підсмажити шкіру до золотисто-коричневої скоринки і зняти її зі сковороди. Чим більше ви дозволите їм готуватися без перешкод, тим темнішою і хрусткішою буде шкірка. Обсмажте будь-які овочі або боби, які у вас є під рукою, покладіть стегенця назад у сковороду, шкірою догори, і доведіть їх до готовності в духовці при температурі 350°F. Майте на увазі, оскільки ви смажите на сковороді, на вашій плиті обов’язково розбризкується велика кількість олії, тому смажте з обережністю. Смаження на сковороді стегенець зі шкірою краще, ніж без кісток, не тільки тому, що ви отримуєте хрустку шкіру, але і тому, що останні не мають плоскої поверхні. Це ускладнює рівномірне прожарювання стегенець без кісток і шкіри на сковороді. Якщо ви збираєтеся смажити на сковороді стегенця без кісток і шкіри, напевно, буде гарною ідеєю нарізати їх 1-дюймовими кубиками.

Запікання в духовці

Якщо ви хочете пропустити дію на плиті, ви також можете отримати золотисто-коричневу хрустку шкірку виключно з вашої духовки. У велику форму для запікання викладіть картоплю та/або овочі, заправлені олією, сіллю та перцем. Потім викладіть сирі курячі стегенця, шкіркою догори, поверх овочів. Збризніть стегенця олією, посоліть і поперчіть, а потім поставте блюдо в духовку, розігріту до 425°F, щоб овочі повністю приготувалися, а соковиті курячі стегенця з хрусткою шкіркою – запеклися в духовці. Ви також можете використовувати цей спосіб приготування без овочів і просто обсмажити стегенця прямо на листі. Шкіра може бути не такою хрусткою, як при приготуванні на плиті, але це дозволяє пропустити один крок і отримати майже такий самий результат.

Тушкування

Якщо ви вирішили тушкувати стегенця на кістках зі шкірою, найважливіше, про що слід пам’ятати, – це те, що каструля для тушкування повинна бути весь час відкритою. (Якщо він накритий, то ви будете готувати курку на пару, що призведе до еластичної, в’ялої шкіри). Ви почнете з обсмажування курячої шкіри так само, як і для методу плити, використовуючи голландську піч або іншу посудину, в якій ви маєте намір тушкувати. Ви виймете стегна після того, як шкіра стане золотисто-коричневою, а потім обсмажте будь-які овочі або ароматичні речовини для тушкування. Стегенця повернуться назад у каструлю, шкірою вгору, і коли прийде час додати рідину для тушкування. Переконайтеся, що рідина не повністю занурює хрустку курячу шкірку, над якою ви так старанно працювали, обсмажуючи її. Коли прийде час викладати тушковану курку з хрусткою шкіркою на тарілку, переконайтеся, що рідина для тушкування капає навколо курки, а не зверху, оскільки це також зведе нанівець всі ваші зусилля по збереженню хрусткої шкірки.

Смаження у фритюрі

Останній спосіб, який чудово підходить для приготування стегенець зі шкірою на кістці, – це смаження у фритюрі. Щоб підготувати курку, ви можете або вибрати сухий розсіл курки, зробивши сухе натирання сіллю, невеликою кількістю цукру і спецій, а потім залишити курку в холодильнику, не накриваючи, на ніч. Якщо ви віддаєте перевагу вологому розсолу, ви також можете замочити курку в підсоленій і приправленій пахті на ніч. Обидва методи допомагають приправити курку, одночасно розм’якшуючи білки для отримання надзвичайно ніжного, соковитого м’яса. Потім ви можете обваляти суху мариновану курку або вмочити мариновану в пахті курку в борошно і опустити її в каструлю з принаймні трьома дюймами нейтральної олії 375 ° F. Шкіра хрумтить, а м’ясо виходить неймовірно соковитим. Якщо ваші стегенця більші, і ви не впевнені, що вони повністю приготовані, ви завжди можете перекласти смажену у фритюрі курку на деко і досмажити її в духовці при температурі 350°F.

