У чому різниця між каджунською та креольською мовами?

Це більше, ніж приправи та морепродукти.

Мері Клер Лагру працює помічником комерційного редактора в Food & Wine. Колишній помічник редактора в Allrecipes, вона приєдналася до Dotdash Meredith у 2019 році. Вона пише про їжу з 2017 року, і її роботи можна знайти в Cooking Light, Southern Living та інших виданнях.

Опубліковано 1 березня 2022 року

Опис Луїзіани не як плавильного котла, а як великої каструлі з гумбо може звучати так само банально, але це точний образ. Оскільки західноафриканська, французька, іспанська та чокто кухня зробили свій внесок у створення фірмового рагу на основі ру, поєднання цих та інших культур сформувало Луїзіану як місце, не схоже на жодне інше.

Протягом століть цей південний штат населяло багато груп, але жодна з них не залишила такого сліду в сучасній Луїзіані, як креоли і каджуни. Ось суть того, ким були історичні креоли та каджуни, основні відмінності між ними та різниця між їхніми кухнями.

Креоли проти каджунців

Що таке креольська мова?

Термін “креоли” з’явився під час європейської колонізації Луїзіани. У 1682 році Франція оголосила землі в Північній Америці своїми, назвавши їх “La Louisiane” на честь короля Людовика XIV. У 1762 році Франція передала територію Луїзіани Іспанії, щоб відплатити їй за допомогу в Семирічній війні.

У цю епоху люди використовували термін “креоли” для позначення дітей, народжених у Північній Америці, незалежно від того, чи були вони французького, іспанського або африканського походження, згідно з даними бібліотек Державного університету Луїзіани (LSU). Означаючи “уродженець”, креольське слово походить від французького слова criollo та іспанського crioulo.

Хоча сьогодні часто припускають, що креольська мова не описувала людей змішаної раси, і не була расовою класифікацією, кажуть у бібліотеці ЛДУ. Хоча багато креолів насправді були змішаної раси, креоли також були чорними або білими, африканського або європейського походження. Історично, цей ярлик охоплював як уроджених рабів африканського походження, так і вільних кольорових людей.

Після того, як покупка Луїзіани в 1803 році відкрила територію для людей англосаксонського походження та інших іммігрантів, термін “креоли” став більш значущим для розрізнення тих, хто вже перебував на території, від новоприбулих, зазначають у бібліотеці ЛДУ.

Термін “креоли” означає не просто населення, а унікальну, переважно франкомовну культуру, в якій поєдналися західноафриканські, французькі та іспанські звичаї, не без впливу корінних американців, які жили в цій місцевості. Хоча креоли з часом асимілювалися, один аспект культури залишається особливо виразним: їхня їжа.

Що таке каджунська мова?

Каджун – це англійська версія слова “акадіанець”. Акадійці є нащадками французьких поселенців, які вперше прибули в Акадію в сучасній Новій Шотландії, Канада, на початку 17 століття.

У 1755 році боротьба за політичний контроль над Акадією призвела до того, що британці депортували велику кількість акадійців до англійських колоній уздовж Східного узбережжя. За три десятиліття, що минули після цього, акадійські вигнанці (близько 2600 – 3000 осіб), які ще не знайшли нового дому, припливли до Південної Луїзіани з ініціативи іспанського губернатора Луїзіани, який сподівався протистояти британській експансії, як стверджують Шейн К. Бернард, доктор філософії, і Джуді ЛаБорд, доктор філософії.

Каджуни були бідні, жили в сільській місцевості і розмовляли на іншому діалекті французької мови, ніж ті, хто іммігрував до Луїзіани через Францію. Це ізолювало каджунців від інших європейських іммігрантів, які вважали їх неповноцінними, кажуть Бернар і ЛаБорд.

Проте повільна асиміляція каджунського народу до американської культури (до середини 20-го століття окремі осередки каджунців розмовляли французькою як рідною мовою) призвела до формування сильної ідентичності, навколо якої досі згуртовуються жителі Південної Луїзіани.

Каджунська та креольська їжа

Каджунська їжа

Каджуни були ощадливими з і без того обмеженими ресурсами, доступними в сільській Луїзіані, і їх кулінарія відображала це. За словами шеф-кухаря з Південної Луїзіани та особистості Food Network Джея Дюкоте, каджуни подбали про те, щоб використовувати кожну частину забитої тварини.

