Як приготувати песто, який зберігається (практично) вічно

Справа не в тому, що ви додаєте, а в тому, що ви залишаєте.

Девід МакКанн – кулінарний письменник і розробник рецептів, який спеціалізується на простих, але елегантних сезонних рецептах, соусах і спеціях, а також корисних кухонних порадах. Його роботи були опубліковані в журналах Food & Wine, Everyday with Rachael Ray, Great American Home Cooking, MyRecipes, Extra Crispy, food52 та The Kitchn.

Опубліковано 21 червня 2021 року

Для мене одна з найбільших радостей літа – це базилік. Щоліта вирощую мінімум чотири сорти. (І, повірте, це не просто чотири рослини.) На моєму подвір’ї базилік росте абсолютно скрізь. Тайський базилік для каррі та інших тайських страв. Базилік для паніні. Базилік для моїх улюблених салатів капрезе. Базилік, щоб приєднатися до інших трав в яскравих пастах.

Але радість всіх радощів – це свіжий песто. З цим еліксиром життя я познайомилася на початку 80-х в гостях у подруги. Вона була трохи (як ми тоді вважали) “хіпі”, і подавала нам спагетті – вкриті цією ЗЕЛЕНОЮ штукою. Мушу зізнатися, я трохи нервував. Адже всі знають, що спагетті поливають червоним соусом, так? Я зробив дуже обережний перший шматочок… і моя наївна маленька голова вибухнула. Де ж був цей чарівний соус все моє життя? Наступного дня я побіг на ринок, щоб купити свіжий базилік, і мій світ ніколи не був таким, як раніше. Навіть зараз, близько 40 років потому, песто для мене є уособленням комфортної їжі.

Ще одним найдивовижнішим відкриттям стало те, що соус песто можна заморозити. Кожні вихідні влітку я їздив на метро з Брукліна на Юніон-сквер на фермерський ринок, де купував оберемки базиліка. Після поїздки додому я сідав у своїй крихітній квартирі і починав обривати листя, мити його і класти в цей новомодний гаджет, який називається кухонний комбайн, разом з часником, кедровими горішками, оливковою олією і (менш дорогим) ерзац-сиром пармезан з Аргентини. Морозильна камера була вщерть заповнена контейнерами з песто, і його зігріваючий, сонячний, літній смак допомагав нам з партнером пережити дуже довгі зими без особливих грошей.

Але, звичайно ж, за своєю звичкою, я не міг залишити все так, як є. Або, як мені здалося, “досить добре”. Розумієте, при заморожуванні текстура часнику, разом з деякими його смаковими якостями, погіршується. Тож мені стало цікаво, чи зможу я заморозити песто без часнику, а при подачі на стіл додати його свіжим. Це, природно, змусило мене задуматися про інші інгредієнти. Тому я зробив партію, яка складалася лише з базиліка та оливкової олії. Я запечатав суміш гарним, товстим шаром оливкової олії зверху і сховав її в морозильну камеру. Важко було чекати кілька місяців, перш ніж спробувати – але експеримент є експеримент. Тож я почекав.

На початку тієї зими я дістав його, розморозив, додав сир, крупно нарізані кедрові горіхи і дрібно нарізаний часник. Я полив соусом тарілку теплих макаронів, і це було одкровенням. тарілка, яка повернула літо у всій його красі. Це був справді свіжий смак. І дійсно, додавання цих інгредієнтів в останню хвилину не було клопотом; я міг підготувати все це, поки вода, а потім і макарони закипали.

Так, протягом останніх 30 років я готую песто саме так. Я просто обробляю базилік і оливкову олію. Суміш трав кладу в тару, порційно на одну вечерю, а зверху заливаю товстим шаром олії. Ця олія дійсно ключова, тому не економте. Вона повністю запечатує песто, тому ніяке повітря не може проникнути всередину і вплинути на його якість. Ось і все, відправляємо в морозильну камеру.

Додаючи інші інгредієнти свіжими на момент використання, мій песто зберігається, здається, вічно. Доказ цьому я знайшов буквально на днях. У темних закутках морозильної камери я натрапив на контейнер з цією основою для песто, датований липнем 2014 року. Я вирішив розморозити його і перевірити, чи справді мої теорії витримали випробування часом.

І вгадайте що? На смак він виявився таким же свіжим, як і в той день, коли я його приготував! Чи рекомендую я зберігати ваш песто протягом семи з гаком років? Не обов’язково. АЛЕ, зробіть його таким чином, і він все одно буде чудовим, навіть якщо ви зберігатимете соус близько десяти років.

Набір ступок і маточок ChefSofi Extra Large

Набір ступок і маточок ChefSofi Extra Large Mortar and Pestle Set

P.S. Хоча б раз на літо ви зобов’язані приготувати невелику партію песто по-старому, за допомогою ступки і товкачика. Це важка праця? Так. Чи варта вона того? Так, так, так, так! Смак і текстура просто неймовірні. А додаткова робота робить його ще смачнішим.

Пов’язано з цим:

• Як приготувати соус песто
• Рецепт песто з базиліком
• 47 смачних способів використання песто

Source: allrecipes.com