Ось чому не всі сири є вегетаріанськими

Сир не зовсім вегетаріанська їжа. Причина? Це складно.

Лорен Девід – харчова письменниця, яка любить знати, звідки береться її їжа, і добре обізнана в питаннях сталого розвитку, фермерських ринків, “від ферми до столу”, садівництва та фермерства. Вона писала для різних видань, включаючи Allrecipes, Greatist, The Healthy, The Kitchn та інші.

Опубліковано 13 квітня 2022 року

Ви вегетаріанець і перебуваєте в ресторані з друзями або родиною. У вас одна і та ж дилема – обмеженість у виборі страв. Серед небагатьох варіантів – сирні страви. Звісно, ви обираєте страву з сиром. Але чи знаєте ви, що все ще можете їсти їжу, в якій є сліди тваринного походження?

Так, саме так: Не всі сири є повністю вегетаріанськими. Багато сирів виготовляються з тваринним сичужним ферментом, який походить з четвертої оболонки шлунка жуйних тварин, як правило, молодого теляти.

Тут ви дізнаєтеся, чому сир не завжди є вегетаріанським вибором і як можна знайти сир, який не виготовляється з продуктів тваринного походження.

Що таке сичужний фермент і чому він важливий?

Сичужний фермент є основним інгредієнтом для виготовлення сиру, оскільки він слугує коагулянтом, допомагаючи молоку застигати.

“Сичужний фермент змушує білки в молоці зв’язуватися в павутину, що запускає процес відділення молочних твердих речовин (білків, жирів, цукру) від молочної рідини (води)”, – говорить Луелла Хілл, сировар-ремісник і власник сироварні Ballerino Creamery в Стонтоні, штат Вірджинія.

Одним словом, сичужний фермент – це інгредієнт, з якого починається процес виготовлення сиру.

Джулія Бірнбаум, експерт з сиру в Philly Cheese School, наводить приклад того, чому сичужний фермент є важливим і забезпечує гарний образ: “Уявіть, що ви сировар, який дивиться на величезний чан зі свіжим молоком. Сичужний фермент – це те, що ви додасте в цей чан, щоб почати перебудовувати молекули молока, щоб воно могло почати тверднути і перетворитися на сир, який пізніше буде витриманий в сир”.

Якщо вам цікаво, чи помітите ви різницю між сичужними ферментами, Шеннон МакКрекен, продавець сирів з Montrose Cheese and Wine в Х’юстоні, пояснює: “Пересічна людина, ймовірно, не зможе відчути різницю між тваринним, рослинним або мікробним сичужним ферментом; однак було виявлено, що мікробний сичужний фермент може викликати гіркоту, особливо в витриманих сирах”.

Види сичужного ферменту

Існує кілька різних видів сичужного ферменту, що використовуються у сироварінні: тваринний, мікробний, хімакс та рослинний.

Тваринний сичужний фермент отримують зі слизової оболонки шлунку жуйних тварин. Він вважається традиційним сичужним ферментом, “оскільки використовується найдовше і є невід’ємною частиною виробництва багатьох класичних сирів старого світу, таких як Парміджано Реджано і багатьох англійських чеддерів”, – говорить Бірнбаум.

Мікробний сичужний фермент – це “фермент, отриманий в результаті ферментації гриба під назвою Rhizomucor miehei”, – каже Хілл.

Chymax – ще один сичужний фермент нетваринного походження, який походить від дріжджів. “У ньому використовується генетичний матеріал (ДНК), зібраний з клітин шлунку тварин, які потім вирощуються в дріжджах, ферментуються і фільтруються”, – пояснює Хілл. “Кінцевий продукт не містить тваринного матеріалу, тому технічно він є вегетаріанським – але я б сказав, що ми знаходимося в сірій зоні сичужного ферменту. Це, можливо, найпоширеніший сичужний фермент, який використовується в США на комерційній основі і дозволяє маркувати сир як “вегетаріанський”, – каже Хілл.

Сичужний фермент на рослинній основі отримує ферменти з різних видів рослин, часто з будяків, але він не такий поширений, як інші сичужні ферменти.

Сири, які не використовують сичужний фермент

Хоча коагулянт є важливим компонентом для виготовлення сиру, сичужний фермент не є єдиним варіантом. У м’яких сирах часто використовують кислоту, наприклад, лимонний сік, оцет або молочну сироватку.

“Багато м’яких сортів сиру, таких як моцарела, панір, рікота та вершковий сир, використовують сироватку або інший тип кислоти в якості коагулянту замість сичужного ферменту, тому вони будуть безпечними для вегетаріанців”, – говорить Бірнбаум.

Чи є спосіб перевірити етикетку?

На етикетках багатьох сирів буде вказано, який тип сичужного ферменту використовується в списку інгредієнтів, але це не є гарантією.

“Ви, швидше за все, побачите якийсь “фермент”, і це відноситься до сичужного ферменту”, – говорить Бірнбаум. “Невегетаріанський сичужний фермент буде вказаний як “тваринний фермент”, в той час як на вегетаріанських сирах буде написано щось на кшталт “мікробний фермент” або “вегетаріанський фермент”.

Іноді сир може бути позначений як придатний для вегетаріанців, що дозволяє легко зрозуміти, що ви купуєте. Однак, якщо це сир традиційного стилю, то малоймовірно, що в ньому не використовувався сичужний фермент нетваринного походження.

Хілл пояснює, що “якщо він позначений як дуже традиційний сир, такий як AOC [Appellation d’Origine Contrôlée], його виробничий процес був розроблений задовго до появи вегетаріанських сичужних альтернатив”, і тому він не буде виготовлений з сичужного ферменту нетваринного походження.

Однак, не всі сироварні компанії вказують на етикетці, який тип сичужного ферменту вони використовують. Якщо ви хочете знати або якщо вам важливо, щоб у вашому сирі не було жодних побічних продуктів тваринного походження, найкращий спосіб – зробити покупку в сирному магазині. Ви можете поспілкуватися з сироваром (людиною, яка спеціалізується на сирі), який добре обізнаний про сири, які він продає.

“Якщо у вас є питання про певний сир або ви шукаєте якийсь конкретний вид сиру, ваш продавець захоче вам допомогти”, – каже Бірнбаум.

Бренди, які виробляють вегетаріанські сири

Хороша новина полягає в тому, що є кілька ремісничих сирних компаній, які виготовляють сир з сичужним ферментом нетваринного походження.

“Деякі з них включають Beehive Cheese Company в Юті, Cypress Grove Creamery в Каліфорнії, Vermont Butter & Cheese у Вермонті та Pure Luck Dairy в Техасі”, – каже МакКракен.

Існують також національні бренди, які продають сири, що підходять для вегетаріанців. “Tillamook, Cabot, Nancy’s, Trader Joe’s, 365 Whole Foods, Applegate і Organic Valley також пропонують вегетаріанські сири”, – говорить Бірнбаум. “BelGioioso – ще одна назва, яку варто запам’ятати, оскільки вони продають вегетаріанський сир в стилі пармезан, який буває важко знайти”.

Source: allrecipes.com