Насправді, сім’ї або громади збиралися, щоб зарізати цілу свиню на заході, відомому як бушері. Продукти бушері включали тассо (різновид шинки) і ковбасу андуй, законсервовану за допомогою солі і диму, розповідає Дюко. Кухарі поєднували обрізки свинячого м’яса з рисом, цибулею і приправами в натуральних оболонках (в даному випадку, свинячих кишках), щоб зробити буженину.

Каджуни часто використовували рис, одну з найпоширеніших культур Луїзіани, для згущення страв. Каджуни, що жили поблизу затоків та інших джерел прісної води, знайшли іншу доступну їжу у вигляді раків, які нагадували зменшені версії омарів, що їх їли акадійці в Новій Шотландії. І з часом люди в Південній Луїзіані використовували ті ж самі затоплені водою поля з глинистим ґрунтом, на яких вирощували рис, для вирощування раків.

Креольська кухня

На кухнях аристократів, тим часом, раби розробили креольський стиль приготування їжі, весільні інгредієнти, доступні в Новому Світі, до техніки приготування, знайомої європейським колоністам. Раби використовували світові смаки, в тому числі і свої власні, щоб вдосконалити кухню. Насправді, багато африканських культур, які перетнули Атлантику з поневоленими людьми, включаючи батат, бамію, квасолю та чорноокий горох, стали основними продуктами харчування в Луїзіані та на всьому Півдні.

Креольські кухні могли дозволити собі використовувати як імпортні інгредієнти, так і місцеві морепродукти, дичину та зернові культури Луїзіани. Не кажучи вже про те, що доступ до молочних продуктів дозволяв кухарям готувати супи та соуси на основі вершків, такі як ремулад, каже Дукоте, що ще більше відрізняє цю кухню від каджунської кухні.

Відмінності між креольською та каджунською їжею

Щоб підсумувати різницю між двома відомими кухнями Луїзіани, вважайте каджунську кухню більш сільською, а креольську – більш вишуканою. Практично кажучи, ви можете визначити, чи є рецепт більш каджунським або креольським, шукаючи пару ключових інгредієнтів.

Тип ру, який використовується у страві, може сказати вам, чи має вона креольське чи каджунське коріння. Як і у Франції, класичний креольський ру складається з вершкового масла та борошна. Каджунський ру складається з олії або сала та борошна.

Крім того, креольська кухня включає в себе багато томатів. Таким чином, червоні, томатні версії страв, такі як гумбо або джамбалайя, вказують на креольський вплив. Коричневі, без томатів версії походять з каджунських рецептів.

Каджунські та креольські приправи

Основна різниця між каджунськими приправами та креольськими приправами зводиться до спецій та трав. Тим не менш, ви знайдете багато збігів у тому, як люди цієї спадщини готують та використовують приправи.

Популярні каджунські приправи, такі як Tony Chachere’s і Slap Ya Mama, отримують тепло від червоного перцю, з чорним перцем, сіллю і часниковим порошком в суміші для посилення смаку їжі. Креольська приправа доповнює гострий червоний перець такими травами, як чебрець, орегано, базилік та лавровий лист.

Подібність між креольською та каджунською їжею

Незважаючи на свої відмінності, креольська і каджунська культури Луїзіани, безумовно, перетинаються, оскільки ці групи жили в одному регіоні, розвивалися в один і той же час і навіть мали спільну спадщину.

І креольська, і каджунська кухні спираються на кулінарні прийоми своєї французької спадщини, такі як приготування їжі на основі ру і створення смаку за допомогою трійці овочів під назвою mirepoix, попередника каджунської святої трійці овочів.

Проте кухарі в Північній Америці зіткнулися з проблемою адаптації традиційних страв, замінивши звичні інгредієнти (наприклад, моркву в мірепуа) на ті, які могли б рости в субтропічному кліматі Луїзіани. До них належали культури, які корінні американці вирощували та ділилися з поселенцями, такі як сассафрас (трава, що використовується для приготування філе, порошку земляного смаку, який загущує та ароматизує гумбо) та кукурудза.

Рис, вперше завезений до Північної Америки з Мадагаскару, став невід’ємною частиною креольської та каджунської кухні. Плантатори шукали африканських рабів для вирощування цієї культури, які потім привезли на континент свої методи зрошення рису на початку 18-го століття, згідно з даними Сільськогосподарського коледжу ЛДУ.

Хоча не дивно, що елементи західноафриканської, карибської, іспанської, корінних американців і навіть німецької кухні внесли свій внесок у креольську кухню, каджунська кухня також виглядала б набагато інакше без цих культур, які формували її з часом.

Source: allrecipes.com