Секрет моєї перської бабусі для неймовірно пухнастого рису

Сарра Седгі є помічником редактора в Allrecipes і базується в Бірмінгемі, штат Алабама. У 2017 році вона отримала ступінь магістра образотворчого мистецтва в галузі наративного медіа-письма в Університеті Джорджії. Її роботи також з’являлися в журналах Atlas Obscura, Eater, Polygon, Thrillist та Paste Magazine. Вона – американо-іранський гібрид і любителька великих собак, і дуже вільно працює над мемуарами.

Опубліковано 2 листопада 2021 року

Моя бабуся – легенда на кухні. Я їв лише одну незадовільну страву від неї, і це був просто невдалий експеримент (ні, не варто намагатися приготувати креветки “Буффало” на сковороді з соте).

Один шматочок її їжі змусить будь-кого стати завзятим шанувальником перської кухні, особливо якщо він ніколи не куштував її раніше. Я бачив, як це відбувалося багато разів. Але коли вона навчила мене готувати тахдіг, культову перську страву з рису, я з перших вуст дізнався, що робить її рис таким пухнастим і ніжним.

Але перед тим, як розповісти, зроблю невелике застереження: я говорю виключно про рис басматі, рис мого народу, з наддовгими зернами.

Відповідь напрочуд проста: вода. Є багато людей, які кажуть, що рис можна не мити, і хоча це правда, немитий рис просто не той самий. Він крохмалистий і клейковинний, і він ніколи не буде більш ніж корисним.

Якщо ви хочете неймовірно хороший рис, ви повинні його мити. Багато разів. Одним заходом під раковину не обійдеться. В цілому перський рис потрібно промивати не менше трьох разів, або до тих пір, поки у воді не перестане з’являтися каламутний осад. Ви не можете точно сказати, скільки залишків відійде, коли ви використовуєте ситечко, тому краще покласти рис у миску і перемішувати його, поки ви додаєте воду.

Закінчивши промивати рис, дайте йому просочитися принаймні 30 хвилин. Промивання і замочування гарантує, що в кінцевому підсумку ви отримаєте пухнастий рис, навіть якщо ви використовуєте перську рисоварку – яка, до речі, є життєво важливим ярликом, який гарантує хрусткий тахдіг кожного разу.

Якщо ви варите рис на плиті, є третій крок, який допоможе вам отримати надзвичайно ніжний рис. Коли рис закипить, залишки крохмалю будуть збиратися вгорі, як піна. Використовуючи дерев’яну ложку, ви можете акуратно зняти крохмаль з поверхні.

Це забезпечує ще один принцип: перський рис на плиті – це не те, що ви можете просто поставити і забути. Ви повинні перевіряти його час від часу, щоб видалити домішки, і робити експериментальні шматочки, поки не досягнете ідеальної солоності. З певним досвідом ви зможете сказати, коли ваш рис готовий, просто подивившись на нього, але ніколи не завадить використати зерна для проби.

Просто спостерігаючи за тим, як моя бабуся готує рис, я навчився більше, ніж міг би дізнатися з кулінарної книги (або статті, якщо вже на те пішло). Можливо, моя бабуся не є єдиною спадкоємицею цих технік, але те, як вона використовує їх у реальному часі, дало мені неоціненний урок.

До теми:

• 12 основних інгредієнтів у перській коморі
• Вступ до перської кухні
• 8 рецептів перського рису, які поєднують ароматний смак з неперевершеною текстурою

Source: allrecipes.com