Покрокове керівництво по приготуванню морських гребінців як професіонал

Вечеря з морських гребінців ресторанної якості набагато більш досяжна, ніж ви можете собі уявити.

Сара Тейн – шеф-кухар з класичною освітою, яка працювала на кухнях ресторанів, тестових кухнях та домашніх кухнях. Вона може подолати розрив між професійним шеф-кухарем та домашнім кухарем завдяки своєму 6-річному досвіду роботи в харчових ЗМІ, ділячись своїми знаннями про конкретні інгредієнти, техніки та все, що вам потрібно знати, щоб стати більш впевненим у собі кулінаром.

Опубліковано 5 лютого 2021 року

Приготування гребінців – це те, до чого я ставлюся дуже серйозно. Гребінці занадто смачні (і занадто дорогі), щоб їх готувати бездумно. Мої ідеальні гребінці мають золотисто-коричневу, хрустку скоринку зовні і кремову, соковиту середину. Їх поливають маслянистим, трав’яним соусом на сковороді і, можливо, подають до різотто або поленти. Елегантно, чи не так?

Якими б елегантними вони не були, не дозволяйте цим маленьким молюскам залякати вас. Ви можете приготувати смажені гребінці ресторанної якості прямо на домашній кухні. Ось як це робиться.

Купівля гребінців

Не всі гребінці створені рівними, тому, коли ви купуєте гребінці, намагайтеся купувати їх на місцевому рибному ринку, якщо це можливо. Якщо у вас немає доступу до місцевого рибного ринку, заморожені гребінці ніколи не будуть поганою ідеєю. Те, що гребінці продаються “свіжими” в супермаркеті, не означає, що вони кращі, ніж ті, що упаковані в замороженому вигляді. Завжди перевіряйте, чи немає зміни кольору або кристалів льоду, оскільки це часто може означати, що гребінці неякісні.

Існує деяка плутанина між морськими та бухтовими гребінцями. Якщо коротко: морські гребінці – це гребінці розміром з м’яч для гольфу, які ви замовляєте в ресторані, в той час як лаврові гребінці крихітні – і ви можете знайти їх в супах або тушкованому м’ясі. Сухі гребінці завжди кращі, ніж мокрі, тому що мокрі гребінці обробляються добавками та хімікатами, тоді як сухі гребінці не обробляються. Вологі гребінці важче хрумтять, і вони мають тенденцію зменшуватися після приготування.

Висушіть гребінці

Після того, як ви придбали гребінці, найважливіше, що ви можете зробити для їх підготовки – це максимально висушити їх. Це можна зробити, щедро посоливши їх і залишивши на тарілці, застеленій паперовим рушником, у відкритому вигляді в холодильнику від 10 хвилин до ночі (чим довше вони будуть сидіти, тим більше вологи виділиться). Це не тільки витримає їх, але й витягне тонну поверхневої вологи.

Перед тим, як приступити до приготування, промокніть гребінці паперовим рушником. Видалення якомога більшої кількості вологи допоможе створити ту фірмову, золотисто-коричневу скоринку зовні.

Видаліть м’яз, що викрадає

Перед тим, як готувати гребінці, вам також потрібно видалити м’яз у формі півмісяця вздовж бічної сторони гребінця (у деяких гребінців його може не бути, оскільки цей м’яз іноді розхитується під час обробки та транспортування). Обережно відклейте його, не розриваючи гребінця. Їсти м’яз не шкідливо, просто він має тенденцію бути трохи більш жуватим, ніж сам гребінець, тому більшість кухарів вважають за краще його видаляти. Я зазвичай залишаю один, щоб перевірити, чи достатньо гаряча олія, щоб обсмажити гребінці.

Кидати чи не кидати

Деякі кухарі перед приготуванням обвалюють гребінці в невеликій кількості борошна або кукурудзяного крохмалю. Це просто для того, щоб додати трохи більше скоринки зовні. Це не обов’язковий крок, але деякі вважають за краще це робити. Ви можете спробувати кілька гребінців, витягнутих в легкому покритті, і залишити кілька в спокої, щоб побачити, яким ви віддаєте перевагу.

Підготуйте сковороду

Далі вам потрібно буде нагріти сковороду та олію на середньому сильному вогні. Хоча ви можете використовувати металеву або чавунну сковороду для смаження гребінців, краще використовувати хорошу антипригарну сковороду – просто щоб вам не довелося турбуватися про будь-які проблеми з прилипанням. Олія з нейтральним смаком і високою температурою димлення (наприклад, рапсова або рослинна) ідеально підходить для цього, оскільки ви хочете, щоб олія була дуже гарячою для гарного обсмажування. Якщо ви спробуєте обсмажити гребінці на вершковому маслі, молочні сухі речовини в маслі згорять до того, як гребінці зможуть отримати гарну скоринку. На сковороді має бути достатньо олії, щоб покрити все дно. Проте, ми не будемо смажити у фритюрі, тому олії не повинно бути так багато, щоб вона виходила на боки гребінця.

Обсмажуємо гребінці

Ваша олія повинна мерехтіти і диміти ще до того, як ви покладете гребінця на сковороду. Перевірте це, додавши один з м’язів, що витягають, який ви видалили. Якщо олія енергійно пузириться, вона досить гаряча. Акуратно додайте гребінці на сковороду (переконавшись, що між ними є трохи місця, щоб уникнути скупчення) і дайте їм готуватися, абсолютно не порушуючи, принаймні 2 хвилини на середньому сильному вогні. Чим більше ви будете їх пересувати, тим складніше буде створити гарну скоринку навколо дна. Як тільки дно стане глибокого золотисто-коричневого кольору, за допомогою щипців переверніть їх і готуйте з іншого боку не більше 30 секунд. Майте на увазі, що навколо вашої плити буде розбризкуватися багато олії. На жаль, це неминуча правда, коли справа доходить до смаження гребінців. Тримайте поруч кухонний рушник, щоб витерти олію зі столу. Після обсмажування викладіть гребінці на тарілку, застелену паперовим рушником.

Зробіть соус

Звідси, ви можете зробити це просто, додавши вершкове масло в залишки теплої сковороди, а потім додати гребінці назад (я буду говорити про це нижче) і змастити їх розтопленим маслом. Ви можете підсмажити вершкове масло, готуючи його до горіхового і коричневого кольору і додавши кілька роздавлених зубчиків часнику, гілочки розмарину, чебрецю або шавлії, або пластівці чилі. Ви можете приготувати соус на сковороді з цибулею-шалот, оцтом, ароматичними речовинами (такими як часник, трави та лимонна цедра/сік), білим вином, вершковим маслом та вершками. Соуси на основі вершкового масла чудово підходять для гребінців, оскільки вони підсилюють властивий гребінцям багатий смак, і їх можна приготувати в тій же сковороді, в якій готувалися гребінці. Якщо гребінці залишили після себе якийсь аромат, це цілком нормально, щоб включити його в соус.

Смажте і подавайте

Додайте гребінці назад в сковороду на повільний вогонь, злегка нахиліть сковороду і за допомогою великої ложки змастіть гребінці масляним соусом. Це знову розігріє гребінці і додасть їм тонну аромату. Як і будь-яку іншу страву з морепродуктів, морські гребінці можна прикрасити вичавленим лимоном і посипати дрібною сіллю та свіжомеленим чорним перцем.

Подавайте їх з різотто, полентою, зеленим салатом, локшиною або з будь-якими іншими стравами, які вам подобаються. Бачиш? Я ж казав, що ставлюся до цього серйозно. Але що важливіше, це весело. І смачно. Щасливого горіння!

Source: allrecipes.com