Стегна без кісток, без шкіри

Тепер, коли ми розглянули всі способи приготування, які ідеально підходять для курячих стегенець без кісток і шкіри, давайте обговоримо, що робити, коли у вас є курячі стегна без кісток і шкіри. Ця нарізка трохи менш насичена, ніж нарізка з кістками та шкірою, тому що ви втрачаєте переваги кісток та шкіри. Однак темне м’ясо без кісток і шкіри все одно набагато більш насичене смаком, ніж курячі грудки. Способи приготування, які ідеально підходять для стегенець без кісток і шкіри, – це гриль, запікання і повільне приготування.

Смаження на грилі

Технічно так, ви можете закинути на гриль стегенця з кістками та шкірою. Але шкіра на стегнах виділить жир, який, потрапляючи на полум’я гриля, може спричинити спалахи… що може надати м’ясу злегка підгорілого смаку. Ось чому м’ясо без кісток, без шкіри набагато краще проїжджає на решітці. Якщо є можливість, замаринуйте стегенця в йогурті зі спеціями або трав’яній, часниковій оливковій олії на годину або близько того, перш ніж смажити їх на грилі. Вони готуються швидко і досить легко отримують приємну хрустку скоринку. На відміну від курячих грудок, вам не потрібно турбуватися про те, що стегенця пересохнуть, тому якщо вони залишаться на грилі на кілька зайвих хвилин, нічого страшного. Якщо ви хочете, ви також можете нарізати стегенця кубиками розміром 1 дюйм і нанизати їх на шампур, щоб закинути на гриль.

Смаження

Як і стегенця зі шкірою, ви також можете смажити без кісток, без шкіри. Хоча вам не вистачає хрусткої шкірки, у вас все одно залишається ніжний шматок м’яса з тоннами жиру і смаку. Переконайтеся, що ви добре приправили їх сіллю і перцем, збризнули олією – і, можливо, закинули в духовку з картоплею, квасолею, овочами та магазинним соусом.

Повільне приготування

Якщо ви збираєтеся готувати куряче стегно на повільному вогні, ви, безумовно, хочете, щоб воно було без кісток, без шкіри. Опускання стегна зі шкірою в повільну плиту – це квиток в один кінець до міста м’язів, яке, якщо ви запитаєте мене, є місцем призначення, яке я не хотів би ніколи відвідувати. Замість цього візьміть упаковку стегенець без кісток і шкіри і приготуйте їх на повільному вогні цілими або кубиками. Якщо ви віддаєте перевагу, ви можете купити стегенця з кістками і шкірою і зняти шкіру перед тим, як готувати їх, щоб ви могли скористатися перевагами м’яса на кістках у вашій повільній плиті (пам’ятайте, кістковий мозок!). У будь-якому випадку, це відмінний метод, якщо ви просто хочете засунути курку в машину з овочами або соусом і повернутися через 6 годин або близько того до соковитого, ніжного, як ніколи, м’яса.

Очевидно, що є багато рішень, які потрібно прийняти, коли справа доходить до приготування курячих стегенець. Після того, як ви вирішите, чи хочете ви приготувати стегенця з кістками, зі шкірою або без кісток, без шкіри, у вас залишається вибір, як ви будете їх готувати. Зрештою, шкіра є найбільшим фактором тут. Якщо ваші стегенця мають шкіру, готуйте їх таким чином, щоб підкреслити абсолютний скарб, яким є хрустка куряча шкіра (тобто, ніяких методів приготування з високою вологістю, таких як приготування на пару або повільне приготування). Якщо ваші стегенця не мають шкіри, приготуйте їх таким чином, щоб підкреслити красу темного м’яса. Покладіть їх на ніч у розсіл або маринад, а потім запечіть на грилі або зажарте. Не всі стегенця створені рівними, але всі вони абсолютно смачні.

Source: allrecipes.com